Masion Zack: patissier met de flair van een dirigent

Tokio. Parijs. Brussel. Zo opent de website van Maison Zack. Het zijn drie steden die Jean-Charles Zaquine als patissier mee gevormd hebben. Hij vertelt hoe die steden met elkaar verbonden zijn in zijn creatieve en artistieke brein.

Na een korte maar stevige opleiding aan het CFA in Versailles, een gerepu-teerde horeca-, bakkerij- en slagerijschool, kwam Jean-Charles in Parijs terecht. Aurélien Bonin, chef van het gastronomische sterrenrestaurant Makassar, bracht hem oog voor detail en respect voor het ingrediënt bij. De Japanse patis-sier Morihide Yoshida leerde hem ongewone maar correcte smaakcombinaties en texturen te combineren in een gebakje, taart of dessert.

Prikkelende ingrediënten

Vaak associëren we patisserie met culinaire meetkunde, waar iedere gram in een recept zijn plaats opeist. Maar in een keuken zie je zelden een weegschaal, terwijl de smaken die op het bord verschijnen wel correcter en beter gedoseerd zijn dan in een doorsnee bakkerij. “Je moet als chef de vrijheid hebben om te anticiperen op minder kwalitatieve verse ingrediënten, zoals appels, aardbeien of abrikozen”, zegt Jean-Charles Zaquine, “of op wisselende externe omstan-digheden zoals de temperatuur of de grootte van de taart. Ik heb een klein ingrediëntenkastje op ooghoogte waarin ik nieuwe ingrediënten plaats, zoals speciale oliën en exotische kruidenthee. Dat prikkelt me continu, zodat ze vroeg of laat opduiken in een nieuw recept.”

Jean-Charles Zaquine: via Parijs en Tokio naar de Brusselse Marollen.

De opleiding – en vooral het belang van de juiste stageplaatsen in Frankrijk – komt regelmatig ter sprake wanneer we Franse patissiers interviewen. Hun gedetailleerde kennis over ingrediënten valt duidelijk op en maakt het verschil met patissiers die een klassieke Belgische opleiding achter de rug hebben. Idem wat chocolade betreft. Alsof ze er een erezaak van maken welke couverture ze verwerken in welke creaties. Maison Zack kiest resoluut voor Chocolaterie de l’Opéra. “Enkel met topingrediënten kan je een subliem eindresultaat bereiken”, zegt Jean-Charles. “De chocolades van Opera helpen mij hierbij. Origines van exclusieve plantages en een andere manier van roosteren van de cacaobonen maken het verschil. In mijn creatie ‘Petite coquine’, bijvoorbeeld, verwerk ik donkere, melk- en exclusieve witte chocolade. Het zijn frui-tige chocolades die harmoniëren met de andere smaken.”

Locatie, locatie, locatie

Mond-tot-mondreclame, een vleugje Parijs ende de mix van oost en west: die elementen zetten Maison Zack op de kaart.

Het ritme van Parijs, de afstandelijkheid van de in-woners en de torenhoge huurprijzen staan in schril contrast met De Marollen, een authentieke volkse Brusselse wijk met een artistiek, hip en bourgeois publiek. Jean-Charles verklapt ons dat de zoektocht naar een geschikt pand in Ukkel en Elsene, de betere Europese wijken, wat hoog gegrepen was voor zijn budget. Een winkel in de Hoogstraat, midden in de Marollen, bleek snel geschikt en startklaar.

“Ik voelde me hier onmiddellijk thuis en aanvaard door de bewoners. De start in 2017, op mijn eentje, liep evenwel niet zo vlot als verwacht. Enerzijds omdat ik hier als ‘outsider’ begon, anderzijds omdat het publiek mijn prijszetting hier niet gewoon was. Ik besefte niet dat dit een wijk is die in het begin van de week echt slaapt. Pas vanaf donderdag is er voldoende beweging en passage. Dan blijven er maar vier dagen om de klanten te bedienen. De eerste lockdown was niet bepaald makkelijk. Ik was niet voor honderd procent op de hoogte van de Belgische wetgeving en heb dan maar wijselijk besloten om de zaak enkele weken gesloten te houden. Dat was voldoende om onder-tussen het assortiment te verfijnen.”

Zelfzekere prijzen

Een dozijn gebakjes, een breed assortiment ijs (clementines, marron glacé, matcha) en enkele soorten viennoiserie volstaan als aanbod. Om verschillende redenen is het van belang om de juiste balans te vinden tussen een uitgekiend assortiment en de beschikbare handen. “Vandaag werk ik enkel met studenten. Niet uit een hotel- of bakkerij-school, maar uit het ‘artistieke’ milieu: kunstonderwijs, muziekoplei-ding, geschiedenis. Het zijn gemotiveerde jongeren die mijn filosofie rond werkwijze en ingrediënten begrijpen, en haar overbrengen in de winkel.”

