In juni opende de Brusselse chocolatier Arthur Amblard zijn eerste eigen winkel in de Lebeaustraat, midden in de Zavelwijk. Hij is binnenkort 26 jaar, volgde zijn opleiding bakkerij en patisserie aan Coovi-Ceria in Anderlecht en deed ervaring op bij verschillende huizen in binnen- en buitenland. Zijn zaak onderscheidt zich door een duidelijk concept: alle chocoladecreaties zijn volledig zonder toegevoegde suikers.
Het was Arthurs vader, die diabetes heeft, die het idee lanceerde om een volledig suikervrije chocolaterie te openen. Vele experimenten, feedbackrondes en zoektochten naar grondstoffen volgden. “Je kunt met bestaande technieken werken, maar je hebt wel de juiste kennis nodig”, deelde Arthur toen we hem vorige maand spraken.
De cacaobonen die hij verwerkt, komen uit Peru, Vietnam, Venezuela, Ecuador en Indonesië. Voor de verpakkingen werkt hij met een Franse producent die cacaodoppen recycleert tot karton. “Zo is de keten volledig doordacht: van boon tot doosje.”
Voor collega-chocolatiers biedt Arthurs werk een interessant perspectief op moderne chocoladepraktijk: hoe je recepten aanpast voor nieuwe doelgroepen en tegelijk de intensiteit en kwaliteit van het eindproduct behoudt.
Benieuwd naar Arthurs verhaal en zijn tips over hoe je met suikervrije pralines aan de slag gaat? Je vindt onze volledige reportage in de nieuwe editie van Brood en Banket. Bovendien deelt Arthur het recept voor zijn praline met een ganache van kalamansi.
Nog niet geabonneerd op Brood en Banket? Mis geen volgende nummers meer en klik hier.
