Eis kwaliteit van ijsmachines

Ambachtelijk ijs verhoogt de aantrekkingskracht van uw zaak. Naast de nodige grondstoffen en technische kennis bepaalt ook de keuze van de ijsmachines mee de kwaliteit van je roomijs. Christophe Declercq, auteur van ‘Het grote ijsboek’, licht toe welke ijsmachine best bij je productievolumes aansluit.

Tijdens de zomer valt de omzet in veel bakkerijen licht terug. Er staan geen belangrijke feestperiodes op de agenda en stevige taarten kennen op warme dagen minder bijval. De consument zoekt een meer verfrissend alternatief. IJs vult die behoefte perfect in. Je kunt er voor opteren om ijs bij een ijsbereider uit de buurt aan te kopen. Dat is zeker een valabele optie, aangezien je zonder grote investeringen en met een minimum aan tijd en inspanningen de ijsfanaat op zijn wenken bedient.

Het spreekt voor zich dat je bij voorkeur in zee gaat met een producent die dezelfde waarden van ambachtelijkheid en kwaliteit met je deelt. In het nadeel van aangekocht ijs spreken de beperktere marges en het ontbreken van de signatuur van de zaak. Veel bakkers kiezen er bijgevolg voor om de productie van het roomijs in eigen handen te nemen. Daartoe volstaat volgens Christophe Declercq een beperkte basisinvestering. “Ik heb alle roomijsrecepten uit mijn boek vervaardigd met behulp van een ijsmachine, een diepvriezer met shockvriesfunctie en een goed uitgeruste keuken. Bij grotere volumes is wel een bijkomende uitrusting aangewezen.”

Manuele pasteurisatie versus pasteurisatieketel

Wie met rauwe melk en verse eierdooiers werkt, moet dat mengsel pasteuriseren. Dat gebeurt door het te verwarmen op 65 tot 80 °C en daarna terug af te koelen naar 4 °C. Op die manier ga je bacterievorming tegen. “De meeste startende ijsbereiders verwarmen hun compositie in een kookpan. Die manuele pasteurisatie is een laagdrempelige, maar tegelijk arbeidsintensieve oplossing. De ijsbereider moet voor voldoende beweging in het mengsel zorgen en de temperatuur nauwgezet opvolgen. Dat leidt tot extra werkdruk en een grotere foutenmarge. Voor wie volumes van meer dan twintig liter draait, vormt een professionele pasteurisatieketel een valabel alternatief. Het gebruiksgemak en de vrijgekomen arbeidsuren compenseren al snel de investeringskosten”, verduidelijkt Christophe Declercq.

De volgende stap bestaat uit een zo snel mogelijke afkoeling en rijping. “Rijping draagt bij tot de textuurvorming, ijsbinding, smaakbeleving en luchtopslag. Naar analogie met de broodproductie beschouw ik ‘tijd’ als een belangrijk ingrediënt. Sommige premixen zouden het bereidingsproces verkorten, maar ik verkies een natuurlijk proces. Als werkwijze opteer ik bij manuele pasteurisatie voor een koude bain-marie, maar het lukt ook met de shockvriezer. Daarna plaats je de compositie enkele uren tot een dag gekoeld in een afgesloten, gereinigde en ontsmette recipiënt. Dat gesloten circuit is essentieel. Bij de betere pasteurisatieketels gebeurt de rijping in de ketel, wat uiteraard het aantal handelingen reduceert.

