We bezoeken Gill Walschap in haar gloednieuwe atelier, dat zich in een kmo-zone in Bornem bevindt. Hier zet ze de volgende stap na haar bescheiden begin, waar ze een voormalige garage in het huis van haar ouders ombouwde tot een bakkerij. Haar nuchtere kijk op de zaken, gecombineerd met haar bijberoep en stages in zorgvuldig gekozen restaurants, dient als een inspirerend voorbeeld voor jonge aspirant-banketbakkers. Ze kunnen, net zoals Gill, hun eigen droom nastreven.
“Restaurantpatisserie en -desserts vond ik een boeiende uitdaging”, steekt Gill van wal. “Daarom solliciteerde ik na mijn studies bij Viki Geunes in het Zilte (Antwerpen). Als jong afgestudeerde had ik geen huis-tuin-en-kinderzorgen, zodat ik me 100% kon onderdompelen in het restaurantmilieu en Viki’s manier van werken. Het was wel degelijk zwaarder dan ik had verwacht: lange dagen, amper onderbroken door een korte plas- en koffiepauze. De stress van de service, de hoge verwachtingen, presteren onder druk, werken in een keukenbrigade: het zorgde voor een enorme adrenalineboost. Je leert alle facetten van een dessert op te bouwen: mousses, ijs, texturen, crémeux , krokantjes … Alle details moeten kloppen. Vooral de verfijndheid en creativiteit van de chef en het spelen met structuren en texturen zijn me bijgebleven.”
Het concept rijpt
“Het onderscheid tussen een dessert en een taartje wordt duidelijk in zowel de lijst van ingrediënten als de wijze van presenteren. De interactie met gasten aan tafel is heel anders dan de relatie met bakkerijklanten die taart of gebak kopen en meenemen naar huis. Een restaurant geeft andere mogelijkheden en je kan breder gaan op het vlak van decoraties en smaken. Ik denk bijvoorbeeld aan yuzu, lychee en kaffirlimoen.”
Naar haar tijd in Het Zilte was Gill actief in het team van Roger van Damme, waar ze de kans kreeg om te leren van zijn buitengewone technische vaardigheden en de gelaagdheid van de recepten. Denk aan suikerbewerking, chocoladedecors, bindmiddelen en meer. Bovendien bracht Rogers uitgebreide internationale netwerk van chefs en patissiers een schat aan nieuwe mogelijkheden met zich mee.
Het gevoel, de kennis en het respect voor ingrediënten en combinaties dat Gill bij Thierry Theys van Nuance aantrof, zorgde voor weer een extra dimensie. “Het dilemma van zelfstandig te willen worden en een eigen zaak runnen speelde al van in het begin in mijn achterhoofd. Naast mijn werk bij Nuance had ik bij mijn ouders thuis een atelier opgezet om mijn concept van ‘Zoete dinsdagen’ uit te werken. De pandemie dwong me om thuis zelf te experimenteren met smaken en desserten. Via mond-tot-mondreclame kwamen de aanvragen en bestellingen langzaam maar gestaag binnen. Dat overtrof mijn verwachtingen.”
Gill Walschap: “Het perfecte moment om zelfstandig te starten bestaat niet. Uiteindelijk moet je de sprong wagen en ervoor gaan.”
De sprong wagen
“De eerste echte stap zette ik na de lockdownperiode wanneer de terrassen mochten opengaan. Op de vraag of ik iemand kende die goed briochebrood bakte, antwoordde ik dat ik dat kon uitzoeken, maar dat ik ook een offerte kon maken. Het was een uitspraak die ik nooit zal vergeten en die me deed opschrikken van mijn vastberadenheid.” Van het één kwam het ander: extra koekjes bij de koffie, een compleet dessert, taarten, enzovoort. “Ik deed het allemaal naast mijn werk in het restaurant, maar op een gegeven moment moest ik een persoonlijke keuze maken. De klok terugdraaien en uitsluitend voor het restaurant kiezen was geen optie. Ik kon mijn trouwe, zij het beperkte, klantenkring niet zomaar in de steek laten. Het perfecte moment bestaat simpelweg niet. Uiteindelijk moet je de sprong wagen en ervoor gaan.”
