François Deremiens investeert niet alleen veel tijd in de selectie van de allerbeste cacaobonen om zijn eigen chocolade te maken, hij trok ook voor B&B heel wat tijd vrij om honderduit te vertellen over zijn activiteiten en professionele parcours. Het traject van de patissier-chocolatier uit de Gaume, in de provincie Luxemburg, is even gevarieerd als atypisch. En de passie voor het vak is nooit veraf.
Echt voorbestemd voor zijn huidige carrière was François Deremiens eigenlijk niet. Op basis van zijn diploma gaf hij eerst les op een lagere school. Zijn passie voor patisserie en chocolade deed hem echter een andere weg inslaan. Het bleek de juiste weg te zijn, want vandaag is hij de bekendste chocolatier van het zuiden van ons land.
Hoe komt het dat je loopbaan er wat atypisch uitziet? François Deremiens: “Mijn ouders wilden eerst niet dat ik patissier werd. In hun ogen boden enkel hogere studies voldoende garanties op jobzekerheid. Je passie kan je later nog altijd opnieuw oppikken, zeiden ze. En zo werd ik leraar op een lagere school en ging ik pas later avondlessen patisserie volgen aan IFAPME. Elke zaterdag legde ik me toe op patisserie, tot groot plezier van mijn familie en vrienden. Om van de keuken van mijn ouders niet langer elk weekend een rotzooi te maken, verhuisde ik naar een klein ateliertje. Op 21-jarige leeftijd verhuisde ik nog een heel eind verder, om in de Verenigde Staten te gaan werken. Nergens ga je echter meer van je geboorteland houden dan als je er ver weg van bent. En dus keerde ik terug naar België!”
Je was echt wel vastberaden om ooit banketbakker te worden? “Inderdaad. Nadat ik was teruggekeerd uit de VS begon ik aan mijn echte carrière als chocolatier-patissier. In 2005 vormde ik daarvoor een stal om tot atelier. Mooie verhalen beginnen wel vaker in een stal. (lacht) In mijn geval weliswaar zonder pasgeborene in een kribbe. (lacht weer) Mijn eerste atelier was amper 18 m2 groot en mijn winkeltje nauwelijks 4 m2. Twee jaar later bouwde ik een nieuw gebouw van 400 m2 en begon ik na te denken over het aanwerven van personeel. Die medewerkers zou ik dan wel het hele jaar door aan de slag moeten kunnen houden. En dus breidde ik mijn gamma uit met fijne patisserie, maar enkel op bestelling. In 2008 opende ik dan een nieuwe winkel.” Voor gek verklaard
Het begin was niet gemakkelijk in een uithoek van België? “De provincie Luxemburg is niet het einde van de wereld, maar toch verklaarde iedereen me aanvankelijk voor gek. Een atelier
uitbouwen in de middle of nowhere was verre van evident. Beetje bij beetje kreeg ik echter meer werk. In eerste instantie in de ruime omgeving als leverancier van patisserie, ijs en makarons aan restaurants, kruidenierszaken en traiteurs.”
Je groei kwam ook de lokale werkgelegenheid ten goede? “Zeker. Naast de producten uit de chocoladefabriek en de fijne patisserie telt mijn gamma ondertussen veertig soorten makarons. Naarmate mijn bedrijf groeide, nam ik dus meer personeel aan. Vandaag stel ik het hele jaar door een tiental personen te werk. Hoe bekender ik werd, hoe gemakkelijker het trouwens bleek om dat personeel te vinden. Jongeren willen graag ervaring opdoen bij mij en scholen sturen leerlingen graag door.” Oog voor kwaliteit
Je passie voor chocolade groeide uit tot je beroep. Is die passie er nog altijd?
“Lang geleden zei ik aan mijn ouders dat ik op een dag zelfstandige zou worden en mijn eigen chocolade zou maken. Vijftien jaar geleden waren er nauwelijks chocolatiers in de provincie Luxemburg – en al zeker geen fabrikant. Vandaag is de ‘bean to bar’-filosofie zowat overal en duiken steeds meer ambachtelijke chocolademakers op. Helaas denkt een aantal onder hen eerder aan het showgehalte dan aan de kwaliteit van hun producten. Dat is jammer. Wij hebben van in het begin gezegd dat als we iets zouden doen, dat we het goed zouden doen of helemaal niet. Vandaag staan in ons atelier dan ook de beste machines waarmee we de allerbeste producten kunnen maken.”
