Marijn Coertjens ontwikkelde voor Irca een dessert in de vorm van een oester. Hij gebruikte daarvoor de chocolade oester van Dobla, ter grootte van een echte oester, gemaakt van witte chocolade met een tweekleurige kleurenspray. Peer, limoenconfit en matchamousse staan voorop, terwijl ook zeewierdecoratie uit matcha de aandacht steelt. Wil je zelf met de oesters aan de slag? Dan vind je hieronder het recept.
Limoenconfit
| Ravifruit Peer | 297 g |
| Ravifruit Limoen | 127 g |
| Suiker | 76 g |
| Glucosepoeder | 42 g |
| Aardappelzetmeel | 21 g |
| Inuline | 25 g |
| Gelatinepoeder 180 bloom | 11 g |
- Meng de helft van de perenpuree met de
gelatine om te hydrateren. - Meng de suiker, glucosepoeder, inuline
en aardappelzetmeel. - Meng in een pan de overige fruitpurees
en verwarm. Strooi de poedermengeling
erin en meng tegelijkertijd met een
klopper. - Verwarm tot 85 °C, dit voor de binding
van het aardappelzetmeel, hoeft niet
naar het kookpunt gebracht te worden.
Matchamousse
| Melk | 49 g |
| Gelatinepoeder 180 bloom | 2,87 g |
| Water | 14 g |
| Matchapoeder | 1,08 g |
| Irca Reno X White | 189 g |
| Room 35% | 285 g |
- Hydrateer de gelatine met het water.
- Verwarm de eerste melk en los er de
gelatine en matcha in op. - Maak een ganache met de gesmolten
witte chocolade. - Breng de ganache op temperatuur 38 °C
met de tweede melk (verwarm deze melk
als het nodig is of gebruik koud om de
ganache verder af te koelen). - Meng de opgeklopte room in 2 à 3 x
onder de ganache.
Zeewierdecoratie uit matcha
| Gelatinepoeder | 22 g |
| Water | 54 g |
| Matchapoeder | 0,68 g |
| Glycerine | 19 g |
| Room 35% | 41 g |
- Hydrateer de gelatine met het water.
- Verwarm de gelatine en room. Maak een
ganache met de gesmolten witte
chocolade. - Meng er de glycerine en match onder.
- Met een spuitzak spuit een zeewier
motief op plastic vel. De gelatine zal snel
werken.
Opbouw
- Gebruik een Dobla Oester als basis.
- Plaats daarin een bodem van de confit.
- Plaats een bolvormige parel van mousse
(tip: vul de Dobla Sphere of Truffle Shell). - Decoreer met zeewierdecoratie.
Foto: Joân Debruyckere
