In “Een boek over brood “deelt Issa, van de bekende bakkerij Gebroeders Niemeijer in Amsterdam, zijn kennis en vertelt hij bevlogen over alles wat met brood te maken heeft. Het is meer dan een receptenboek: het nodigt ook uit om op een vrijere manier je eigen recepten te maken. “Dit is het boek dat hij zelf miste toen hij als bakker begon”, meent de auteur Issa Niemeijer.
Brood is dagelijks en vertrouwd, maar Een boek over brood is een uitzonderlijk boek. Terwijl het je leert hoe je de perfecte baguette kan maken, brengt het broodbakken je terug tot de basis, tot begrip, gevoel en intuïtie. Toegankelijk en zonder pretentie.
‘Dat Issa zijn receptuur voor ons heeft opgeschreven is het grootste feest van het jaar! HOERA!’ – Yvette van Boven
Na een jarenlange leerschool bij vooraanstaande bakkerijen in Nederland, Frankrijk en Italië richtte Issa Niemeijer – aanvankelijk
samen met zijn broer Marco – in 2008 een ambachtelijke Franse bakkerij op in hartje Amsterdam, de Gebroeders Niemeijer. Inmiddels is zijn
bakkerij ook internationaal vermaard om de croissants, patisserie en het brood.
‘Insiders weten het allang: het lekkerste brood van Amsterdam en verre omgeving wordt gebakken door Issa en z’n bakkers.’
– Cees Holtkamp
Afkomstig uit een familie met Franse en Italiaanse banden, groeide Issa Niemeijer op in een traditie van thuisbakken en waardering voor kwaliteit en eenvoud. Hij koos voor het bakkersvak nadat hij eerst cum laude afstudeerde als socioloog aan de UvA (Universiteit van Amsterdam). Hij trok daarna naar verschillende bakkers in Europa en sloot zich vooral bij de Franse manier van bakken aan
In het Nederlands Dagblad vertelt hij : “Mijn werkwijze van alles met de hand te doen en brood langzaam te laten rijzen is in Frankrijk veel gebruikelijker dan hier (in Nederland) – al is de lange, koude narijs die ik gebruik eigenlijk meer Amerikaans. De Nederlandse bakkerij is superefficiënt: hard en machinaal kneden; warm en kort rijzen; allerlei manieren om snel veel broden tegelijk te kunnen maken die ook nog prachtig constant van kwaliteit zijn. Dat is op zich natuurlijk prima, maar dat gestandaardiseerde werken heeft een prijs: je levert veel smaak in, moet allerlei toevoegingen doen. De producten in onze bakkerij hebben een grilliger maakproces en zien er daarom soms de ene dag ook net iets anders uit dan de andere. Maar dat risico neem ik graag, omdat mijn prioriteit ligt bij de smaak. En de klanten accepteren ook dat een croissantje vandaag misschien net iets minder krom is dan gisteren, omdat de kwaliteit over het geheel genomen gewoon hoger is.’
Inhoud van het boek
Het boek bevat een twintigtal recepten, van verschillende soorten baguettes en desem-, volkoren- en roggebrood tot pizza, stol en het Joodse vlechtbrood challa. Maar het grootste deel van het boek behandelt uitgebreid het innerlijk leven van een deeg: de werking van meel, de ontwikkeling van gluten, het in leven houden van desem en de beste soort gist (neem instant, zegt Issa), en het belang van temperatuur, rijs en rust. Met illustraties wordt stap voor stap de techniek getoond om het brood goed te vormen en zo in te snijden dat er een mooie grigne ontstaat: de knapperige korst op de plek waar het brood tijdens het bakken openbreekt.
Nog wetenschappelijk actief
Issa is naast zijn job als bakker nog vaste gastdocent voor de colleges over culinaire wetenschappen en gastronomie binnen het honoursprogramma van de Amsterdam University College. Ook verschijnt Issa Niemeijer regelmatig in de media als (kritische) expert bij onder meer de Keuringsdienst van Waarde en 24Kitchen.
Issa Niemeijer Brown – Een boek over brood | 10 september | uitgeverij Brandt | ISBN 978 94 93095 33 5 | Fotografie Inga Powilleit | Ontwerp Rachelle Klaassen | gebonden, linnen band, 240 pagina’s | verkoopprijs € 30,00
Geef als eerste een reactie