Bij Maison Zack moet iedereen in staat zijn om de klanten te be-dienen. “Het maakt een wereld van verschil wanneer je niet zomaar een entremet verkoopt met vanille en donkere chocolade, maar een verhaal vertelt over vanille en donkere chocolade uit Madagaskar, met een cacaogehalte van 70%. Dat is de enige manier om de consu-ment mee te krijgen in het verhaal en er dan ook de juiste prijs voor te vragen. In de eerste reacties die ik via via opving, klonk het dat ik schaamteloos duur was. En ja, ik reken ongeveer 6,40 euro per per-soon. Dat is niet goedkoop. Maar ik ben heel zelfzeker op dat vlak. De verkoopprijzen zijn wel degelijk in verhouding met de kostprijs, de geselecteerde ingrediënten en de versheid. Er gaat meer dan één vanil-lestok in een liter roomijs of crème pâtissière. En het is ook niet voor niets dat onze mille-feuille intussen bij de beste van Brussel hoort.”

“Een zaak moet winstgevend zijn”, vervolgt Jean-Charles, “daar mag geen twijfel over bestaan. Naast een goede kostprijsberekening hante-ren we daarom ook een ‘zero waste’-beleid. We combineren recepten in verschillende toepassingen, houden een continu zicht op de bewegin-gen in de winkel en zorgen ervoor dat ook het laatste gebakje verkocht raakt. Zo beheers je het mogelijke verlies. De keerzijde is dat het ook kan gebeuren dat op zondag rond 15 uur de hele winkel al is uitver-kocht. Jammer maar helaas.”

Voeten op de grond

Jean-Charles Zaquine: “Enkel met topingrediënten kan je een subliem eindresultaat bereiken.”

Maison Zack staat nog aan het begin van zijn parcours. “De juiste mix vinden tussen mijn filosofie, de wijk en het vooropgestelde busi-nessplan houdt me met de voeten op de grond. Uitbreiden staat niet op mijn prioriteitenlijstje. Het zou alleen maar betekenen dat ik extra vakpersoneel zou moeten aanwerven. Met de beperkte oppervlakte is dat hier niet zo evident.” Liever focust Jean-Charles op de kern van wat hij doet. Hij werkt met brute rietsuiker, ongeraffineerd zout, manueel gemalen biobloem, boter met een beschermde oorsprongsbe-naming. “Minder suiker en minder geraffineerde ingrediënten zorgen voor een betere opname in het lichaam”, klinkt het. Tegelijk gaat Mai-son Zack niet mee in een overdreven focus op gezondheid. “De vegan, lactosevrije en glutenvrije trends laat ik voorlopig aan me voorbijgaan. Ik wil die materie eerst door en door leren kennen. Wanneer er zich kwalitatieve ingrediënten aanbieden die bij mijn manier van werken, denken en proeven passen, dan pas stap ik mee.”

Mond-tot-mondreclame, een vleugje Parijs en de mix van oost en west: die elementen zetten Maison Zack op de kaart. Het publiek is heel di-vers. De gewone Marollien vindt de weg naar Maizon Zack, maar ook de excentrieke antiquair, collega-chefs, leden van het koninklijk hof, sjeiks uit de Emiraten of de directrice van een hotel uit de buurt. “De toekomst is onvoorspelbaar. Het idee om een luxe tearoom te openen gaat, gezien de huidige crisis, voor een tijdje in de koelkast. Er zijn niet alleen de naweeën en economische schade van de pandemie, ook de Europese en Belgische politieke regels kunnen alle kanten uitgaan.”

Kunst

“Mijn partner is pianiste en we houden allebei enorm van klassieke muziek. Ik haal daar veel inspiratie uit. De melo-die, de akkoorden, de wissels in ritme, de interpretatie van een concerto: de manier waarop een dirigent zijn orkest leidt, durf ik vergelijken met mijn manier van creëren. Er is een verschil tussen je laten beïnvloeden, wat nogal snel afglijdt naar kopiëren, en je laten inspireren.” Iets unieks creëren, geïnspireerd door kunst, gastronomie en ingrediënten, daar is het Jean-Charles om te doen.

“Waarom niet experimenteren met zwarte look, wilde ci-troen of witte truffel uit Alba? Niet dat ik de klassiekers verloochen, maar toch, de tijd en het internationale publiek zijn klaar om culinaire patisserie te omarmen. De covidperi-ode heeft nieuwe mogelijkheden geboden aan de consument. De verplichte sluiting van de restaurants liet hen toe zelf ‘restaurantje’ te spelen. Ze willen ontdekken en experimente-ren.” Dat kan door afhaalmaaltijden te combineren met een verfijnd dessert van bij Maison Zack. “Dat is toch veel beter dan een dessert of gebakje dat ze al honderd keer hebben gezien of geproefd?”

In de volgende editie van B&B deelt Jean-Charles het recept van zijn creatie ‘Petite coquine’.

Het hele verhaal vertellen: dat is de enige manier om de consument mee te krijgen.