IJsturbine: persoonlijke keuze

Na pasteurisatie en rijping is het mengsel klaar voor de ijsturbine. De ijsturbine onttrekt geleidelijk de warmte aan de compositie, waardoor er op de wand van het toestel ijskristallen ontstaan. Een roerwerk schraapt die af en mengt ze weer met de compositie. Zo ontstaat er langzaam luchtig ijs. De temperatuur van de compositie blijft zakken, tot het ijs klaar is. Op de markt zijn verschillende types ijsturbines beschikbaar. Het meest courant zijn de verticale en horizontale turbines. Zoals de naam laat vermoeden staan bij een verticale of staande turbine de vriescilinder en het roerwerk verticaal opgesteld. “Beide systemen liggen op het vlak van kwaliteit vandaag dicht bij elkaar. De keuze is eerder persoonsgebonden. Het is zowel bij een verticale als een horizontale turbine heel belangrijk dat het roerblad zo dicht mogelijk tegen de rand van de mengkom ronddraait. Dat bevordert de structuur van het ijs, beperkt het productieverlies en reduceert het afschraap- en reinigingswerk achteraf. Waar je ook best rekening mee houdt, is het gemak waarmee je extra ingrediënten als brownie en fijngehakte chocolade kunt toevoegen. Tijdens die handeling hoop je het roerproces zo weinig als mogelijk te beïnvloeden.”

Stem pasteurisatieketel en ijsturbine op elkaar af

De gewenste snelheid en volumes spelen bij de keuze van de ijsturbine een cruciale rol. “De professionele ijsbereider wil op een zo kort mogelijke tijd uitstekende roomijs creëren. IJsmachines uit het hogere segment verwerken vier tot zes liter in een vijftal minuten, maar bij kleinere hoeveelheden zal het tijdsaspect minder doorslaggevend zijn.” In het ideale scenario zijn de capaciteit van de pasteurisatieketel en de ijsturbine op elkaar afgestemd.

“Beide vormen samen één productielijn”, licht Christophe Declercq toe. “Een pasteurisatieketel van zestig liter en een tragere ijsmachine met een capaciteit van vier liter vormen geen logische combinatie en leiden tot inefficiëntie. Veel bakkers schakelen na verloop van tijd over van manuele pasteurisatie op een professionele pasteurisatieketel. Ze nemen tegelijk ook een grotere ijsmachine in gebruik. De kleinere ijsmachine houden ze aan boord voor de productie van minder populaire smaken met beperkte volumes.”

Combitoestellen

Christophe Declercq wijst op de opmars van combitoestellen. Eén toestel zorgt dan zowel voor de pasteuriseren als turbineren, of combineert pasteurisatie met de mogelijkheid om banketbakkersroom te koken. “Wat de beste optie is, hangt opnieuw sterk af van

het type zaak. Ik raad sowieso aan om voor kwaliteit te kiezen. De tweedehandsmarkt biedt veel opties voor een lager budget, maar daar is toch enige voorzichtigheid bij geboden. Een toestel dat niet optimaal werkt, kan je product of workflow negatief beïnvloeden.”

Shockvriezer

Het spreekt voor zich dat ook een shockvriezer of diepvriezer met shockvriesfunctie onontbeerlijk is. Het ijs komt immers uit de turbine bij ongeveer -8 °C, maar moet nog verder afkoelen tot ongeveer -14 °C. Het ijs is dan klaar voor consumptie en kan naar de toonbank. Wil de ijsbereider het ijs langer bewaren, dan moet de temperatuur nog een stuk omlaag, tot minstens -18 °C.

‘Het grote ijsboek’ van Christophe Declercq

‘Het grote ijsboek’ richt zich zowel tot de hobbyist als de professional. Het bevat meer dan tachtig verfrissende recepten: cookie dough-ijs, ijs met olijfolie, rodevruchtensorbet, kriekbiersorbet, kleurrijke frisco’s, veganistische ijstaart, en nog veel meer. Christophe besteedt in het boek ook aandacht aan lactosevrij ijs, vegan ijs en ijs zonder toegevoegde suikers. “Het boek is erg behapbaar en tegelijk sterk onderbouwd. De recepten zijn visueel ondersteund met stap-voor-stapfoto’s en extra tips. Minstens even belangrijk is de grondstoffeninformatie”, verduidelijkt de auteur. “IJs maken is op zich eenvoudig, maar door de functie van de ingrediënten te begrijpen, creëer je pas echt kwaliteit.”

‘Het grote ijsboek’ is een uitgave van Lannoo.