Almaar meer mensen kampen met een voedselintolerantie, zoals voor gluten en lactose. Vakleerkracht Hans D’heer van Ter Groene Poorte legt uit wat zo’n intolerantie inhoudt en hoe je daar als bakker op kunt inspelen bij de bereiding van patisserie. “Technisch bak je op dezelfde manier en klanten proeven het verschil niet.”

Gluten- en lactosevrij worden vaak in een adem genoemd en dat is ook logisch. “Mensen die geen gluten verdragen, verdragen meestal ook geen lactose”, zegt Hans D’heer. “Als bakker moet je de keuze maken of je voor die mensen ook iets gaat maken.” Hans D’heer nam beide intoleranties onder de loep tijdens de innovatiedag ‘Brood in balans’ in het kader van het project Avenirs.

Lactose

“Lactose is een meervoudige suiker die voorkomt in melk, melkproducten en verschillende andere voedingswaarden. Lactose wordt ook gebruikt als bewaar- en vulmiddel, voor smaak en kleur”, legt Hans D’heer uit. “In de meeste gevallen is lactose-intolerantie te wijten aan een tekort aan lactase in de dunne darm. Een gebrek aan lactase veroorzaakt maag- en darmklachten, zoals een opgeblazen gevoel, winderigheid, diarree en misselijkheid. Over het algemeen treden deze symptomen tussen een halfuur en twee uur na een maaltijd op.”

Bakkers gebruiken boter in bladerdeeg en gebak. Volgens Hans D’heer zijn er voldoende oplossingen voorhanden om toch lactosevrije te werken. “Je kunt gebruikmaken van geconcentreerde boter, margarine met boteraroma of lactosevrije boter. Het procedé daarvoor isoleert de lactose zonder het natuurlijke aspect van de melk aan te tasten. Gewone melk in je bereiding kun je vervangen door plantaardige drinks, zoals soja, kokos of hazelnoot.”

Gluten

Mensen met een glutenintolerantie kampen met spijsverteringsproblemen. Ze voelen zich vaak moe en verliezen gewicht. “Om verdere verwikkelingen te vermijden moeten ze hun voedingspatroon aanpassen. Nog een stap verder zijn mensen met coeliakie, een auto-immuunziekte waarbij je overgevoelig reageert op gluten, het eiwit in de tarwe. Zij mogen hun hele leven niets van gluten eten.”

“Glutenbevattende granen zijn tarwesoorten, zoals de gewone tarwe en spelt, gerst, haver en rogge. Wij hebben als bakker gluten nodig om een stevig en luchtig brood te maken, omdat het zorgt voor een elastisch deeg dat luchtbelletjes beter vasthoudt die tijdens het rijzen worden gevormd. Maar er zijn alternatieven mogelijk. (zie recepten in kaders, red.)”

Even lekker

Voor honderd procent glutenvrij bakken, is in een traditionele bakkerij (praktisch) nauwelijks haalbaar, geeft Hans D’heer toe. “Tenzij je een apart atelier hebt waarbij je die toestellen enkel voor glutenvrije producten gebruikt. In het andere geval zijn er minstens sporen van gluten aanwezig.” Voor mensen met coeliakie levert dat al een groot probleem op. “Het glutengehalte van het levensmiddel mag maximaal 20 mg/kg product bedragen als je glutenvrij wil werken. Wil je glutenarm bakken, dan bedraagt het glutengehalte van het levensmiddel maximaal 100 mg/kg.” In patisseriebereidingen kunnen alle klanten van een gluten- en lactosevrij alternatief genieten, verzekert Hans D’heer. “Als je een gluten- en lactosevrije brownie aanbiedt, hoef je dat niet per se op het bordje bij het product te schrijven. Wie geen intolerantie heeft, haakt af bij de term gluten- en lactosevrij, omdat ze iets ‘gewoons’ willen. Terwijl je het verschil echt niet proeft. Dus als ze het product toch eten, zonder het te beseffen, zullen klanten niets in de gaten hebben. Jij doet er ook niets fout mee, want het blijft een brownie. Voor wie wel een gluten- en lactosevrij dieet moet volgen, heb je een product in de aanbieding. Bovendien komt de bereiding van zo’n stuk patisserie voor jou als bakker technisch vaak op hetzelfde neer. Waarom zou je het dan niet maken?”

Gluten- en lactosevrije patisserie

Rabarbercake

Ingrediënten

150 g ei, 190 g griessuiker, 125 g zonnebloemolie, 250 g lactosevrije room (35%), 1 sinaasrasp, 200 g rabarberin blokjes gesneden en bestrooid met bloemsuiker, 130 g kastanjemeel, 2 g zout, 6 g bakpoeder

Bereiding

Afbakken zoals een gewone cake

Brownie

Ingrediënten

180 g eigeel, 30 g ei, 55 g suiker (1), 310 g poedersuiker, 25 g cacaopoeder, 700 g eiwit, 195 g suiker (2), 470 g donkere chocolade, 390 g lactosevrije boter

bereiding

Klopt het eigeel en het ei op met de suiker (1). meng er de gezeefde poedersuiker en het cacaopoeder onder. Klop het eiwit op met de suiker (2) en meng onder het eerstemengsel. Smelt de biter met de chocolade en voet toe. Bak 20 à 25 minuten op 185°C.