Uit de laatste B&B presenteren wij het recept van María Fernanda Escalona.De sympathieke patissière is afkomstig uit Venezuela. “Ik leerde taarten bakken via mijn grootmoeder en mijn tantes”, blikt María terug. Toch koos ze in haar thuisland voor een opleiding tot industrieel Ingenieur, gevolgd door studies milieuchemie in Spanje. “De gastronomische wereld vertoont veel parallellen met het werken in een labo”, aldus María. “In beide sectoren spelen de processen en reacties van de ingrediënten een cruciale rol.” De Zuid-Amerikaanse streek tien jaar geleden in België neer, waar ze besloot om haar dromen na te jagen.
Carambola (Foto 1)
Ingrediënten
4 carambola’s (sterfruit), 250 g rietsuiker
Bereiding
Versnijd de carambola. Smet de rietsuiker op een laag vuurtje. Voeg de carambola toe zodra de suiker vloeibaar wordt. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Cupcake met tonkabonen
(12 porties) (Foto 2)
Ingrediënten
120 g suiker, 120 g boter, 2 eieren, een halve tonkaboon of 2 koffielepels vanille,
1 koffielepel bakpoeder, 150 g bloem, 90 g volle melk
Bereiding
Meng de suiker en de boter aan hoge snelheid. Voeg de eieren één voor één toe en
meng opnieuw. Voeg het aroma van vanille of de tonkabonen toe, gevolgd door de vooraf gezeefde bloem en het bakpoeder. Meng er de melk onder tot het één geheel vormt. Vul in vormen en bak 21 minuten op 170 °C. Haal uit de bakvorm en laat afkoelen.
Gepofte rijst met chocolade
Ingrediënten
250 g chocolade (Venezuela 65%), 75 g gepofte rijst, 8 g druivenpitolie of plant-aardige olie
Bereiding
Smelt de chocolade, voeg de gepofte rijst toe en meng met de olie
Optioneel: gemalen aji in poedervorm
Ingrediënten
Zoete en milde chilipepers
Bereiding
Laat de pepers drogen en maal tot een fijn poeder
Opbouw: (Foto 3)
Bedek de bovenste helft van de cupcakes met de gesmolten chocolade en versier met twee stukjes carambola en optioneel het chilipoeder.
María deelde met ons ook nog foto’s van enkele zuiderse creaties. Die ontdekt u hier-naast (foto 4 tot 6)
María Fernanda Escalona …
Exotischer kan een naam haast niet klinken. De sympathieke patissière is afkomstig uit Venezuela, waar ze opgroeide tussen de fruitbomen en de voorliefde voor zoetigheden haar met de paplepel is ingegeven. “Ik leerde taarten bakken via mijn grootmoeder en mijn tantes”, blikt María terug. Toch koos ze in haar thuisland voor een opleiding tot industrieel Ingenieur, gevolgd door studies milieuchemie in Spanje. “De gastronomische wereld vertoont veel parallellen met het werken in een labo”, aldus María. “In beide sectoren spelen de processen en reacties van de ingrediënten een cruciale rol.” De Zuid-Amerikaanse streek tien jaar geleden in België neer, waar ze besloot om haar dromen na te jagen. “Ik schreef me bij het CVO Gent in voor een professionele volwassenenopleiding banketbakkerij, bakkerij, chocoladebewerking en ijsbereiding, alsook de specialiteiten nagerechten en hoteldesserts. Dat traject combineerde ik met Nederlandse lessen.” Om haar kennis uit te diepen, nam María deel aan cursussen in de Chocolate Academy van Barry Callebaut, met chef Roger Van Damme in Antwerpen en met Antonio Bachour in het Basque Culinary Center in Spanje. Ze liep stage bij wereldtopper Yann Duytsche en in het restaurant Tickets van Albert Adrià in Barcelona. De bronzen medaille op de prestigieuze wedstrijd La Cuillère d’Or – met Pierre Hermé als juryvoorzitter – bevestigden het ontluikende talent van María, die vandaag open staat voor nieuwe uitdagingen. Ondertussen etaleert ze haar vakmanschap onder meer op sociale media. Met een rijk kleurenpalet en exotische smaken zijn haar zuiderse roots nooit ver weg. “Wanneer ik een bereiding maak met tonkabonen, papaya, tamarinde, zuurzak, guava of Venezolaanse cacao zegt dat dessert: “Venezuela, ik draag je in mijn hart!”’, klinkt het enthousiast. “Het recept dat ik in deze fiche deel, is net als mijn land: zoet, knapperig, zuur en pittig!”
