Bart Fremout werd aangeraden om bioloog of veearts te worden, maar hij was meer geïnteresseerd in gebak en ging naar Ter Groene Poorte. Hij begon zijn carrière in verschillende bakkerijen en werkte vervolgens in Nevejans, Mont Royal en Creades. De laatste 18 jaar werkt hij in Carpe Diem, waar hij zich toelegt op patisserie. Bart nam deel aan verschillende wedstrijden, en hoewel hij drie keer tweede werd, won hij bij zijn derde deelname aan de George Boute-wedstrijd de gouden medaille nadat hij lymfeklierkanker had overwonnen. Hoewel hij niet graag over zijn ziekte sprak, is hij nu van mening dat het delen van zijn verhaal anderen steun kan geven. Het recept van zijn winnende creatie deelt hij met plezier.

Zijn professionele carrière begon hij bij Nevejans in Oedelem (het latere Painture), Mont Royal in Ukkel en Creades in Beernem. Achttien jaar geleden zette Bart de stap naar Carpe Diem in Brugge, waar hij zich sindsdien volledig toelegt op patisserie. Carpe Diem heeft twee winkels, maar het grootste deel van de productie is bestemd voor hotels en restaurants.

Bart nam twee keer deel aan de wedstrijd George Boute en één keer aan de PIVA Cup. Drie keer eindigde hij op de tweede plaats. “Ik wilde daarna nooit meer aan een concours meedoen”, lacht hij. Maar dat liep helemaal anders.

Lymfeklierkanker

Bart kreeg lymfeklierkanker en was lange tijd buiten strijd. “Ik kreeg chemo en bestraling”, blikt hij terug. “Ik ben erg ziek geweest.” Na zijn ziekte wilde hij zich toch nog één keer bewijzen. En zowaar: bij zijn derde deelname aan de wedstrijd George Boute sleepte hij de gouden medaille in de wacht.

“Ik heb lang niet graag over mijn ziekte gepraat”, zegt Bart. “Maar door het toch te doen, geef ik andere mensen steun, weet ik nu.” Het is met evenveel plezier dat Bart hier het recept van zijn winnende creatie deelt.

L’Orchidea

(4 taarten van 21 cm diameter en 5 cm hoogte)

Amandelbiscuit (2 platen van 40 x 60 cm)

1 l eiwit, 330 g donkere cassonade, 1300 g broyage 50%, 200 g bloem

Klop het eiwit op. Voeg de suiker toe. Zeef de bloem en spatel samen met de broyage onder het mengsel. Strijk 1 cm dik uit. Bak 18 minuten op 180°C.

Chocoladecrémeux met kruiden (6 schijven van 18 cm)

250 g room, 100 g melk, 50 g suiker, 90 g dooier, 200 g donkere chocolade (Callebaut 811), 2 stuks steranijs, 1 vanillestok, 2 kaneelstokken

Kook de room en de melk met de kruiden. Klop de dooiers met de suiker. Giet de kokende room op het dooiermengsel en roer af tot 85 °C. Giet het mengsel op de chocolade en roer. Mix het geheel. Portioneer in een Silpat en vries in.

Crémeux van yuzu en kalamansi (6 schijven van 18 cm)

150 g yuzupuree, 100 g kalamansipuree, 125 g dooiers, 90 g suiker, 90 g boter, 3 blaadjes gelatine

Breng de puree aan de kook. Klop de dooiers met de suiker. Giet de warme puree op het dooiermengsel en roer af tot 85 °C. Roer er de geweekte gelatine onder. Laat afkoelen tot 40 °C. Mix er de zachte boter onder. Portioneer in een Silpat en vries in.

Donkere chocolademousse 

1 l room, 160 g dooiers, 200 g suiker, 400 g donkere chocolade (Callebaut Santongo 72,2%)

Maak een pâte à bombe van de dooiers en de suiker. Klop de room half op. Voeg 200 g geklopte room toe aan de chocolade. Voeg de pâte à bombe toe en roer. Roer er de rest van de room onder.

Krokante bodem (6 schijven van 18 cm)

30 g cacaoboter, 30 g melkchocolade (Callebaut 823), 120 g sesampasta, 90 g feuilletine, 10 g cacaonibs, 10 g geroosterde sesamzaadjes

Smelt de chocolade en de cacaoboter. Meng onder de sesampasta. Voeg de droge ingrediënten toe en roer. Rol uit op 3 mm en plaats in de koeling.