Patisserie de Rouw: “Ofwel ga je voor ‘massa is kassa’, ofwel word je specialist”

De beste en mooiste banketbakkerij van Nederland? Die vind je in Vught, op een steenworp van ’s-Hertogenbosch. Patisserie de Rouw bestaat er al zestig jaar. Van een eenvoudige dorpsbakkerij, in 1962 overgenomen door vader en moeder de Rouw, groeide de zaak uit tot een gerenommeerde patisserie, intussen klaar voor de derde generatie. De zaak is nog altijd in het zelfde pand gevestigd, aan de Kloosterstraat.

“Mijn ouders hadden een bescheiden winkeltje op de hoek”, vertelt Arthur de Rouw, die vandaag samen met echtgenote Doris de zaak runt. “Vader bakte er wat eenvoudig gebak en koeken voor, en kocht pralines en brood in, maar investeerde niet in nieuw materiaal of technieken. Ik herinner mij het kolengestookte oventje waarin je amper vier platen biscuit tegelijk kon bakken. Vandaag zou dat type zaak niet meer rendabel zijn.”

Foto: Arthur en Doris de Rouw: “Wat je doet, moet je heel graag doen! Zo heb je niet het gevoel dat je moet gaan werken.”

Stage die een leven lang inspireert

Arthur, opgeleid in Wageningen aan de bakkerijschool voor ondernemers, zag snel dat hij de zaak van zijn ouders anders moest aanpakken om succesvol te blijven. “Na mijn opleiding liep ik drie maanden stage bij Huize van Wely, toen wellicht het beste en meest toonaangevende patisseriebedrijf van Nederland. Daar leerde ik Pieter Booij kennen, een zeer goede vakman en ondernemer met een duidelijke visie”, gaat Arthur verder.

“Voor mij waren die drie maanden een enorme verrijking en voldoende inspirerend om Pieters filosofie en visie voor de rest van mijn carrière mee te nemen naar onze familiezaak. Ook mijn vrouw Doris ging enkele maanden meelopen bij Huize van Wely in Noordwijk en Amsterdam, om die stijl en filosofie te begrijpen.”

Specialiseren 

Toen begreep Arthur dat er maar twee bedrijven kunnen overleven. “Ofwel de bedrijven die kiezen voor ‘massa is kassa’: zij die grote charges maken met het liefst zo weinig mogelijk handwerk. Ofwel bedrijven die juist de specialistische stijl hanteren, met oog voor detail en smaak, en met respect voor het product. Ik wilde tot die tweede groep behoren: alles zelf maken, zelf hazelnoten roosteren, eigen praliné broyeren, onze eigen romige chocoladeletters spuiten, en eigen confituur en advocaat bereiden.”

Langzaam maar zeker introduceerde Arthur die technieken en recepten in de praktijk, nadat hij ze verfijnd en volledig uitgewerkt had. “Dat gebeurde op een subtiele manier, zonder er mijn ouders of medewerkers bij te betrekken. Die begrepen mijn filosofie toen nog niet of zouden er negatief op reageren. Dat is nu gelukkig helemaal veranderd. Nu betrekken we onze medewerkers steeds meer bij onze ideeën en gedachten. Zodat zij almaar meer in hun taken kunnen groeien en werkplezier ervaren.”

Een fantastische nieuwe kans

De filosofie en visie brengen Patisserie de Rouw ver. Erg ver. In 2008 verlaat Pieter Booij Relais Desserts Internationaal, waarop de man Arthur voordraagt. “Zo krijg ik allerlei nieuwe kansen om te groeien, iets waarvoor ik heel dankbaar ben. Je komt in andere ateliers en winkels, je ontmoet internationale vakgenoten met verschillende stijlen en specialiteiten, je deelt recepten, bespreekt kritisch nieuwe machines en technieken … Kortom, voor mezelf en onze zaak was het een absolute verrijking.” 

Waarom er niet meer Nederlanders lid zijn van Relais Desserts? “Een goede vraag. Je zou je dat kunnen afvragen, waarom ik het enige lid uit ons land ben. Nochtans is er genoeg talent in Nederland. Alleen, niet iedereen is geïnteresseerd om zich aan te sluiten bij een uitgesproken Franse club. Nederlanders spreken naast hun moedertaal eerder Engels of Duits dan Frans. Dat is wellicht een barrière voor collega’s die net zo goed een elegante of strakke filosofie nastreven. Voor andere collega’s is de World Chocolate Masters het ultieme doel, of de Coupe du Monde de la Pâtisserie. Maar iedere dag topproducten in de winkel hebben staan, is op zich ook al een wedstrijd. De Nederlandse bakkerijmarkt is wellicht wat magerder dan in België, maar de gemiddelde kwaliteit is wel gestegen. Veel jonge bedrijven leveren mooi werk.”