“Als beginnende onderneemster moet je ook de administratieve aspecten meerekenen”, legt Gill uit. “Hierbij komen veel voorschriften kijken, zoals die van het voedselagentschap en fiscale wetgeving. Je moet rekening houden met wat wel en niet is toegestaan en er moet een traceerbaarheidssysteem zijn. Etikettering en wetgeving spelen een rol en er is veel te doen rond doorverkoop en voorverpakte producten. Je moet ook rekening houden met allergenen en ingrediënten. De vraag rijst: wat kun je uitbesteden en wat moet je zelf doen? Er komt veel – en dan bedoel ik echt veel – tijd en moeite bij kijken, die ik eigenlijk liever zou besteden in mijn atelier.”
Het verschil maken
De restaurantwereld kampt met een nijpend tekort aan personeel. Hoewel er al extra personeel wordt ingezet, blijft er nog steeds een gebrek aan ervaren vakmensen. Tegelijkertijd biedt de gespecialiseerde groothandel een uitgebreid assortiment van hoogwaardige kant-en-klare desserts, waar vandaag al velen gretig van profiteren. “Met ‘Zoet’ streef ik ernaar om het verschil te maken in het segment waar chefs eerder terughoudend zijn om taken uit handen te geven. Ik zet me volledig in voor zelfgemaakte recepten, om net dat specifieke verschil te creëren.”
In samenwerking met de chef of andere opdrachtgever neemt Gill het menu door en stelt ze het dessert samen. Dat kan zowel in zijn geheel als in afzonderlijke componenten. “Het gamma varieert van specifieke biscuits en originele toppings, tot crémeux, mousses en geleitjes. Bovendien houd ik rekening met de tijd die nodig is voor het ontdooien van bepaalde items. Mijn ervaring in de restaurantkeuken komt hierbij goed van pas. Met de juiste richtlijnen kan je het nagerecht op de meest optimale manier laten serveren. De uitdaging ligt in de voorbereiding en het vinden van oplossingen voor bereidingen die je niet op het laatste moment kunt uitvoeren.”
High tea
In de editie 4 van jaargang 2023 van B&B deelde Gill het recept van haar makaron met chocolade, mandarijn en walnoot.
Het kasteel van Bornem illustreert mooi wat binnen de mogelijkheden van ‘Zoet’ ligt. Bij brunches en de trendy high tea groeit de populariteit van desserts en zoetigheden. Bij ‘Zoet’ moet je geen fout gedecoreerde cupcakes of een saai dessertenbuffet verwachten. “We hanteren de Brits-Franse stijl, met scones, sandwiches, verfijnde gebakjes en zelfgemaakte snoepjes. Dankzij ervaring en een culinaire passie voor gastronomie kan ‘Zoet’ ook dit hartige pad bewandelen. Hartige soesjes en tartelettes, briochebrood, parmezaankoekjes … het hoort er allemaal bij.” Tijdens de populaire opendeurdagen in het kasteel is ‘Zoet by Gill’ aanwezig met een tweetal desserts. “Dat is een mooi visitekaartje. Zo kunnen ook nieuwe klanten zien en proeven wat zowel het kasteel als ‘Zoet’ te bieden hebben.”
Online contact
Voor particulieren is zowel een overzichtelijke website als een online webshop gecreëerd, zij het met een beperkte selectie en afhaalmomenten. “Vanaf een zekere hoeveelheid streven we naar persoonlijk contact om een heerlijk genietmoment te verzorgen. Door het ontbreken van een fysieke winkel vermijden we zorgen over energie en personeelsbezetting”, klinkt het. “Een sterke aanwezigheid op sociale media is essentieel wanneer je geen fysieke winkel hebt. Naast een heldere website met webshop, deel ik regelmatig berichten op Instagram en Facebook. Een gestructureerde aanpak vertaalt zich daarbij direct naar verhoogde verkoopkansen.”
Op dit moment is het nog te vroeg om naar de toekomst te kijken. Organische groei heeft tijd nodig. Binnen het huidige pand, gelegen in een industrieel gebouwtje, zijn er voor ‘Zoet’ zeker nog bijkomende kansen. “Maar hoewel ik een eigen boetiekachtige high tea niet uitsluit, staat die momenteel nog niet op de agenda”, besluit Gill.
Geef als eerste een reactie