Chocoladebuche van David Gébert

christmasbûche, a cak for christmas with special decorations
Prachtige kerstbûche van Gébert

Chocoladebuche van David Gébert

 

 

christmasbûche, a cak for christmas with special decorations
Prachtige kerstbûche van Gébert

 

 David Gébert

Sinds juni werkt de Normandische chef-patissier David Gébert voor het prestigieuze Brusselse restaurant La Villa Lorraine. Enkele maanden na zijn aankomst blijkt zijn vakmanschap al perfect te matchen met de verwachtingen van Gary Kirchen, de sterrenchef van het beroemde restaurant. Het is vakmanschap dat de 33-jarige patissier eerst verwierf tijdens zijn opleiding tot bakker-patissier in Normandië, en daarna tijdens een indrukwekkend parcours langs verschillende gastronomische topadressen in Parijs. Van het emblematische Hôtel Georges V ging het via diverse sterrenrestaurants in de Franse hoofdstad naar het Maison du Chocolat in Nanterre. Daar was hij drie jaar verantwoordelijk voor de ontwikkeling van nieuwe creaties en kon hij zijn zin voor creativiteit volop aanscherpen. In La Villa Lorraine staat hij in voor de gastronomische desserts, maar ook voor de desserts van de bijhorende brasserie en voor de patisserie van de verschillende winkels-traiteurzaken van het bekende merk. Voor de eindejaarsfeesten heeft David Gébert een mooie kerstbuche in petto, zowel in gastronomische versie (voor kerstavond) als voor de traiteurzaken van La Villa Lorraine in Brussel en Waals-Brabant.

 

Chocoladebuche

 Voor 6 à 8 personen

 

Sacherbiscuit met chocolade

Ingrediënten

215 g amandelpasta 70%, 65 g kristalsuiker, 105 g eigeel, 75 g eieren, 125 g eiwit, 65 g kristalsuiker, 50 g cacaopasta, 50 g melkerijboter, bloem

 

Bereiding

Klop de amandelpasta op met een handmixer, samen met de eerste hoeveelheid suiker, het eigeel en de eieren, tot je een ruban bekomt.

Laat de boter en de cacaopasta smelten op 45°C. Klop het eiwit en de tweede dosis suiker op tot een meringue. Spatel een deel van het eiwit onder het gesmolten botermengsel.

Giet het mengsel bij de opgeklopte amandelpasta, voeg de rest van het eiwit toe en werk af met bloem.

Strijk uit op bakfolie en plaats 10 minuten in de oven op 180°C.

 

Crémeux van pecannoten

Ingrediënten

200 g vloeibare room, 300 g praliné van pecannoten, 1 gelatineblaadje, 110 g gemalen geroosterde pecannoten

Bereiding

Breng de room aan de kook, voeg de praliné van pecannoten toe en eindig met het geweekte gelatineblaadje. Mix en giet in een bakvorm met inzetstuk. Bestrooi met gemalen pecannoten.

 

 

Chocolademousse

Ingrediënten

300 g room, 65 g eigeel, 75 g eieren, 75 g kristalsuiker, 165 g pure chocolade (Valrhona Manjari 64%)

 

Bereiding

Klop de room op en verwarm met de suiker tot 121°C, giet de eieren en het eigeel erover. Maak een ruban en laat afkoelen tot 35°C terwijl je verder klopt.

Neem een klein beetje van de opgeklopte room, meng met de sabayon, giet de gesmolten chocolade bij het mengsel en eindig met de rest van de room.

Zwarte glaçage

Ingrediënten

160 g vloeibare room, 300 g glucose, 300 g kristalsuiker, 200 g gecondenseerde melk

150 g gelatinemassa, 225 g pure chocolade, 0,1 g wateroplosbare rode kleurstof

 

Bereiding

Verwarm de room, de glucose en de suiker tot 103°C. Giet op de gelatinemassa en de gecondenseerde melk. Werk af met getempereerde chocolade op 30°C en de kleurstof. Mix.

Opbouw

1: Bestrijk de buchevorm met de chocolademousse. Foto 2: Plaats het inzetstuk erin. Foto 3 + 4: Bestrijk met een fijne laag chocolademousse en sluit af met de sacherbiscuit. Foto 5:Vries in. Foto 6 +7: Haal uit de vorm, overgiet met glaçage en werk af

La Villa Lorraine

Driesdellelaan 75

1000 Brussel

  1. 02-374 31 63

www.villalorraine.be

Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com)

Foto’s: Benoît Deprez (The Image Factory)