Details maken het verschil 

Bij Patisserie de Rouw klopt alles. Van de ontvangst in de winkel of op kantoor, de kleed- en eetruimtes, de toiletten, de voorbereiding of distributie, tot de roestvrijstalen plafonds met geïntegreerde ledverlichting en de stootranden tegen elke muur. Hier een minpuntje vinden, is dan ook een uitdaging. Naast kakelverse producten in de koeltoog vind je overal, de winkel rond, voorverpakte zoetigheden of zoutjes om mee te nemen. De winkeldames bieden continu proevertjes aan. Niet louter op een plateau naast de kassa, maar persoonlijk aangeboden, met een woordje uitleg erbij.

Foto: Bij de Rouw staat Franse patisserie op gelijke hoogte met Nederlandse klassiekers.

“Mijn vrouw vindt het meer dan ooit van belang dat de consument zich welkom voelt in onze winkel. We trainen onze verkoopassistentes daar dan ook op. De onboarding binnen onze organisatie (de inwerkperiode van medewerkers, red.) verloopt volledig volgens een al ruim 25 jaar beproefde en toegepaste procedure met veel uitleg, toelichting en testmomenten. We gaan voor vakmanschap en innovatie op alle gebieden. We zijn een actief leerbedrijf. En doordat we alles in eigen huis vervaardigen – van vulling tot decoratie – komen stagiairs graag het vak bij ons leren.”

Oude en nieuwe media

Foto: De details maken het verschil: bij Patisserie de Rouw klopt alles.

5

“De wereld is aan het veranderen, en ook werkgeverschap kent nieuwe dimensies”, gaat Doris de Rouw verder. “Deze bijzondere tijden vragen om grote flexibiliteit, zodat je de snelheid van de veranderingen kan bijhouden. Wij staan daarvoor open, samen met ons team enthousiaste medewerkers. Vandaar dat we ook al jaren actief zijn op allerlei sociale media. Je vindt ons op Instagram (met meer dan 100.000 volgers), op TikTok (met meer dan 45.000 volgers), op Facebook, Twitter, LinkedIn en Google.” Het is de nieuwe mond-tot-mondreclame, merkt Doris op.

“Maar ook de oude media verliezen we niet uit het oog. We adverteren nog altijd wekelijks in een lokaal gratis weekblad en informeren de winkelklant met een flyer over onze nieuwste producten. We krijgen vier generaties consumenten over de vloer, die we allemaal van dienst willen zijn met eigen passende producten, op hun eigen socialemediakanaal. En na zovele jaren kunnen we bevestigen dat sociale media opleveren, op voorwaarde dat je in de winkel waar kan maken wat je op sociale media belooft.”

In de patisserie doorlopen klanten verder hun customer journey, volgens dewelke de winkel is ingericht, gaat Arthur verder. “Misschien hebben wij een relatief kleine winkel, of hebben collega’s net een te grote winkel, maar in ieder geval: op deze oppervlakte en met deze schikking realiseren we een heel goede doorstroming van de klanten.”

Versheid is geen cliché

Bij de Rouw is elke toegeving aan versheid uitgesloten. “Mijn grote voorbeelden waren patisserie Mahieu in Stokkel en Huize van Wely in Noordwijk. Daar vielen de variatie aan verse producten en de omzetsnelheid op. Zo beoordeel ik ook zelf de kwaliteit van een zaak. Bladerdeeggebakjes met een lichte crème en vers fruit, daar mag je niet slordig mee omspringen. Die mag je niet recupereren. Verkopen of weggooien! Versheid is wat klanten verwachten van een speciaalzaak, toch? Maak daarmee het verschil”, stelt Arthur.

“Vandaag zien we een belangrijke automatisering in de ambachtelijke patisserie en chocolaterie. Machinaal gemaakte producten: makarons, chocoladerepen en tabletten. Daar is niets mis mee, maar wij zweren bij vers banketgebak. Daarbij trekken we onze neus niet op voor een appeltaart, een nougatinegebakje of een roomsoes met chocolade. Ze staan broederlijk naast de Franse patisseriegebakjes met glaçages en mousses met designdecoratie, tegen een eerlijke, betaalbare prijs. We zijn hier niet in New York of Tokio, waar de prijzen door het dak gaan.”

Decoratie is daarbij belangrijk. Patisserie is kleurrijk en moet een feestje zijn. “Dus hebben we geïnvesteerd in een WaterCut, maar we gaan daar niet blindelings mee om. Over iedere decoratie is nagedacht, ieder gebakje krijgt zijn eigen decor en niet zomaar wat logootjes ertegenaan geplakt. We stellen mooie chocoladestukjes samen, maar het moet ambachtelijk blijven. De consument mag het niet als storend ervaren dat het decor door een machine gesneden is.” En wat er dan gebeurt met verse producten die toch niet verkocht raken? “Die gaan naar enkele derdekanaalklanten zoals horecazaken. Zij plaatsen taarten, gebakjes en makarons op hun menu of buffet, naargelang de stijl van het betrokken bedrijf of restaurant”, legt Arthur uit.

