PLANTAARDIGE PATISSERIE
In de bijlage van de Standaard verscheen begin 2019 een aardig artikel over vegan patisserie. Gemakt door de West-Vlaamse Valerie Deraedt die dit beroep leerde in de VS.
Op de indigestie van december volgt traditioneel de ontgifting van januari. Al betekent dat niet dat u alle zoetigheid moet afzweren, toch niet als het van Valerie Deraedt afhangt. Haar patisserie is vrij van eieren, room, melk, boter, suiker of bloem, honderd procent plantaardig én nog lekker ook.
‘Ik had eigenlijk niet te klagen’, zegt Valerie Deraedt (46). ‘Mijn carrière liep als een trein, ik had veel autonomie, materieel had ik niets te kort en toch voelde ik me ontevreden. De drang om zelf iets te beginnen werd te groot. Ik wilde iets waarin ik mijn hart en ziel kon leggen.’
Van jongs af aan is Deraedt verzot op zoet, maar ze besteedt tegelijk aandacht aan haar gezondheid, onder meer door veel te sporten. Hoe kon ze beide verzoenen? Het antwoord vond ze in Californië in het Living Light Culinary Institute, de bakermat van de rawfoodbeweging: koken met plantaardige producten, die bovendien nooit boven 48 °C verwarmd worden zodat alle voedingsstoffen bewaard blijven.
‘Raw food staat niet alleen voor plantaardig’, zegt ze. ‘Ook voor de afwezigheid van gluten, lactose, dierlijke vetten en geraffineerde suikers.’
Door haar liefde voor zoet koos ze voor de afdeling patisserie, waar ze gebak en taart leerde maken zonder eieren, room, melk, boter, suiker of bloem. Zo behaalde ze het diploma van Raw Pastry Chef. Terug thuis begon ze in haar eigen keuken te creëren en te experimenteren.
‘Ik gebruik plantaardige vetten zoals noten, kokosolie en cacaoboter in combinatie met fruit’, vertelt ze. ‘En in plaats van geraffineerde suikers kies ik voor ahornsiroop, dadels, agave of kokosbloemsuiker. Koemelk wordt dan weer vervangen door bijvoorbeeld amandelmelk. Daardoor is mijn patisserie 100% veganistisch.’
Vanuit het West-Vlaamse Gullegem levert ze dagelijks verse gebakjes en taarten aan horecazaken en voedingswinkels. Ze biedt ze ook aan in haar eigen webshop. ‘Bakkerijen en patisserieën zijn voorlopig niet geïnteresseerd, misschien omdat ze het als concurrentie zien’, zegt ze. ‘Maar alsmaar meer mensen zullen op zoek gaan naar gezonde alternatieven voor zoetigheden, ook al omdat allergieën, obesitas en diabetes steeds vaker voorkomen.’
Toch benadrukt Deraedt dat haar gebak en taarten in de eerste plaats lekker moeten zijn: ‘De tijd is voorbij dat het voor gezonde voeding volstond om gezond te zijn. Mensen willen nu ook dat het er goed uitziet én smaakt. Daar hecht ik dan ook veel belang aan.’
RAW CITROEN-KOKOSCAKE
Valerie Deraedt: ‘De combinatie van citroen en kokos is fantastisch. Dit is een taartje boordevol smaak, maar tegelijk heerlijk verfrissend. Het kurkumakruid geeft de taart een gezonde toets. Kurkuma is een krachtige antioxidant die je weerstand verhoogt.’
INGREDIËNTEN (VOOR 10 PERSONEN)
Voor de bodem:
130 g walnoten
100 g cashewnoten
50 g dadels
2 el ahornsiroop
2 tl vanille-extract
1/8 tl himalayazout
Voor de vulling:
90 g cashewnoten, geweekt voor 8 uur, uitgelekt en gespoeld
90 g kokosroom (zie tip)
100 ml citroensap
120 ml agavesiroop
115 ml kokosolie, vloeibaar
1,5 tl citroenzeste
¼ tl kurkumapoeder
½ tl vanille-extract
1/8 tl himalayazout
Voor de afwerking:
Stukjes walnoot
Muntblaadjes
Gedroogde en geraspte kokos
Ook nodig:
Blender, keukenrobot met S-mesTaartvorm (diameter 23 cm), bodem bekleed met bakpapier
BEREIDING
1. Doe alle ingrediënten voor de bodem in een keukenrobot met S-mes en maal tot een kleverige crumble. Doe de notencrumble in de bakvorm en druk goed aan op de bodem en aan de randen.
2. Doe alle ingrediënten voor de vulling, behalve de kokosolie, in de blender en mix tot een smeuïge massa. Voeg de gesmolten kokosolie apart toe en mix verder tot alles is verwerkt. Giet de vulling over de bodem en maak effen indien nodig.
