Jarrik Vermeylen, beste jonge ijsmaker van België, verrast met gelato creaties op basis van Parmaham

Zijn ijssalon Rococò Gelateria in Sterrebeek was nog geen twee jaar open toen Jarrik Vermeylen eind 2018 benoemd werd als beste jonge ijsmaker (onder 30 jaar) van het land! Een gelatiere met ambitie en vooral heel veel talent dat niet onopgemerkt is voorbijgegaan aan het Consorzio del Prosciutto di Parma.

Deze groepering van alle producenten van échte Parmaham zoekt namelijk elk jaar gepassioneerde chefs en talenten wereldwijd om hun eeuwenoud product in de kijker te zetten in een meer dan originele manier.

De samenwerking met Jarrik was zo goed als vanzelfsprekend. Zijn passie voor Italië en al haar culinaire schatten kwamen als een evidentie om hem de challenge voor te leggen om originele ijscreaties te ontwikkelen met één van Italië’s meest gekende producten, Prosciutto di Parma. Jarrik aanvaardde de challenge meteen en het resultaat is gewoon uitzonderlijk: 3 nieuwe ijssmaken die je met gesloten ogen meteen doen aanvoelen alsof je in hartje Italië vertoeft.

Jarrik Vermeylen, zaakvoerder en gelatiere bij Rococò Gelateria, heeft een passie voor het culinaire Italië en in het bijzonder: il gelato! Daarom is hij ook naar Milaan getrokken, om er het vak te leren van maestro gelatiere Maurizio Poloni.

“Mijn zoektocht naar het perfecte ijs houdt me ’s nachts wakker. Ik wil mijn klanten een smaakbeleving geven die de puurheid van de ingrediënten naar voor brengt. En dat kan je enkel met een zorgvuldig gebalanceerd recept”, aldus Jarrik.

“Ik heb een liefde voor de pure keuken. En die vind je terug in de klassieke ijssmaken. Het is niet eenvoudig om met deze klassiekers te verbazen. Maar door de focus op kwaliteit te leggen, met respect voor de oorsprong, breng je ze tot een hoger niveau.”

“Af en toe die innerlijke creativiteit wat speelruimte geven kan deugd doen. Een project zoals het deze past daar perfect in. Parmaham is zo’n mooi product om mee te werken. De pure smaak is ook het gevolg van focus op kwaliteit met respect voor het verleden en oorsprong. Het paste dus perfect in mijn plaatje.”

Jarrik is er in geslaagd om de pure smaak van Parmaham in zijn recepten te accentueren alsook aan te tonen hoe goed deze smaak in harmonie kan worden gecombineerd met andere ingrediënten. Parmaham combineren in ijs lijkt op het eerste zicht een gewaagde keuze, maar we mogen niet te braaf zijn.

Laat je verrassen en geniet volop van deze uitzonderlijke ijscreatie die je meteen naar Italië transporteert.


Fior Di Latte Prosciutto di Parma


Fior Di Latte Prosciutto di Parma


Dit is misschien wel de meest gewaagde combinatie die ik ooit heb gemaakt. Het is gebaseerd op de klassieker der klassiekers in Italië: Fior di Latte. Met uitzondering dat we de smaak ervan gaan beïnvloeden door gegrilde stukken Parmaham te infuseren. Een deel van het vet in ons ijs komt van olijfolie, wat uitstekend samen gaat met de Parmaham.
In dit recept combineren we 3 uithangborden van de Italiaanse keuken: Fior di Latte, Prosciutto di Parma en olijfolie. Fan-tas-tisch!


Benodigdheden


Melk : 670 gram
Room 40% : 80 gram
Olijfolie : 20 gram
Mager melkpoeder : 45 gram
Stukje bot van +/- 500 gram Parmaham met vlees errond (moet helemaal onder 1L melk worden ondergedompeld om 1L ijs te maken)
Suiker : 108 gram
Dextrose : 54 gram
Gedroogd glucosepoeder (DE42) : 18 gram
Stabilisator : 5 gram


Geroosterde prosciutto di Parma

Tip: Je neemt best enkele stukken met been om de beste smaak te krijgen.
Rooster de stukken Parmaham (met been) in een hittebestendige schaal op 120° gedurende een uur. Haal de schaal uit de oven en laat verder rusten. Scheidt het vlees niet van zijn jus! Die gaan we nog gebruiken.


Fior Di Latte


Doe de melk en room in een kookpot en breng aan de kook op een medium tot hoog vuur.
Weeg ondertussen de droge stoffen af en meng ze onder elkaar. Van zodra de melk en de room op 40° zijn mag je er de droge stoffen bij doen. Blijf goed roeren tot de gehele mix op 85° is. Zet nadien de kookpot in een ijsbad (koud water aangevuld met ijsblokjes) en breng zo snel mogelijk naar 4°. Je zal merken dat je het ijsbad enkele keren zal moeten vervangen omdat het opwarmt. Blijf om de 5 minuten roeren.

Voeg het been met Parmaham erbij en dek de kookpot luchtledig af. Laat de Parmaham een nachtje trekken.

Haal de volgende dag het been met Parmaham eruit en mix het geheel met een staafmixer.

Je bent nu klaar om het mengsel in de ijsmachine te gieten. Van zodra de ijsmachine zijn werk heeft gedaan zet je het ijs gedurende een uur in de diepvriezer! Uiteraard mag je ondertussen al eens proeven. Maar hou er rekening mee dat de temperatuur van het ijs nog niet laag genoeg is.