Beter banket door rationalisering van het recept: Pierre Hermé bijt de spits af

Pierre Hermé zet zich in voor ‘rationelere’ patisserie. Wat wil dat zeggen? Zonder lactose? Glutenvrij? Nee, allemaal niet zo extreem. Hij overdenkt de receptuur, waardoor die natuurlijker én wellicht ook gezonder wordt!

Pierre Hermé startte zijn zoektocht naar beter banket eind 2018 toen Frédéric Bau hem een beredeneerde versie aan zijn “vanilletaart” voorstelde. “Ik heb de smaak van mijn taart herontdekt. Ik begreep toen dat we onze aanpak van de recepten moesten veranderen, terwijl we de wezenlijke kenmerken van de desserts moesten behouden. “

Het zal nog even duren voor we de nieuwe, betere en beredeneerde collectie banketproducten van Pierre Hermé kunnen ontdekken. Maar hij volop aan het werk om zijn patisserie her te bekijken. Om alle producten tegen het licht te houden, is kennis van de fysisch-chemische eigenschappen van het banket nodig en natuurlijk ook een goede smaak, en vakkennis om de textuur en het caloriegehalte van de bestanddelen van een recept in de hand te houden.

Enkele praktische voorbeelden

— Voor een chocoladetaart kan een deel van de boter vervangen worden door hazelnootolie of olijfolie. Voor gelijke calorieën zijn plantaardige oliën gezonder omdat ze minder rijk zijn aan verzadigde vetzuren. Maar je moet er rekening mee houden dat de olie de textuur soepeler maakt.

— In een crème brulée is het interessant om een deel van het eigeel te vervangen door eiwit. Beide hebben dezelfde rol, maar vanuit nutritioneel oogpunt voegt het wit geen vet toe en maakt het de textuur aanzienlijk lichter.

—- In een citroencrème is witte chocolade een alternatief voor boter. Cacaoboter zal inderdaad worden gebruikt als ondersteuning voor aroma’s en textuur, zonder de lipidische bijdragen van boter. De smaak is des te opvallender. »

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.