3. Zet de taart minimaal vier uur in de koelkast – een nacht is ideaal.
4. Haal uit de vorm en werk voor het serveren verder af met stukjes walnoot, muntblaadjes en kokosrasp.
Extra tips:
– Kokosroom: zet een blik in de koelkast voor 1 nacht. Gebruik enkel het bovenste, verharde gedeelte voor de taart. Het water kun je voor een ander gerecht (smoothie, soep, saus) gebruiken.
RECEPT
RAW CHOCOLADEGANACHECAKE
Valerie Deraedt: ‘Chocoladeganache is mijn topfavoriet. Ik had nooit gedacht dat die ook zonder geraffineerde suikers zo lekker kon zijn. De karamelachtige smaak van de ahornsiroop past perfect bij het bittere van de cacao.’
INGREDIËNTEN (VOOR 10 PORTIES)
Voor de bodem:
140 g bruine amandelen
120 g pecannoten
60 g dadels
2 el kokosolie, vloeibaar
2 tl vanille-extract
1/8 tl himalayazout
Voor de vulling:
180 ml kokosolie, vloeibaar
280 ml ahornsiroop
130 g cacaopoeder
1 el vanille-extract
Voor de topping:
Enkele frambozen
Kleine muntblaadjes
Cacaopoeder
Ook nodig:
Rechthoekige taartvorm met losse bodem (35 x 11 x 2,5 cm)
Keukenrobot met S-mes, klopper, grote kom
BEREIDING
1. Laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen voor je begint.
2. Doe alle ingrediënten voor de bodem in de keukenrobot met S-mes en mix ze tot een kleverige crumble.
3. Doe de crumble in de taartvorm en druk goed aan tegen de bodem en de randen. Zet even in de koelkast.
4. Doe alle ingrediënten voor de vulling in een grote kom en mix ze met de klopper tot een gladde massa. Stort de ganachevulling daarna op de taartbodem.
5. Zet de taart minimaal vier uur in de koelkast – een nacht is ideaal.
6. Werk voor je serveert af met frambozen, muntblaadjes en wat extra cacaopoeder.
Extra tips:
– Om kokosolie vloeibaar te maken verwarm je de olie op 48 °C in de oven.
– Vanille-extract kun je zelf maken. Doe 6 vanillebonen (dwars opengesneden) samen met 1 liter wodka in een luchtdichte bokaal en laat rusten. Na twee maanden heb je je eigen extract.
– Je kunt variëren met de vorm van de taart. Een ronde taart (diameter 24 cm) of 4 kleine taartjes (diameter 12 cm) kunnen ook met dit recept.
– Hou je van mokka? Voeg dan 2 tl oploskoffie aan de ganache toe.
RECEPT
RAW WITTECHOCOLADE-ANANASCAKE
Valerie Deraedt: ‘Deze cake wordt gemaakt zoals de Amerikaanse cheesecakes, maar dan zonder kaas. En ook zonder melk of geraffineerde suikers: in de raw-filofosie betekent witte chocolade eigenlijk rauwe gezoete cacaoboter. Een vloeibare zoetstof zoals agave en een zelfgemaakte ananascoulis zijn perfect om de cacaoboter naar smaak te zoeten.’
INGREDIËNTEN (VOOR 8 PERSONEN)
Voor de bodem:
90 g witte amandelen
70 g pistachenoten
45 g dadels
1 el kokosolie
1 tl vanille-extract
1/8 tl himalayazout
10 stukjes ananas, uitgelekt
Voor de vulling:
210 g cashewnoten, geweekt voor 8 uur, uitgelekt en gespoeld
190 g kokosroom
125 ml agavesiroop
1/2 tl vanille-extract
1/8 tl himalayazout
125 ml cacaoboter, vloeibaar
Voor de coulis:
135 g ananas
2 el agave
2 el citroensap
Voor de afwerking:
Amandelschilfers
Muntblaadjes
Granaatappelpitten
Ook nodig:
Blender, keukenrobot met S-mes, oven
Springvorm (diameter 16 cm), bekleed met bakpapier
BEREIDING
1. Doe alle ingrediënten voor de bodem in een keukenrobot met S-mes en maal tot een kleverige crumble. Doe de pistachecrumble in de bakvorm en druk goed aan op de bodem. Leg enkele stukjes ananas op de bodem en zet aan de kant
2. Maak de coulis: doe alle ingrediënten in de blender en mix ze tot een vloeibare siroop. Giet in een doseerfles en zet aan de kant.
3. Doe alle ingrediënten voor de vulling, behalve de cacaoboter, in de blender en mix ze tot een smeuïge massa. Voeg de cacaoboter apart toe en blend verder tot alles is verwerkt
4. Giet de helft van de vulling over de bodem met ananasstukjes. Spuit er wat ananascoulis op en giet de rest van de chocolademassa in de taartvorm. Zet de vorm minimaal vier uur in de koelkast – bij voorkeur een nacht.
5. Haal de taart uit de vorm, werk verder af met amandelschilfers, muntblaadjes en granaatappelpitten.
Foto’s: facebookprofiel Vali Sweet but different
