Consumenten houden van verfijnde, smaakvolle chocolade met een clean label en weinig suiker, zoals te zien is bij de tweede generatie chocolade van Barry Callebaut, geïntroduceerd eind oktober 2022. Het doel was om beter in te spelen op de wensen van de consument: chocoladegeluk creëren met een gezond product dat de favoriete verwennerij van de consument blijft. Nu, 15 maanden later, zijn er al tal van producten gemaakt door fabrikanten en chocolatiers met behulp van deze chocolade. Hoe kwam dit nieuwe en verbeterde product tot stand?
Barry Callebaut wilde de productie herzien met als doel Moeder Natuur maximaal tot haar recht te laten komen. De ingrediëntenlijst zou nu alleen cacao en suiker bevatten voor pure chocolade, met toevoeging van melk voor melkchocolade – een uitzonderlijk beperkte lijst!
Dat was het doel, en de R&D-afdeling vond het een behoorlijke uitdaging omdat het ogenschijnlijk onmogelijk leek. De beste chocolade op de markt bevat vanille om de bittere en zure tonen te maskeren die ontstaan tijdens het verwerken van cacaobonen. Veel chocolades bestaan uit wel negen ingrediënten, waaronder emulgatoren of smaakstoffen zoals vanille.
Chocolade van de tweede generatie met minder suiker en meer cacao
Het chocoladeproces werd grondig geëvalueerd en opnieuw ontworpen. Het Cocoa Cultivation & Craft-principe (CCC) werd gebruikt om het chocoladeproductieproces opnieuw te ontwerpen, waarbij de unieke kwaliteiten van elke cacaoboon werden erkend. De nieuwe chocolade kan worden vergeleken met een overgangsproduct. Bij auto’s gaat het om elektrificatie; bij chocolade gaat het om het minimaliseren van ingrediënten – enkel cacao en bij voorkeur minimaal suiker. Hierdoor ontstaat pure chocolade. Voeg er een beetje melk aan toe, en je krijgt melkchocolade. Dit zou moeten leiden tot gezondere chocolade!
R&D: Een Frisse Blik op Alles
De R&D-afdeling van Barry Callebaut draaide op volle toeren. Het productieproces moest worden heruitgevonden om een hoog cacaogehalte te bereiken zonder de typische bitterheid en zuurheid die consumenten niet waarderen. Ondanks het behoud van dezelfde basisstappen van boon tot chocolade – fermentatie en roosteren – moest de uitvoering van deze stappen worden geoptimaliseerd en werd daarom teruggegaan naar de tekentafel.
De boon begrijpen
Het onderzoeksproject Cometa speelde een cruciale rol in het begrijpen van de cacaoboon. In samenwerking met een onderzoeksgroep van de Jacobs Universiteit in Bremen wil de chocoladefabrikant een cacao-atlas samenstellen met de volledige chemische samenstelling van alle cacaovariëteiten. Dit omvat het identificeren van de precursors die in elke boon aanwezig zijn. Met die kennis kunnen de potentiële smaaktonen die tijdens de fermentatie worden geactiveerd – opzettelijk of onopzettelijk – worden begrepen.
Aroma’s
Chemische reacties tijdens het fermentatieproces leiden tot aromatische precursoren, die zich tijdens het roosteren ontwikkelen tot aromanoten. Deze noten kunnen bitter, zuur of fruitig zijn. Deze aroma-noten zijn inherent aanwezig en kunnen tijdens het roosteren opbloeien, wat resulteert in een rijke smaakervaring. In de eerste generatie chocolade worden bittere en zure aroma’s gemaskeerd met suiker, vanille en andere ingrediënten.
Fermenteren
Om de fermentatie te optimaliseren, worden er geen kweekstarters toegevoegd als de smaak in een boon afwezig is. Men gebruikt de pulp van de boon voor fermentatie. Die bevat suikers die het proces op gang brengen. Vandaar dat er minder behoefte is aan toegevoegde suikers.
Roosteren
Door talrijke aromaprecursoren te detecteren tijdens het roosteren, selecteerde Barry Callebaut bonen met het gewenste smaakprofiel.
Na het uitvoeren van honderden empirische fermentatiestudies bleek de cruciale factor de temperatuurontwikkeling tijdens het roosteren te zijn. Als de temperatuur te snel stijgt, neemt de bitterheid toe, en als het te langzaam gaat, ontwikkelen zich zure tonen. Door het temperatuurprofiel te optimaliseren, komen deze twee – in potentie – minimaal voor. Ze zijn echter nog steeds allebei aanwezig. Tijdens het roosteren is er ruimte voor verschillende fouten.
Protocollen
Om deze fouten zoveel mogelijk te vermijden, ontwikkelde Barry Callebaut protocollen voor zowel het fermentatie- als het roosterproces die op elkaar zijn afgestemd. Ongewenste vluchtige stoffen verdampen tijdens het roosteren. Als je geroosterde cacaobonen hebt met een laag gehalte aan bittere en zure tonen, hoef je veel minder suiker toe te voegen in het chocoladeproces. Het coördineren van protocollen voor zowel het fermenteren als het roosteren zorgt voor minder ongewenste vluchtige stoffen tijdens het roosteren.
Positieve sensorische tests
De protocollen bepalen het uiteindelijke suikergehalte, waarbij een reductie van 50% is bereikt ten opzichte van 80% van de wereldwijd geconsumeerde chocolade. Consumenten vinden zoetheid aantrekkelijk, maar niet noodzakelijk suiker, zoals blijkt uit de positieve sensorische tests voor de chocolade van de tweede generatie, ondanks een verlaging van het suikergehalte met 50%.
Geef als eerste een reactie