Sirha Lyon blijft één van de grootste foodservicebeurzen ter wereld. De editie van 2023 kreeg liefst 210.000 professionele bezoekers over de vloer. De dynamiek van voor corona is weer helemaal terug.
Lyon is het kloppend hart van de Franse gastronomie. Paul Bocuse blijft er het iconische gezicht van de culinaire cultuur. Sirha: dat zijn lokale kazen, vers gesneden vleeswaren, kraakverse schaaldieren, naast materiaal, snijmessen en werktafels van de beste kwaliteit. Zowel de praktische als de culturele voedingsbodem zijn er verzekerd.
In de brood- en banketbakkerij zijn de klassiekers terug van nooit weggeweest. Margarine is uit en boter speelt weer de hoofdrol bij viennoiserie. Oergranen en desembrood, fruitpurees zonder toegevoegde suiker en van duidelijke origine. Citroenen uit Sicilië, clementines uit Corsica, passievruchten uit Peru en frambozen uit Servië. Capfruit presenteerde op de beurs een mooi gamma ‘creations’, zoals lychee, framboos en roos: geïnspireerd door het iconische Ispahan, gecreëerd door Pierre Hermé. En wat dacht je van Beriolette (viooltjes, bosbes, framboos) of Hibis’Pear (peer-hibiscus)? Wellicht zijn het inspirerende namen voor een volgende entremet.
Duurzaamheid
We kunnen er niet onderuit: duurzaamheid is ook hier duidelijk aanwezig. ‘Plantaardig’ verdringt ‘bio’ als label. Veel innovaties spelen op het thema in: vleesalternatieven als Beyond Meat, plantaardige zalmsteaks, burgers op basis van avocado, enzovoort. Louis François en Sosa zijn partners in crime om – al dan niet vegan – mousse, crème en beslag te binden met een uitgebreid assortiment hulpmiddelen.
Foto: Beleving blijft een van de hoofdingrediënten van Sirha: dingen proberen en proeven, veel proeven …
Valrhona pakte in Lyon uit met Amatika 46%, een plantaardige ‘milky’ chocolade op basis van amandelmelk. Cacao Barry stond op de beurs met het 100% lactosevrije NXT-assortiment en de WholeFruit-chocolade zonder toegevoegde suiker.
Technische innovatie
In de patisserie zijn technische hulpmiddelen altijd welkom. Gelecta is een 100% zuivere, dierlijke gelatine in fijne korrelvorm die je puur kunt gebruiken. Je hoeft het niet te weken of te mengen met water. Je voegt het gewoon toe aan je recept. De innovatie gaat nog verder met Gelecta cream: een product dat is ontworpen en ontwikkeld voor slagroomrecepten die maximale prestaties willen bereiken op het gebied van water-, lucht- en emulsiebeheer, zonder in te boeten aan een gladde en romige textuur gedurende de hele houdbaarheid van de creatie, inclusief de vries-dooifase.
‘Convenience’ en ‘hybride’ zijn de nieuwe termen om naar uit te kijken. Elle & Vire kookt met een culinaire room waarin verse slagroom is verwerkt en bij Debic zagen we de chefs gebakjes decoreren met een blend van room en mascarpone. CAP Culinary Solutions ontwikkelde een kant-en-klare crème pâtissière volgens klassiek Frans recept, aangeboden in diepgevroren porties, ideaal om tartelettes mee te vullen.
Vanille herbekeken
Kun je ook innoveren met een klassiek ingrediënt als vanille? Jazeker! Zowel Koppert Cress als Norohy verrasten met hun nieuwigheden. Norohy zet naast Mexicaanse vanillestokken ook in op Tadoka, een diamantvormig blokje dat bestaat uit cacaoboter, een volledige vanillestok (uit Madagaskar en Papoea-Nieuw-Guinea) en extra vanilleconcentraat. Handig en snel te doseren: een blokje van 4 gram is voldoende om een liter warme compositie te aromatiseren.
Foto: Koppert Cress presenteerde in Lyon drie vanillevariaties van het type Planifolia.
Koppert Cress presenteerde in Lyon drie vanillevariaties van het type Planifolia. Het is een groene, licht onrijpe versie, recht van de plant, die nog extra fermentatie nodig heeft. Het product biedt een speelveld aan de gepassioneerde chocolatier die de vanille graag eigenhandig op zijn behoeften afstemt. Dit jaar oogst Koppert Cress – na drie jaar cultiveren – de eerste Nederlandse zwarte vanille in de serres van het bedrijf. Het moet een vanille opleveren die bestand is tegen de grillen van de natuur of mogelijke contaminatie tijdens het lange overzeese transport. In een volgende editie van Brood & Banket Magazine gaan we hier dieper op in. De derde variatie is de rode vanille, gerijpt aan de plant, zoals in de natuur. Koppert Cress dipt de punt van de peul handmatig in de rode was, zodat die maximaal verder kan rijpen aan de plant zonder te barsten.
Gratis compost
Beleving blijft een van de hoofdingrediënten van Sirha: dingen proberen en proeven, veel proeven …
Foto: Gratis verkrijgbaar: compost op basis van voedselafval
Sirha is zich bewust van zijn status als ‘katalysator voor de uitdagingen van de sector’, onder meer op het vlak van energie, hergebruik en het vermijden van verspilling. Iedere stand was daarom voorzien van gescheiden afvalbakken, naast een compostemmer voor voedingsafval dat dagelijks via het juiste kanaal naar voedselbedeling, compost of biogasverwerking vertrok. Geïnteresseerde bezoekers konden bovendien gratis een staal compost meenemen om er groenten of kruiden mee te kweken.
Sirha gemist? De volgende editie vindt plaats van 23 tot 27 januari 2025.
Foto’s: Hugo Tordjman, Julien Bouvier, Alex Gallosi, Delphine Denans
Geef als eerste een reactie