Tijdwinst en kwaliteit
Tijd is schaars, zeker voor de ambachtelijke bakker. Daarom kiest hij in zijn atelier waar mogelijk voor een zekere graad van automatisering. Naast onder meer de kneder en de opboller, is ook de uitroltafel een vaak geziene machine. Het handmatig uitrollen van deegstukken is immers een lastige en tijdrovende bezigheid. De uitroltafel bezorgt de bakker een duidelijke tijdwinst. Tegelijk garandeert de machine een constant kwaliteitsniveau.
Het uitrollen van deegstukken vormt een belangrijk onderdeel van de productie van onder meer boterkoeken en croissants. De bakker creëert daarbij de gewenste feuilletage en komt zo uit bij een deegstuk dat de juiste structuur meegeeft aan het afgebakken product. Het spreekt voor zich dat we het hier hebben over een heel arbeidsintensief proces wanneer de bakker dat allemaal handmatig moet uitvoeren. Bovendien gaat het om een proces dat de nodige nauwkeurigheid vraagt. Naargelang het om een ander eindproduct gaat, komt er ook telkens enige variatie kijken bij de uitwerking van de deegstukken. Het werk kan daarbij soms delicaat zijn. De bakker moet erop letten dat de deegstukken niet scheuren of dat hij de verschillende laagjes niet kapot trekt. Door te investeren in een uitroltafel, beschikt de bakker in een klap over een oplossing die de twee grootste uitdagingen van tafel veegt. In het gemiddelde bakkersatelier vervangt de uitroltafel de behoefte aan een extra medewerker die zich anders bijna uitsluitend met het uitrollen van deegstukken zou bezighouden. Gaat het om een geautomatiseerde machine, dan biedt ze tegelijk de garantie op constante kwaliteit.
Perfect afgesteld productieproces
Centraal in de werking van een uitroltafel staan de walsen die de dikte van het deegstuk bepalen. Bij een handmatig bediende uitroltafel stelt de bakker de afstand tussen de walsen zelf in, afhankelijk van het eindproduct waarvoor hij de deegstukken uitrolt. De geautomatiseerde uitroltafel biedt het voordeel dat de benodigde afstanden tussen de walsen voor iedere deelbewerking zich in het geheugen van de machine bevinden, en dat voor ieder type product afzonderlijk. De bakker kan voor ieder product de verschillende stappen van het uitrollen met de bijhorende afstanden tussen de walsen in het geheugen inbrengen. Afhankelijk van het merk en het type machine, is daarbij ook de snelheid van het uitrollen instelbaar. Het voordeel is dan dat de bakker de deegstukken voor een bepaald product altijd op exact dezelfde manier uitrolt, zodat hij zich bij iedere stap in het uitrolproces verder geen zorgen meer hoeft te maken over de instellingen van de machine. Via een display behoudt de bakker het zicht op het verloop van de uitvoering. Op het scherm is te zien bij welke stap van het uitrolproces de machine zich bevindt.
Aan het gebruik van een automatische uitroltafel zijn twee belangrijke voordelen verbonden: tijdwinst en kwaliteit. Wanneer we weten hoe arbeidsintensief de handmatige productie van een mooie feuilletage is, dan begrijpen we meteen dat iedere machinale ondersteuning onmiddellijk tot een belangrijke tijdwinst leidt. In het geval van de automatische uitroltafel is de tijdwinst nog een stuk groter, omdat de machine de verschillende stappen van het productieproces onbeheerd kan uitvoeren. Na iedere tussenstap stopt de machine, waarna de bakker – of een van zijn medewerkers – het deegstuk enkel hoeft dicht te klappen en de machine opdracht mag geven voor de volgende stap in het uitrolproces. Niet alleen realiseert de bakker hier een mooie tijdwinst, hij hoeft ook geen medewerker op te leiden in het handmatig uitrollen van deegstukken.
Basisfunctionaliteit en extensies
Er zijn op de markt diverse merken en types van uitroltafels beschikbaar. Aan de bakker om na te gaan welke productiecapaciteit de machine moet aankunnen. De basisfunctionaliteit – het uitrollen zelf – verloopt bij de diverse machines in grote lijnen op dezelfde manier. De mogelijkheid om onder meer afstanden en snelheden in te stellen, kunnen verschillen van leverancier tot leverancier. Daarnaast bieden diverse producenten van uitroltafels ook extensies aan, zoals een oplossing voor het automatisch uitsnijden van de gewenste deegvormen, of een oprolunit die het deegstuk aan het eind van het uitrolproces automatisch op een deegstok rolt. Uiteraard zijn de machines om hygiënische redenen bij voorkeur afgewerkt in roestvrij staal. Het reinigen van de walsen gebeurt via walsmessen, die de walsen perfect afschrapen. De bakker kan daarna volstaan met het reinigen van de messen.
Door de schaarste op de arbeidsmarkt zet de bakker zijn medewerkers het liefst zo efficiënt mogelijk in: bij activiteiten die een belangrijke toegevoegde waarde leveren. De automatische uitroltafel is in die zin zeker ook interessant voor de ambachtelijke bakker, omdat ze een grote tijdwinst oplevert. Het tweede grote voordeel van de machine is dat ze een uitstekende productkwaliteit garandeert. De machine volgt voor ieder programma steeds weer exact dezelfde stappen. Daardoor kunnen er geen afwijkingen ontstaan. Ook dat is een belangrijke vaststelling. Via het gebruik van de machine kan de bakker de kwaliteit en efficiëntie van zijn productie verhogen. Bij het handmatig uitrollen van deegstukken is er meer risico op afwijkingen. Ofwel gooit de bakker de mislukte deegstukken dan weg, wat een rechtstreeks verlies inhoudt. Ofwel gebruikt hij ze toch, waardoor de kwaliteit van de afgewerkte producten niet altijd dezelfde zal zijn. Op langere termijn kan dat heel schadelijk zijn voor de uitstraling van zijn winkel.
Snel terugverdieneffect
De gecomputeriseerde machines die we vandaag in heel wat bakkersateliers aantreffen, leken lange tijd iets voor de verre toekomst. Intussen hebben heeft de moderne bakker de nieuwe technologie duidelijk omarmd. Bovendien zijn zelfs de meest geavanceerde systemen – zoals de automatische, computergestuurde uitroltafel – vandaag betaalbaar geworden. Het blijft uiteraard om een flinke investering gaan, maar de machines hebben een lange levensduur en bieden duidelijk meetbare voordelen. Met name door even stil te staan bij de gerealiseerde tijdwinst per productiedag, en die vaststelling af te zetten tegen de verwachte levensduur van zo’n vijftien tot twintig jaar, is het voor de bakker niet moeilijk om te becijferen op welke termijn hij zijn investering heeft terugverdiend. Daar komt nog bij dat de machine concreet bijdraagt aan de snelheid, de efficiëntie en de kwaliteit van de productie in het atelier, wat dan weer een rechtstreeks impact heeft op de omzet in de winkel.
Tot slot willen we nog opmerken dat professionele begeleiding bij de keuze van een uitroltafel een must is. De bakker kan hiervoor terecht bij de gespecialiseerde aanbieders van bakkerijmachines. Voor de bakker tot de aanschaf overgaat, is het belangrijk dat hij voldoende tijd uittrekt om alle voor- en nadelen van de verschillende uitroltafels af te wegen.
Foto’s: Tekno Stamap
