Dimitri Salmon bekijkt het banketbakkersvak met een open vizier. Hij bouwde La Dacquoise in Gozée uit tot een succesvolle zaak en treedt nu ook als chef bij de Chocolate Academy van Callebaut naar voren. Om het plaatje compleet te maken, produceert hij 3D-vormen voor chocolade en patisserie. “Ik hou ervan om mijn klanten gelukkig te maken, maar het schenkt me ook veel voldoening wanneer ik collega’s kan helpen”, luidt het.

Vakmanschap, kwaliteit en finesse. Het zijn waarden die Dimitri Salmon hoog in het vaandel draagt. Zijn boetiek in Gozée, in de buurt van Charleroi, belichaamt die waarden met een strakke en minima-listische vormgeving. Het open atelier biedt de klant een blik op de toewijding van Dimitri en zijn team. Voor de samenstelling van zijn gamma trekt Dimitri Salmon eveneens de kaart van de verfijning. “Ik werk graag met infusies en kruiden. Een mooi voorbeeld is mijn karameltaartje met gerookt zout. Of de eigen interpretatie van een Paris-Brest met een interieur van lopende karamel. De klanten weten dat ze die originele en luxueuze twist bij La Dacquoise vinden. Met die aanpak heb ik een clientèle uit de wijde regio opgebouwd.”

Belgische kampioen in bakkerij én chocolade

Dat Dimitri Salmon van vele markten thuis is, be-wijst zijn ervaring op nationale en internationale wedstrijden. Hij behaalde de titel van beste Belgische bakker-patissier in 2002 en won een decennium later de Belgian Chocolate Masters. Op de wereldbeker bakkerij greep hij in 2005 met een vierde plaats net naast het podium. “Die wedstrijdervaring heeft mijn creativiteit zeker aangewakkerd. Hoewel ik het wedstrijdgebeuren nu liever overlaat aan de volgende generaties, vind ik het nog altijd belangrijk om in-ventief uit de hoek te komen en open te staan voor nieuwe uitdagingen.”

Chef bij Callebaut

Sinds september stelt Dimitri Salmon zijn kennis en ervaring ten dienste van de Chocolate Academy van Callebaut. “Mijn taak bestaat er onder meer in om innovaties te creëren en patissiers en chocolatiers met raad en daad bij te staan. Het zijn twee aspec-ten die me altijd al hebben aangesproken. Ik krijg

bovendien de kans om zelf bij te leren van mijn collega’s, vaklui te ontmoeten en andere locaties te ontdekken. Ik beschouw het als een mooie nieuwe fase in mijn loopbaan, die ik dankzij de hulp van mijn team bij La Dacquoise kan realiseren.”

3D-vormen

Dimitri Salmon ontwerpt sinds zeven jaar 3D-vormen voor chocolade en patisserie. “Ik teken de vormen uit met behulp van computersoftware en print die met een 3D-printer. Ik creëerde ze eerst enkel voor eigen gebruik, maar stelde vast dat ook veel collega’s interesse toonden. Op die manier maakte ik bijvoorbeeld vormen voor het winnende sierstuk van Joeri Vandekerckhove op de Dutch Pastry Awards en hielp ik een ijsbereider met een chocolatetablet met ijs. Hoewel het aanbod vormen op de commerciële markt zeer uitgebreid is, ontstaan er toch altijd individuele wensen. Ik reik in dat geval een handige oplossing aan, zonder dat de vakman meteen moet investeren in grote volumes.”

Onregelmatig klantenpatroon

Uiteraard blijft Dimitri Salmon in de eerste plaats de gedreven zaakvoerder van La Dacquoise. Hij stelt vast dat zijn vak vandaag uitdagender is geworden dan ooit. “Ik merk dat het pakweg tien jaar geleden vrij gemakkelijk was om consumentenpatronen te lezen. Je wist vooraf in grote lijnen hoeveel klanten jouw zaak zouden bezoeken en welke volumes je moest voorzien. Vandaag varieert alles veel meer. Het weer is bijvoorbeeld een meer doorslag-gevende factor, wat het moeilijk maakt om de aangewezen produc-tievolumes in te schatten. Aangezien ik versheid als het hoogste goed beschouw, gebeurt het dus wel eens dat we sneller door onze voorraad koffiekoeken heen zijn dan gepland.”

La Dacquoise staat voor producten met een originele en ­luxueuze twist. (foto: La Cube, eindejaarsdemo 2019)

Openingsuren teruggeschroefd

Zelfs voor Dimitri Salmon is het – net als voor veel collega’s – niet evident om bekwaam en gemotiveerd personeel te vinden. “Ik prijs me gelukkig met mijn twee medewerksters in het atelier en de deskundige bediening door mijn echtgenote en een winkelmeisje”, klinkt het. “Omwille van de moeizame zoektocht naar personeel hebben we beslist om twee dagen per week te sluiten. We knipten tevens in onze openingsuren en sluiten nu op zaterdag om 16 uur. Hoewel we op die manier een lagere omzet boeken, noteren we toch beter cijfers aan het einde van de rit omwille van de gedaalde personeels- en operationele kosten. Op die manier blijft het ook allemaal werkbaar en aangenaam voor iedereen. Het biedt ons tevens de kans om ons maximaal te focussen op de creativiteit, kwaliteit en versheid van onze producten.”

www.la-dacquoise.com