Waar ligt volgens jou de grootste technische moeilijkheid? “Chocolade maken om te mouleren of te enroberen is het meest complex. Net dat aspect interesseerde me het meest. Het is een techniek waarvoor je de basis onder de knie moet hebben, maar je moet ook alle productiestappen en de verschillende moeilijkheden kennen. Als de temperatuur van je cacaoboter bijvoorbeeld hoger is dan 30°C – terwijl het smeltpunt op 34,6°C ligt – dan kan je er onmogelijk mee aan de slag. Boven deze temperatuur slaat de chocolade namelijk wit uit.”In welke zin is je chocoladegamma origineel? “We zoeken constant hoe we kunnen innoveren en denken continu na over nieuwe smaken. Zo was een van onze eerste combinaties een praline met karamel met Orval-bier. Tussen de monniken van de abdij van Orval en ons atelier
zitten trouwens enkel … everzwijnen! De samenwerking met onze buren lag dus voor de hand. (lacht) Sinds kort worden onze cacaonibs ook verwerkt in het Vaurien-bier van de brouwerij van het kasteel van Grandvoir in Neufchâteau. De brouwer kwam naar ons omdat wij alle machines hebben om zelf cacaonibs te maken. Na enkele pogingen met het infuseren van de boon tijdens het mouten, maakten we bier. De cacaosmaak in het bier zou wat ons betreft wat meer uitgesproken mogen zijn, maar dat is nu eenmaal eigen aan ambachtelijke productie: je haalt nooit meteen het gewenste resultaat!”
Fruit, bloemen en tabak
Je pralines met fruit en bloemen en je praliné vallen sterk in de smaak. Maar waarom vinden we geen praline met kruiden in het gamma?
“Collega’s uit de buurt werkten al met kruiden, dus vertrok ik van fruit en bloemen. Maar welk ingrediënt je ook toevoegt, het belangrijkste is dat je vooral de smaak van de chocolade blijft proeven. Het toegevoegde ingrediënt mag niet overheersen. Fruit en bloemen openen heel wat combinatiemogelijkheden en je vindt ze ook in de omgeving. Wanneer we lokale producten kunnen gebruiken, doen we dat zeer graag. Het neemt niet weg dat we ook ingrediënten importeren als de beste kwaliteit niet bij ons te vinden is. Denk bijvoorbeeld aan de hazelnoten voor onze praliné. Die komen rechtstreeks van bij een boer uit Piëmont. Praliné van topkwaliteit is een zeer belangrijk visitekaartje voor een chocolaterie. Wij voegen aan onze praliné trouwens ook hennep toe, een traditioneel product in de Ardennen. Het groeit gemakkelijk en wordt vooral gebruikt als stro, maar de oliehoudende zaden zijn ook zeer interessant voor het maken van praliné. We hebben zo al twee bronzen medailles gewonnen. Eén in 2016 voor de karamel met praliné op de International Chocolate Awards in Londen en één op de Coupe d’Europe in de categorie bean-to-bar. In 2019 wonnen we ook de ‘Parel van de jury’-prijs op de wedstrijd ‘Ambacht in de kijker’. Ik sta niet graag in de spotlights, maar dergelijke bekroningen doen ons, en onze klanten, uiteraard plezier en geven een indicatie van hoe goed we bezig zijn. We maken overigens ook chocolade met tabak. We zitten hier niet ver van de Semois die bekend is voor de tabaksteelt. Die tabak voegen we subtiel toe bij het infuseren van de chocolade.”
Welke projecten, creaties of samenwerkingen staan op de planning?
“Ik werk aan een project met René Mathieu, de chef van restaurant La Distillerie, aan de rand van het Château de Bourlingster. We zullen chocolade combineren met een wilde plant en een citrusvrucht. Ik hou wel van complexiteit en dat wordt een echte uitdaging. Ik denk ook na over gemeenschappelijke projecten met andere chefs, zoals Tristan Martin van het kasteel van Grandvoir. Daarnaast werk ik aan een eigen boek. Dat wordt geen receptenbundel zoals elke chef er vandaag wel één lijkt te moeten hebben. In mijn boek wil ik veel liever kinderen op een originele en leerrijke manier kennis laten maken met chocolade.” www.deremiens.com
Geef als eerste een reactie