Geur donkere chocolade uitgeplozen

Onderzoekers identificeerden een handvol stofjes in donkere chocolade waaraan het lekkernij zijn typische geur dankt.

Het is misschien wel ’s wereld meest geliefde lekkernij; chocolade. Begin jij ook al te watertanden bij de heerlijke geur van de donkergekleurde delicatesse? Onderzoekers hebben uitgeplozen welke paar stoffen verantwoordelijk zijn voor dat typische aroma.

Proeven met je neus

Als je snipverkouden een hap van je maaltje neemt, smaakt het vaak nergens naar. Eén van de redenen daarvoor is dat naast je tong ook je neus een heel belangrijke rol speelt in je vermogen te proeven. Met een volle neus is de prettige, hongermakende geur natuurlijk ver te zoeken, en daarmee kan dat normaal heerlijke hapje helaas zo smakeloos als een stukje karton op je tong liggen.

Ook de geur van chocolade speelt een belangrijke rol bij de smaak van het geliefde lekkernij. En hoewel er de afgelopen jaren uitgebreid onderzoek is gedaan naar de stoffen waaruit het heerlijke goedje bestaat, was het nog niet helemaal duidelijk welke stofjes en vooral ook hoeveel daarvan verantwoordelijk zijn voor de typische geur.

Essentiële chocoladegeur

“De onderzoekers werkten aan het concept dat ondanks de soms duizenden stoffen die in ‘de smaak van voedsel’ te meten zijn – of dat nu chocolade, brood of koffie is – eigenlijk maar een paar moleculen verantwoordelijk zijn voor het aroma zoals wij het meekrijgen”, vertelt voedingswetenschapper Vincenzo Fogliano (Universiteit Wageningen).

In dit onderzoek, waarvan de bevindingen vooral interessant zijn voor de voedselindustrie, aldus Fogliano, werd er dus specifiek naar die moleculen van donkere chocolade gekeken. Het team onderzocht twee typen; chocolade met 90 en 99 procent cacao. Hoewel de onderzoekers 94 stofjes ontdekten die een rol speelden in het choco-aroma, konden ze de kern van de heerlijke geur met slechts zeven stofjes verklaren. Een daarvan bleek vanilline, het hoofdbestanddeel van vanille.

“Hoewel onze neus een zeer capabele ‘geurdetector’ is, kunnen we slechts een paar van de duizenden moleculen in voedingsstoffen oppikken”, besluit Fogliano.

De bevindingen werden onlangs gepubliceerd in Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Bron: KIJK