De beste artisanale bakker van Genk zijn: dat is de ambitie die Cedric Martens zichzelf oplegt. Feit is dat de meerwaardezoeker uit de regio Genk de weg naar Koek en Brood intussen weet te vinden. Cedric maakt er het verschil met authentiek desembrood en eenvoudig, eerlijk gebak
Opleiding is de belangrijkste sleutel tot succes. Na een klassieke maar eerder beperkte opleiding aan Syntra Hasselt voelde Cedric zich nog niet geroepen om aan de slag te gaan als broodbakker. Googelen naar internationaal erkende toppers, liefst uit het netwerk van de wereldkampioenschappen, die vooral met artisanaal broodvakmanschap bezig zijn, prikkelden Cedrics aandacht. In België vond hij te weinig gelijkgestemden en de kennis van de Engelse taal deden hem eerder naar Engeland dan naar Frankrijk of Italië lonken. Cedric Martens : “”Het us in de praktijk dat men het vak leert!”
Britse leerschool
De zoektocht naar een bredere kennis over artisanale degen, oergranen en desem bracht hem uiteindelijk bij Wayne Caddy, de Chief Sourdough Artisan Baker, Master Baker en hoofd van de afdeling brood, innovatie en baktechnieken aan de presti-gieuze International School of Artisan Food in het Britse Wel-beck. Over het verschil met de Belgische opleiding hoeft Cedric niet lang na te denken “Je krijgt er op twaalf maanden tijd hypergespecialiseerde lessen over alle facetten van de artisanale productie van desembrood volgens de klassieke methode”, vertelt hij. “Het regime bestaat uit vier dagen praktijk van 8 tot 18 uur en één dag administratie of theorie. De opleiding omvatte ook onderzoek naar ingrediënten en technieken, het schrijven van papers, de eigen bereiding van extracten en com-pounds, enzovoort.”
Ik kan de opleiding alleen maar aan bevelen aan iedereen die zich wil verdiepen in dit type broodproductie. De filosofie van de school steunt vooral op zelfstudie en trouble shooting. Om een voorbeeld te geven: ik denk niet dat er in de opleiding in België één uur aandacht is voor zout. Wel, daar omvatte het programma verschillende lesdagen om ons alles aan te leren over zout: de invloed ervan, de alternatieven voor zout, de fouten in het gebruik van zout, enzovoort. De Belgische oplei-ding legt in de praktijklessen een sterke focus op productie en resultaat. Er is weinig plaats voor zijsprongetjes, de analyse van fouten of reflectie. Het is nochtans door fouten te maken dat je het meest bijleert of onthoudt. Dat is wellicht het grootste verschil met de opleiding in Welbeck.”
Doordat het pand voor zijn bakkerij nog niet was ingericht bleef Cedric een jaar langer in het VK en ging hij er bij twee zaken aan de slag. H Het ging om twee bakkers die dezelfde op-leiding hadden gevolgd en met succes in de praktijk hadden gebracht. Flour-Water-Salt is een bloeiende zaak in het stadje Macclesfield bij Manchester Klanten vinden er prachtige broden, een mooi assortiment viennoiserie en fantastische pizza’s. De tweede zaak beviond zich in Bostock, in Schotland, gekend om zijn haast perfecte croissants et robuste broden op basis van biobloem en met een rijstijd van 36 uur. Om maar te zeggen: het is hoog tijd dat we de negatieve culinaire perceptie van Groot-Brittannië bijstellen! à base de farine biologique avec un temps de levée de 36 heures.
Ideale locatie
De Tennislaan in Genk is niet de klassieke, gezellige winkelstraat onder de kerktoren, maar bevindt zich naast de drukke Hasseltweg. Er zijn ook een visspeciaalzaak en een gevogelte- en wildtraiteur gevestigd. Een betere locatie en combinatie is niet te bedenken. Foodies en smulpapen uit de wijde omgeving van Genk hebben nu een extra reden om naar de Tennislaan te rijden. Het zijn vooral klanten die graag net iets meer willen uitgeven voor kwaliteit en een beetje exclusiviteit.