De uitdagingen van de ondernemer

“Vandaag moet je nog meer naar de cijfers kijken, als ondernemer. Welke bedrijven zijn toekomstbestendig? Welke ondernemers hebben een buffer om de stijgende inflatie met hoge grondstoffenprijzen en loonlasten te verwerken? Ik vrees voor een kaalslag onder de ondernemingen in 2023. Na corona en met de huidige inflatie gaat op een periode van twee jaar misschien wel 20 à 30% van de zaken stoppen, ook in België.”

Heb je een eigen pand of huur je? Heb je leningen lopen of zware kredieten? Ken je veel personeelsverloop of heb je veel vacatures? Kan je je kwaliteit aanhouden of leunt die dicht tegen die van de supermarkt aan, wat enorm drukt op de rentabiliteit? “Het zijn vragen waar je het liefst zo weinig mogelijk tegen aanloopt. De energie- en personeelskosten gelden voor iedereen, daar kan je als ondernemer weinig aan veranderen. Of je zou het geluk moeten hebben om nog met een vast energiecontract van lange duur te kunnen werken.” Patisserie de Rouw trok doorheen 2022 de prijzen zachtjes aan op, met 15 tot 20%. “Het moest. De kosten stegen enorm en we willen in de toekomst blijven investeren in onze organisatie.”

Trouwens, van corona gesproken: “In Nederland worden de coronasubsidies herberekend en voor een deel teruggevorderd. Vanaf mei 2023 moeten de Nederlandse ondernemers die belastingschuld terugbetalen. Dat maak je liever niet mee. Nu, wij hebben de overheidssteun al binnen enkele maanden na ontvangst terug kunnen betalen, en net op tijd ons energiecontract voor enkele jaren vast kunnen leggen. We hebben ook geen last van personeelstekort. We bieden fijne werktijden, een mooie werkomgeving en we proberen onze medewerkers tijdig bij ideeën en processen te betrekken. Het zorgt ervoor dat ze plezier werken.” 

Maatschappelijk verantwoord ondernemen

Foto: De klant moet zich welkom voelen. De winkelmedewerkers krijgen daar training voor.

Duurzaamheid is een belangrijke pijler, waaraan de Rouw concreet werkt. “We scheiden ons afval nog beter, overal hebben we ledverlichting en isolatie, we gaan bewust om met stroom-, gas- en waterverbruik, we verspillen geen grondstoffen en producten, fruit kopen we lokaal aan en dat communiceren we ook”, overloopt Arthur. 

“Tegelijk betekent maatschappelijk verantwoord ondernemen oog hebben voor het personeel. Hier werken vakmensen pur sang. Vroeger begonnen banketbakkers om vier uur ’s ochtends, maar dat zorgde voor een maatschappelijke handicap. Patissiers en chocolatiers zijn in enkele stappen langzaam opgeschoven van vier uur naar half zes in de ochtend. Daar zijn gezamenlijke inspanningen voor gedaan, met als uitgangspunt: ‘zero kwaliteitsconcessies met betrekking tot het dagelijks vers te bereiden gebak’.” 

Arthur en Doris streven er ook naar een goede werkgever te zijn voor de inmiddels vijftig medewerkers. Wekelijkse stoelmassages voor de medewerkers of op zaterdag een professionele visagiste voor de winkeldames … “Zo maak je het verschil, wat resulteert in verwaarloosbaar ziekteverzuim en geen vacatures die niet ingevuld raken.”

De derde generatie

De toekomst van Patisserie de Rouw ziet er positief uit. Zowel dochter Lisa als zoon Niels volgende opleidingen aan Summa Eindhoven en de hotelschool in Maastricht. Gerichte stages bij gespecialiseerde zaken in Frankrijk, Italië, de VS en Zwitserland in de bereiding van ijs, taarten of makarons en, wie weet, viennoiserie staan nog op de to-dolijst. “We zien dat Lisa en Niels onze visie en filosofie begrijpen en die ook volgen”, glundert Arthur. Niels de Rouw won vorig jaar het Nederlands kampioenschap voor jonge brood- en banketbakkers. 

“Ik zou de opkomende generatie aanraden om zich zo breed mogelijk te scholen, zodat ze alle disciplines goed onder de knie krijgt. In de eerste jaren is het belangrijker om je vak goed te leren dan om geld te verdienen. Dat komt later. Nu, wat je doet, moet je natuurlijk wel heel graag doen! Zodanig dat je niet het gevoel hebt dat je moet gaan werken. Zo hou je ons vak het langst vol en kan je daarnaast ook een privéleven leiden, met je familie en tijd voor hobby’s en sport.”

Verderop in het magazine deelt Arthur de Rouw het recept van zijn gedrageerde amandelen in karamelchocolade. 

Tekst: Bureau 44

Foto’s: Patisserie de Rouw

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.