Dominique Persoone creëert Yuzu

Dominique Persoone

Chocolatier Dominque Persoone
Dominque Persoone

Al tijdens zijn koksopleiding had Dominique Persoone een voorliefde voor pralines. Het was dan ook geen grote verrassing dat hij in die richting verder zou werken. “Toch is de keuken nooit ver weg”, vertelt de zaakvoerder van The Chocolate Line. “We hebben doorheen de jaren pralines gemaakt met bloemkool, asperge, spek, oesters, enzovoort, onder meer op vraag van diverse sterrenrestaurants.” Authenticiteit is belangrijk voor Dominique Persoone. Het zette hem ertoe aan in Mexico met een eigen cacaoplantage te starten. “We telen er criollo, een witte boon met een mooie aciditeit. Ze levert chocolade op met een cacaogehalte van 82%, maar met een lichte kleur.” Dankzij de plantage kan Dominique in zijn winkels in Brugge en Antwerpen een originele claim waarmaken: from tree to bar. “Intussen experimenteren we ook met alternatieve oplossingen voor suiker. We testen onder meer de mogelijkheden van kokosbloesemsuiker, agave en rietsuiker.” Op het dak van het atelier van The Chocolate Line in Brugge staan diverse bijenkasten opgesteld. “Het idee is om gedroogde honing als zoetstof te hanteren.” Op het Chocoladesalon in Brussel demonstreerde Dominique het recept van een praline met de Japanse citrusvrucht yuzu. “Een echte Belgische praline van hoge kwaliteit herken je aan het dunne laagje chocolade en de rijkelijke vulling”, besluit Dominique. De industrie draait die aanpak doorgaans om, met veel chocolade en weinig vulling…

Yuzu

 

Yuzu-karamel

 

Foto 1 + 2: Maak een klassieke karamel. Laat de karamel licht aankleuren en blus met yuzusap.

 

Framboos-blauwe bes

 

Foto 3: Kook frambozensap en blauwebessensap op met een beetje suiker. Foto 4+ 5: Stort uit op witte chocolade en meng het geheel. Voeg een scheutje vodka toe.

Voor extra effect: marineer de schil van de geperste yuzu in de vodka.

 

Montage

Foto 6: Breng in de pralinevormen een dun laagje getempereerde witte chocolade aan (origine Dominicaans Republiek). Foto 7 + 8: Spuit daarna de framboos-blauwe bes in de vorm.

Breng in de vorm een dun laagje yuzu-karamel aan. Vul de vorm verder op met framboos-blauwe bes.

Laat een nacht kristalliseren en dek af met een laagje getempereerde chocolade.

The Chocolate Line

Simon Stevinplein 19

8000 Brugge

en Meir 50

2000 Antwerpen

 

 

Tekst: Dries Van Damme

Foto’s: Jakub Mazur (The Image Factory)