De panettone, het Italiaanse kerstgebak dat Europa veroverde

In Italië is er geen Kerstmis zonder panettone, dit kleine rozijnengebak met gekonfijt fruit. Wie dit dessert wil maken, ervaart dat het recept grillig is en veel arbeid vraagt.

De panettone, een must op de Italiaanse kersttafels, is zonder twijfel het nagerecht dat alle inwoners van Italië weet te betoveren. Zodra de eindejaarsfeesten aanbreken, verschijnt dit traditionele gebak, hangend aan een lint in zijn kleine koepelvormige kartonnen doosje, in de schappen van delicatessenzaken, maar ook bij retailers, op de werktafels van de bakker, enz. In Italië natuurlijk, maar vandaag ook in België.

In zijn atelier op de Steenweg van Mechelen naar Sterrebeek bereidt de ambachtelijke bakker Yves Guns zich voor om de technische en voorouderlijke wijze van productie van panettone uit te voeren. Het werd hem bijgebracht door de Italiaanse panettone-meester “Om twee uur vannacht zal ik beginnen mijn zuurdesem te verversen, met andere woorden, het zuur ervan te verwijderen. Daartoe dompel ik het drie uur lang onder in een bad met heet water, een handeling die ik drie keer achter elkaar herhaal”, vertrouwt Yves Guns toe. “Als het zuurdesem klaar is, maak ik het zogenaamde avonddeeg dat bestaat uit water, suiker, eidooiers, meel en zuurdesem. Eenmaal gekneed, laat ik het deeg gisten tot het verdrievoudigd is in volume. Wanneer dit volume is bereikt, gaat het deeg terug naar de kneedmachine waar opnieuw meel wordt toegevoegd om een zogenaamd netwerkgaas te vormen.

Dit is een soort netwerk gevormd door de gluten van het kneedproces dat wordt gebruikt om het deeg bijeen te houden. Het is dit weefsel dat de CO 2 van de gisting opvangt en het deeg zijn elasticiteit geeft.

“Zodra het netwerk is gevormd, voeg ik eierdooiers, boter, suiker, honing en natuurlijk gekonfijte vruchten aan het deeg toe, voordat ik het in bollen van 500 gram verdeel om de panettones te maken. Maar ik doe dit wel op een beboterde tafel, want door contact met het meel kan de cake later gaan schimmelen,” vervolgt de ambachtelijke bakker. Nu dit risico van contact met het meel aan het einde van de bereiding uitgeschakeld is, heeft de panettone het voordeel dat hij meer dan een maand houdbaar is, vanwege het hoge suikergehalte, maar vooral vanwege de gekonfijte vruchten. “De kwaliteit van deze vruchten is ook van essentieel belang, want sommige gekonfijte vruchten kunnen zeer snel een hoog suikergehalte bevatten en bijdragen tot de inklappen van het netwerk. Het proces is dus erg grillig,” dringt Yves Guns aan.

Gekonfijt fruit, ongeliefd bij de Belgen

Bovenaan in de rekken van de supermarkten zijn vele fabrikanten erin geslaagd gepersonaliseerde versies van de panettone uit te stallen met de aroma’s van profiteroles, marrons glacés of om het even welke andere smaak die de smaak van gekonfijte vruchten kan vervangen, waar de Belgen uiteraard niet bijzonder dol op zijn. “Dat komt omdat ze nog nooit echt gekonfijt fruit hebben geproefd,” zegt Carlo De Pascale, culinair columnist en kok, “meestal kennen de mensen alleen maar industrieel gekonfijt fruit dat heel kleurrijk is maar totaal smaakloos. Doorgaans gaat het niet eens om fruit, maar om gekonfijte groenten, zoals rapen, die veel goedkoper zijn. Het heeft dus niets te maken met Italiaanse gekonfijte vruchten, sinaasappels en citroenen bijvoorbeeld, die een explosie van smaak in de mond geven”.

In zijn traditionele versie of met andere smaken lijkt panettone echter grenzen te hebben overschreden en het gehemelte van Belgen en andere Europese burgers te hebben veroverd. “Sinds enkele jaren zie ik de verkoop van mijn panettone tijdens de feestdagen sterk stijgen. Ik denk dat het een traditie is die sommige mensen in hun familie beginnen op te nemen, ze geven dit gebak weg met Kerstmis zoals de Italianen jaar na jaar doen”, zegt Yves Guns, “Een geschenk waarvan wij hopen dat het misschien een voorbode zal zijn van een feestelijker en vreugdevoller Kerstmis 2021 dan die van vorig jaar.”

Panettone Panettone is een Italiaans luxecake/brood met vruchten. Van oorsprong komt het uit Milaan en wordt vooral rond Kerstmis gegeten.Het brood heeft een luchtige structuur en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Het wordt gemaakt van een zacht, onvolledig gekookt deeg dat suikerrozijnen en gekonfijt fruit bevat. Het wordt geserveerd in plakken, samen met zoete hete dranken of een zoete wijn, zoals spumante of moscato. Bij de traditionele bereiding werden vergiste rozijnen en niet volledig gekookt deeg gebruikt. De productietechnieken zijn echter gewijzigd in verband met recente Europese verordeningen aangaande voedsel. De smaak is daarom tegenwoordig verschillend in vergelijking met die van traditionele panettone. Bron: Wikipedia