Uit een studie van de North Carolina State University blijkt dat het gebruik van verschillende soorten bloem bijdraagt tot een variatie in de smaken en aroma’s van desem.
De onderzoekers gingen na welke rol verschillende soorten bloem spelen bij het vormen van microbiële ecosystemen. Daaruit blijkt de invloed van de meelkeuze voor de starters op de gevormde bacteriën. Dat heeft dan weer een impact op het aroma dat desems produceren. “Onze bevindingen tonen aan dat bakkers het aroma van hun desem kunnen beïnvloeden door verschillende meelsoorten te gebruiken”, zegt Erin McKenney, onderzoeker aan de North Carolina State University.
Veertig starters
Voor de studie maakten de onderzoekers vier desemstarters met tien verschillende melen, goed voor een totaal van veertig starters. De onderzoekers gebruikten vijf meelsoorten die gluten bevatten: ongebleekt meel voor alle doeleinden, kalkoenrode tarwezaden, emmer, rogge en einkorn; en vijf glutenvrije meelsoorten: teff, gierst, sorghum, boekweit en amarant. De veertig starters kenden dezelfde kweekomgeving en kregen veertien dagen lang één keer per dag voeding. De onderzoekers verzamelden dagelijks gegevens van elke starter, zoals de zuurtegraad en de aroma’
“We ontdekten dat de starters in het begin redelijk op elkaar leken, maar na verloop van tijd aanzienlijk veranderden”, zegt McKenney. “Elk type meel vormde steeds meer verschillende microbiële omstandigheden. Het lijkt erop dat bacteriën in staat zijn om het meeste te halen uit de voedingsbestanddelen die in verschillende soorten meel te vinden zijn.”
Van hamgeur tot fruitig aroma
Verschillende bacteriën produceren verschillende geuren. “De bacteriegemeenschap in amarantdesem produceert bijvoorbeeld een aroma dat naar ham ruikt”, zegt McKenney. “Rogge produceert een fruitig aroma, boekweit heeft een aardse geur, enzovoort. Er is enorm veel variatie.”
“Eén verrassing was dat roggemeel een veel grotere diversiteit aan bacteriën bevorderde dan andere soorten meel”, stelt McKenney. “We vonden meer dan dertig soorten bacteriën in de roggestarters op het moment van rijping. Boekweit volgde als tweede met 22 soorten bacteriën. Alle andere meelsoorten hadden er tussen de drie en veertien.”
Praktische inzichten
De onderzoekers ontdekten dat zeven van de tien melen starters produceerden met een hoog gehalte aan azijnzuur. Alleen starters gemaakt met teff, amarant en boekweit bevatten geen azijnzuurbacteriën. Die vaststellingen moeten leiden tot een aantal praktische inzichten voor desembakkers. “Bakkers leiden eruit af hoe ze de bloem voor hun starters kunnen aanpassen om de beoogde aroma’s en smaken te verkrijgen”, zegt McKenney. “We ontdekten ook dat de starters er tien dagen over deden om ‘functioneel rijp’ te worden, oftewel klaar om te bakken. En dat is ook handig voor bakkers om te weten.
Meer weten? Je vindt het hele onderzoek hier: peerj.com/articles/16163
Geef als eerste een reactie