woman with protective hygiëne headscarf at work in the bakery
Hygiëne is belangrijk in de bakkerij.

Het woord hygiëne is afgeleid van Hygiea. In de Griekse mythologie was dat de godin van de gezondheid. Hygiëne heeft dus met gezondheid te maken; het begrip kan omschreven worden als de leer die zich bezig houdt met het bewaren en bewaken van de gezondheid van de mens.

 

 

 

 

 

De relatie die tussen de voeding en gezondheid bestaat is goed gekend. En die relatie is ook van groot belang.

Van ons voedselpakket maakt brood een belangrijk onderdeel uit. Lang voor onze jaartelling stelden de Egyptenaren en Joden vast dat men door het nuttigen van voedsel ziek kon worden.

Vandaar dat hygiëne altijd van cruciaal belang is geweest voor de gezondheid van het volk. En dat de overheid daar ook altijd een zekere vorm van toezicht wilde op houden.

 

Middeleeuwen

Reeds in de Middeleeuwen werd vanuit de overheid toezicht gehouden op de hygiëne. Door de stadsbesturen werden allerhande verordeningen ingesteld. Dit gold ook voor de broodbakkers die zich toen in een gilde hadden verenigd. Het toezicht op de naleving van deze bepalingen lag bij de keurmeesters.

Hygiëne in de hedendaagse tijd

Begin 20ste eeuw nam de controle van de overheid een nieuwe wending. Bij de overheid en provincie ontstonden keuringsdiensten.

Sedert eind jaren ’80 traden de begrippen HACCP, autocontrole en traceerbaarheid naast voedselveiligheid steeds sterker  naar voor. Het gevolg was het dat de diverse bedrijfssectoren eigen autocontrolegidsen  gingen schrijven. In 2003 verscheen de autocontrolegids voor de brood- en banketbakkers na goedkeuring door het FAVV.

Voedselveiligheid

De overheid heeft wettelijk vastgelegd dat ieder bedrijf moet beschikken over een voedselveiligheidssysteem dat dezelfde elementen bevat als een HACCP-systeem. Als bakker kunt u hiervoor gebruikmaken van de autocontrolgids voor de Brood- en Banketbakkerij.

Het doel van die gids is de voedselveiligheid doorheen het productiesproces en de distributie te verzekeren. De bedrijven die onderdeel zijn van de bakkerijsector moeten de maatregelen en aanbevelingen inzake autocontrole, traceerbaarheid en voedingsmiddelenhygiëne toepassen. Dit moet gebeuren voor alle stappen van de productie of verwerking (waaronder ontvangst en opslag) en het in de handel brengen van hun producten.

cover of gide for the belgian bakkers - hygiëne gids voor de bakkers
FAVV autocontrolgids voor brood- en banketbakkers

De autocontrolegids

De gids heeft als doelstelling de gebruiker te ondersteunen bij de implementatie van de wettelijke vereisten tijdens het productieproces en de verkoop van brood en banket, enz. Er wordt nauwkeurig omschreven hoe men de voedselveiligheid kan bewaken en bewaren.

Zelf- of autocontrole is het geheel van maatregelen die bedrijven nemen om de veiligheid en de kwaliteit van hun producten preventief te waarborgen. Deze maatregelen situeren zich op alle niveaus van het productieproces. In het kader van autocontrole dienen de bedrijven onder meer het volgende te doen: ƒ

  • de grondstoffen zorgvuldig selecteren en controleren; ƒ
  • de productieprocessen afstemmen op de ‘goede productiepraktijken’ (ook gekend als GMP of “good manufacturing practices”); ƒ
  • de HACCP-regels toepassen; ƒ
  • het personeel de nodige opleidingen ter zake aanbieden.

 

Het nieuwe Koninklijk Besluit betreffende zelf- of autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen van 14 november 2003 (B.S. 12 december 2003) is op 1 januari 2005 in voege getreden.

  • Daarnaast zijn er versoepelingen voor KMO’s met maximum twee voltijdse medewerkers op jaarbasis. Dit is geregeld via het Ministerieel Besluit van 24 oktober 2005 in het Belgische Staatsblad van 18 november 2005, editie 3.

Zie www.favv.be, www.voedingsinfo.org en www.qualityfood.be

 

Artikels & nuttige info inzake hygiëne