Südback: een kijkje nemen bij enkele topbakkers in Wenen


Van 21 tot 24 september vindt in Stuttgart voor de 28e keer de vakbeurs Südback plaats. Circa 700 exposanten ontmoeten hier bezoekers uit diverse landen. Met het oog op de toenemende internationalisering liet de beursorganisatie een selecte Europese vakbladen kennismaken met de bakkerijwereld in buurland Oostenrijk. Uiteraard was Brood & Banket/Pain & Pätisserie op de afspraak.

Met ongeveer 8,8 miljoen inwoners is Oostenrijk tien keer kleiner dan Duitsland. De consumptie van bakkerijproducten bedraagt per hoofd van de bevolking 68 kilo per jaar. Dat vertelt Michael Bruckner van de Oostenrijkse Vereniging van de bakkerijbranche bij onze aankomst in Wenen. Hij legt uit dat er veel overeenkomsten bestaan tussen Oostenrijk en Zuid-Duitsland. Eén daarvan is dat het kaiserbroodje, ook semmel genoemd, samen met het normale brood (70% rogge-30% tarwe) een belangrijk deel van de totale omzet uitmaakt.

Renaissance van het ambachtelijke brood

In Oostenrijk gaat 13% van de bakkerijproducten daadwerkelijk bij een bakkerij over de toonbank, ruim 80% wordt door supermarkten en discounters verkocht. Toch is de belangstelling voor ambachtelijk brood er nog bijzonder groot. De broodbakcursussen schieten als paddenstoelen uit de grond, net als de broodfeesten in Wenen waar 6.000 mensen 10 euro betalen om in een grote hal duur brood te kunnen kopen. De renaissance van het ambachtelijke brood is een ware trend. Jonge, gepassioneerde bakkers proberen hier op creatieve wijze hun voordeel mee te doen.

Parémi

Alléén ambachtelijk brood aanbieden is vaak niet voldoende om in deze niche succesvol te ondernemen. Een goed voorbeeld van een geslaagd initiatief is Parémi, de luxe brood- en banketbakkerij met Franse flair in het Eerste District van Wenen. In het oude centrum van de stad bevinden zich luxewinkels en toeristische trekpleisters als de Stephansdom en Weense Staatsopera. Twee jaar geleden startten Rémi Soulier en Patricia Petchenig met hun exclusieve zaak. Vandaag oogstten ze met dit concept succes. De sleutel hiervoor? De focus leggen op de traditionele Franse bakkunst én een luxueuze en stijlvol ingerichte bakkerij met een glazen wand die zorgt dat de klant ziet wat er in het atelier gebeurt.

Frans/Oostenrijks

“De klant ziet wat we maken. De vloer is niet kraaknet, maar zo is dat als er wordt gewerkt”, vertelt Rémi. Hij is zoon van een Franse vader en een Oostenrijkse moeder. Zijn vriendin en mede-zaakvoerster van Parémi leerde hij kennen tijdens zijn banketbakkersopleiding aan de École Ferrandi in Parijs. Patricia houdt zich vooral bezig met de makarons en met eigen creaties zoals ‘le Citron’, een taartje van witte chocolade, gevuld met citroenmousse en pijnboompitpraline. Rémi zorgt daarentegen voor de vers gebakken Franse baguettes en croissants. Dat zijn meteen ook de broodsoorten die het best verkopen.

Verse producten

Het blader- en croissantdeeg maakt Rémi met de hand. Met kant-en-klaar deeg of diepgevroren halffabrikaten willen de jonge ondernemers niets te maken hebben. Klanten zijn graag bereid meer te betalen voor de verse producten. Sommige bezoekers hechten niet alleen waarde aan het brood en banket, maar ook aan de chique uitstraling. Op straat willen ze graag gezien worden met een tasje van Parémi in de hand. Door het grote succes ligt de komst van een tweede filiaal voor de hand. Klanten vragen er dagelijks naar, maar dat is niet wat Rémi wil. “Als we iets anders zouden willen ondernemen, dan moet het iets eigens zijn. Ik zou graag een kleine bakkerij in het leven willen roepen, waar we uitsluitend brood bakken, niet groot én met directe verkoop aan de klant. Misschien slechts twee of drie uur per dag open. En op is op. Zoiets zie ik wel zitten. In Parijs zie je veel van dat soort concepten waar de bakkers met oude tarwesoorten werken.” Hij kent het concept van Max Kugel in Bonn die uitsluitend brood verkoopt. Ook Tartine in San Francisco vindt hij bijzonder cool.

