Frisse blik op Pasen

Wat doe je wanneer een klassieke demonstratie geen optie is? Dan stream je live op YouTube. Tenminste, dat is hoe de chefs van de Chocolate Academy erover denken. Uiteraard blijft een ‘echte’ demo leuker, al was het maar omdat je er de gepresenteerde lekkernijen ook kunt proeven. Maar zo lang het niet anders kan, is een webinar zonder twijfel een valabel alternatief.

Waarom bezoeken de vliegende reporters van je favoriete vakblad graag de vele demonstraties die in ‘normale’ tijden zowat het hele jaar door plaatsvinden? Om net dezelfde redenen als onze lezers. We willen inspiratie opdoen, nieuwe smaakcombinaties en technieken ontdekken, handige tips noteren. Door corona is veel van dat moois helaas niet mogelijk. Heel wat organisatoren schuiven hun activiteiten daarom noodgedwongen door naar een ander moment – met wat geluk kan het straks weer, na de zomer…

De chefs van de Chocolate Academy beslisten alvast niet langer te wachten. Christa Muyldermans – bijgestaan door Dries Delanghe – stelden eind januari enkele nieuwe creaties voor tijdens een live event op YouTube. Die aanpak bleek wonderwel te werken. Dank-zij de chatfunctie konden de aanwezige patissiers en chocolatiers bovendien vragen stellen, zodat er alsnog een vorm van interactie mogelijk was. De deelnemers kregen het recept achteraf via e-mail toegestuurd. Bovendien kan iedereen de demo’s herbekijken. Ze blijven gewoon beschikbaar op YouTube

Drie sterke smaken

Onder de titel ‘Innovatieve en kleurrijke paascreaties’ stelde Chris-ta Muyldermans een originele praline voor. Verderop in deze editie vind je het recept voor ‘Bee’s knees’. De titel van de praline verwijst naar een cocktail met gin, citroensap en honing die populair was in de jaren 30 in de Verenigde Staten, tijdens de beruchte droogleg-ging. Het recept is interessant omdat het op een subtiele manier drie sterke smaken – chocolade, honing en citroen – met elkaar combineert.

Deelnemers die op concrete tips uit waren, hoefden alvast niet lang te wachten. Zo verklapte Christa waarom ze voor het recept kant-en-klare vruchtenpuree gebruikt. “Puree is al gepasteuriseerd,” zegt ze. “Dat hoef je dus zelf alvast niet meer te doen. Het belang-rijkste voordeel is echter dat een kant-en-klare vruchtenpuree altijd dezelfde zuurtegraad heeft, wat bij vers vruchtensap niet het geval is.” Anders gezegd: het laat je toe altijd hetzelfde eindresul-taat te bereiken.

Christa laat de citroen- en sinaaspuree goed doorkoken op 105 °C. “Het is behoorlijk zuur fruit”, vertelt ze. “Hou er rekening mee dat de puree bij het koken sterk omhoog kan komen. Neem dus liever een pan die iets te groot is.” Om te weten of het water voldoende uit de citroensiroop is gekookt, laat Christa met de klopper een druppeltje op haar marmeren werkblad vallen. “Dan zie je direct of de consistentie van de siroop al dan niet nog te waterig is.”

Berghoning

De belangrijkste blikvanger van de praline is natuurlijk het ge-bruik van honing. En ook hier speelt temperatuur weer een bepa-lende rol. “Ik gebruik UHT-room”, zegt Christa. “Die moet je niet laten koken. En maar goed ook, want als je de honingganache zou koken, dan ben je in één keer ook alle goede eigenschappen van de honing kwijt.” De honingganache komt hier dan ook niet boven de 70 °C uit. In de praline moet de ganache opboksen tegen een mix van melk- en donkere chocolade en een klein druppeltje citroensi-roop. “Daarom gebruik ik berghoning met een diepe smaak. Een klassieke acaciahoning is voor dit recept niet sterk genoeg.”

De praline ‘Bee’s knees’ verwijst naar een cocktail van tijdens de Amerikaanse drooglegging.

Wie het recept wil vereenvoudigen, kan uiteraard de citroensiroop weglaten. In dat geval blijven alleen de chocolade en de honing over. “Ik zou dan adviseren om te mouleren met donkere chocola-de. De honing zorgt dan voor de zoete toets, zonder dat het geheel té zoet overkomt.” Na afwerking zien de pralines eruit als kleurige bijtjes. Christa combineert ze op verschillende manieren met onder meer paaseieren of op een dessertbord. Voor de liefhebbers van paaseieren heeft ze bovendien nog een extra verrassing. “Ik bestrijk de binnenkant van een paasei met een laagje praliné en werk af met crispearls en meringuedruppels”, besluit ze. “Dat zorgt voor extra effect.”

Ook met het paasei – gedecoreerd met de pralines – gaat Chris-ta Muyldermans voor een verrassingseffect.

De complete demo is beschikbaar op het YouTube-kanaal van de Choco-

late Academy:

https://www.youtube.com/watch?v=L5M94GoNXrU&feature=youtu.be