“Toegegeven”, zegt Cedric, “niet iedereen was direct wild enthou-siast over mijn broden en visie, laat staan over de verkoopprijs. Sommige klanten hadden hier de klassieke witte carré, gekleurde donuts en appelvlaaien verwacht. Alleen: ik wil geen gewone bak-ker zijn. Ik wil mijn filosofie rond goed, gezond brood meegeven. Brood en viennoiserie maken met zuivere en eerlijke ingrediënten, dat is wat ik doe. Hier geen brood- of cakemixen, geen blikfruit, geen diepvrieskoeken. What you see is what you get. En ja, dat vraagt om een beetje begeleiding van de klant. Ik laat ze graag let-terlijk proeven van wat ik bak. Jammer dat corona het aanbieden van proevertjes verbood, maar er zijn betere tijden op komst. Tege-lijk heeft corona ons extra klanten opgeleverd die de drukte in de grootwarenhuizen wilden vermijden.”
Het is niet evident om de productie van desembrood te beheersen. Heel wat Belgische consumenten hebben het bovendien nog altijd wat moeilijk met de dikke korsten, de grove structuur en de licht zure smaak. “Door te spelen met de verhouding tussen water en meel controleer je de zuurtegraad en de zure smaak”, legt Cedric uit. “ Ook mijn starter is puur: zuiver water met onbehandelde, traag gemalen tarwe, rogge, gerst of spelt.” Alles produceren op basis van desem blijkt echter niet haalbaar. “Bij onder meer crois-sants en boterkoeken is het eindresultaat te onregelmatig. Daar kies ik ervoor om met een minimum aan bakkersgist te werken.”
Luisteren naar de klant
Na drie jaar zwoegen en vasthouden aan de eigen filosofie is Koek en Brood uitgegroeid tot een adresje voor lekkerbekken, hipsters, veganisten, foodies en bread lovers. “Inspelen op hun verwach-tingen is vandaag een must. Klanten vragen naar gluten- en lactosevrije producten of brood met oergranen, noten en hartige ingrediënten. Ze geven suggesties waar ik graag op in ga. Zo speel ik op een vrij eenvoudige manier in op de vegantrend. Wanneer je een goed basisdeeg hebt voor ontbijtkoeken, zonder eieren, melk of dierlijke vetten, kan je heel eenvoudig overstappen op 100% plant-aardige margarine – en zo alle klanten tevreden stellen.”
Hoe ziet Cedric zijn zaak over vijf jaar? “Ik wil eerst de focus leggen op een degelijke, stabiele basis qua assortiment en organisatie. Er zijn voldoende denk- en uitbreidingspistes te bewandelen, maar daar wil ik me vandaag nog niet op vastpinnen. Een tweede verkooppunt, bijvoorbeeld, is niet onmiddellijk aan de orde. “Ik sluit niet uit dat ik samenwerkingen aanga met restaurants, delicates-senzaken of traiteurs, maar voorlopig gaat al mijn aandacht naar de basis. Vandaag bied ik vooral eenvoudige producten aan: aard-beientaarten tijdens het seizoen, cake, fruittaarten, kleingoed.”
Vandaag draait de bakkerij volledig op Cedric zelf, soms aangevuld met een stagiair van de bakkersschool. Twee dames en een jobstudent hebben de winkel goed onder controle. “Wanneer de jongste generatie mij om advies vraagt, dan raad in aan zo vroeg mogelijk een goede bakker, chocolatier of patissier te zoeken en daar te leren wat écht werken inhoudt.De bakkerijschool brengt je de handelingen, techniek en recepten bij, maar het vakmanschap leer je in de praktijk.” En het geheim van een succesvolle zaak, los van al het werk? “Geef de consument een reden om bij je winkel te stoppen. Het moet altijd de moeite waard zijn om er langs te komen!”
In B&B n° 3/2021, vindt u er het recept van het ‘slow’ desembrood van Cedric.
www.koekenbrood.be