Oberlaa

Leo Forsthofer van bakkerij Oberlaa: “De Chocarome-pralines zijn compleet met Belgische chocolade van Callebaut gemaakt.”

In 1974 ontstond de bekende Weense banketbakkerij Oberlaa. Alle producten ontstaan in een productiehal in het Tiende District. De zaak telt 50 medewerkers, waaronder 25 banketbakkers. Het assortiment bestaat uit 24 taartsoorten, waarvan er tien tot het vaste programma behoren. De andere veertien taarten wisselen per jaargetijde: in de zomer meer taarten met vruchten, in de winter meer chocoladetaarten. “Bij onze afbakbroodjes, taarten of andere producten gebruiken we geen broodverbetermiddelen, kant-en-klaar-crèmes of poeders”, legt meesterbanketbakker Leo Forsthofer uit tijdens de rondleiding. De best verkochte taart is de chocomoussetaart, met meer dan 20.000 stuks per jaar. Rond kerst verlaten circa 20.000 kerststollen de bakkerij. Op jaarbasis verwerkt het bedrijf 30 ton chocolade. De Chocarome-pralines zijn compleet met Belgische chocolade  van Callebaut gemaakt. Ze bevatten fijne chocolade van 70% en natuurlijke vruchten, zoals limoen, sinaasappel, framboos, grapefruit en passievrucht.  

12 filialen

De twaalf filialen van Oberlaa zijn strak en modern ingericht. Het Alt Wiener Kaffeehaus in de Dommayergasse springt eruit vanwege de typisch Weense koffiehuisinrichting met spiegels en kroonluchters. Met die fraai en stijlvol ingerichte locaties en de integratie van restaurants op sommige plekken onderscheidt Oberlaa zich van andere bakkerijen. Vorig jaar opende het bedrijf een filiaal op de beroemde Weense begraafplaats Wiener Zentralfriedhof, die met 330.000 graven tot één van de grootste begraafplaatsen in Europa behoort en jaarlijks door honderdduizenden mensen wordt bezocht. De voor begraafplaatsen verantwoordelijke stadspoliticus weerlegt de kritiek dat de locatie piëteitloos zou zijn. “Veel mensen die voor het onderhoud van de graven komen, wensten een koffiehuis. Bovendien was het voor de begraafplaats belangrijk een passende ambiance voor rouwdiensten aan te kunnen bieden.”

Sacher

Wie aan Wenen denkt, denkt uiteraard aan de traditionele koffiehuizen die sinds 2011 op de werelderfgoedlijst van Unesco staan. Maar Wenen is ook de stad van de wereldberoemde Sachertorte. Daarom mag een bezoekje aan Hotel Sacher niet ontbreken. Keukenchef Dominik Stolzer legt uit dat ze niet alle broodsoorten in het hotel zelf bakken, maar dat ze met drie bakkerijen uit de regio samenwerken. Eén daarvan is de gerenommeerde bakkerij Joseph. “Daarmee hebben we bijzondere broden ontwikkeld, met klassiek zuurdeeg op basis van 30% tarwe en 15% rogge. Die broden zijn exclusief in Hotel Sacher verkrijgbaar. De recepten zijn beschermd”, aldus Stolzer.

De beroemde Sachertorte werd tot 1999 in het hotel gebakken. Door de enorme toename is de productie naar een atelier in het Elfde District verlegd. Vandaag produceert Sacher per jaar 360.000 stuks van de Sachertorte, allemaal met de hand. Dat betekent op jaarbasis zowat 1,2 miljoen verse scharreleieren, 80 ton suiker, 25 ton boter, 30 ton meel en 75 ton hoogwaardige chocolade.

Sacher Salon

Begin dit jaar opende het hotel het zogenaamde Sacher Salon als een hommage aan de jaren 20. De stijlvolle ruimte beschikt over een eigen toegang vanaf de straat. In het plafond bevindt zich een origineel plafondelement uit 1881 dat opdook tijdens de renovatiewerkzaamheden. “Bij bijna iedere renovatie stuiten we op iets historisch. Het zou zonde zijn om zo’n designelement in perfecte toestand niet mee te op te nemen en te integreren”, aldus Georg Gürtler van Hotel Sacher. Naast cocktails, kaviaar en diverse andere dranken kun je er voor 7,50 euro de originele Sachertorte degusteren.

Rémi Soulier, de eigenaar van brood- en banketbakker Parémi, toont trots zijn roggebrood van 3,5 kilo. In de winkel is het te koop aan 4 euro per halve kilo.

Tekst & Foto’s : Allard van Gent