De jonge generatie plaatst gezonde voeding hoog op de agenda. Zo verkiezen vijf op tien millennials suikerarme chocolade. Hoe kun je als bakker of patissier op die evolutie inspelen? Dries Delange van de Chocolate Academy van Callebaut legde het uit tijdens een webinar.

Patisserie gezonder maken, doe je door het suiker- en vetgehalte ervan te verlagen. Voor je daar aan begint, moet je goed de voedingswaarde en de technische functie van de verschillende gebruikte ingrediënten kennen. Tijdens zijn online demonstratie maakte Dries Delanghe gebruik van inuline als suiker- en vetvervanger. Inuline is een oplosbare vezel, afkomstig uit de cichoreiwortel.

Alleen de suiker uit een recept halen, volstaat niet om de caloriewaarde van patisserie omlaag te halen. Je moet het recept grondig bekijken. Het doel is het suiker- en vetgehalte te verlagen, met andere vezels – in dit geval inuline – als vervanger, zonder impact op de smaak en consistentie van het eindproduct.”

Drie versies

Dries Delanghe maakte zijn punt door drie versies te tonen van een chocolade-entremet: eerst met het klassieke recept, daarna een afslankte of ‘slim’ versie, tot een slot de lichtste of ‘skinny’ versie. De crémeux en chocolademousse vormen samen het grootste volume van de entremet. Daar valt dan ook de grootste winst te halen, eerder dan bij de gebruikte biscuit of glaçage.

In het afgeslankte recept van de crémeux koos Dries ervoor zowat 80% van de gebruikte room door melk te vervangen, wat voor een verlaging van het aantal calorieën zorgde. Om de consistentie van het geheel te bewaren, voegde hij wat gelatine toe. De chocolade verving hij deels door cacaomassa. “Zo blijft de smaak op peil, terwijl de hoeveelheid suiker sterk daalt.”

De juiste balans

De ‘skinny’ versie van het recept ging nog een stap verder. Hier schrapte Dries alle room en gebruikte hij melk in de plaats. Tegelijk verving hij de helft van de hoeveelheid suiker door inuline en nam cacaomassa een deel van de chocolade over. Ook voor de minder calorierijke versies van de chocolademousse speelde de patissier met de balans tussen room en melk, chocolade en cacaoboter, en de toevoeging van gelatine en inuline. Zo bleek eens te meer: alleen door tegelijk op de reductie en vervanging van vet en suiker in te zetten, is het mogelijk patisserie met minder calorieën te produceren…