Voor de Nederlandse bakkers is het een spannende en vaak ook vermoeiende tijd. Ze moeten zich reppen om hun assortiment aan de nieuwe wetgeving aan te passen. Op 1 juli 2022 moeten alle benamingen van brood conform de wetgeving zijn en nog tal van andere zaken (zie kader). Er is wel een overgangsperiode van 2 jaar voorzien.

Het was noodzakelijk dat er iets veranderde aan de wetgeving. Foodwatch, een kritische voedselwaakhond in Nederland reikte de prijs het Gouden Windei uit aan een supermarkt-maisbrood dat geen gram maismeel bevatte. Als je dat als glutenvrije variant wilde gebruiken, kwam je wél heel bedrogen uit. Niet minder dan 15.000 consumenten brachten hun stem uit voor het meest misleidende product van het jaar. Bijna dertig procent van hen stemde voor het “gele” brood.

Consumenten worden steeds kritischer. Zij willen weten wie hun voedsel heeft gemaakt, welke ingrediënten het bevat en wat dat voor hun gezondheid betekent. Daarom volgen consumenten nieuws van organisaties als Foodwatch op de voet. Voedselgerelateerde onderwerpen in het kritische televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde worden veel gevolgd en gedeeld op sociale media. Het programma behandelt regelmatig het onderwerp brood en zoekt naar een zogenaamd controversieel verhaal. Zij hebben reeds een hele reeks gemaakt: over de donkere kleur van brood, het aantal granen in meergranenbrood en waarom er soms gist zit in zuurdesembrood.

De bakker van morgen begrijpt het belang

Om misverstanden bij de consument en negatieve publiciteit te voorkomen, is het Warenwetbesluit Meel en brood vernieuwd. Met de nieuwe regels krijgen de klanten van de bakkers meer duidelijkheid en blijft het imago van brood als goed en eerlijk product behouden.

De Nderlandse bakkersbond schrijft daar het volgende over: “Eerlijk is eerlijk: de aanpassingen binnen het Warenwetbesluit (de wetgeving) zorgen de komende periode voor veel extra werk in de bakkerij. Voortaan moet uit de broodnaam blijken welke granen er in het brood zijn verwerkt en geef je van elk brood aan of het wit, bruin of volkoren is. Maar de nieuwe regels zorgen ook voor openheid richting de consument en dus voor een positief imago van de branche. Deze wetswijziging draagt ertoe bij dat de bakkerijsector klaar is voor de klanten van vandaag en morgen. Er kan geen gevoel van misleiding meer ontstaan bij de klant: voortaan weet die op basis van de kaarten op het winkelrek en de aangeduide broodnamen precies wat hij/zij koopt en eet.

Belangrijkste wijzigingen

1. Wit, bruin of volkoren
   De vermelding wit, bruin of volkoren wordt verplicht voor alle broodsoorten. Dit maakt het voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel, ongeacht de kleur van het brood.
2. Graansoort(en)
   • Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving wordt belangrijk: de granen die er het meeste in zitten komen vooraan. Brood dat bijvoorbeeld nu als ‘maïsbrood’ wordt aangeduid, heet straks in de meeste gevallen ‘wit tarwemaïsbrood’.
   • Een ‘meergranenbrood’ mag alleen zo heten als het meelbestanddeel minimaal 3 verschillende graansoorten bevat en het voornaamste graan niet meer dan 90% van het meelbestanddeel vormt. Op voorverpakt brood moet het percentage van de verschillende granen in de ingrediëntenlijst worden vermeld (geKWID).
3. Desem en desembrood
   • De definitie van zuurdesem is wettelijk vastgelegd. Zuurdesem bevat per definitie actieve of reactiveerbare micro-organismen en is een product van de fermentatie van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Als micro-organismen afkomstig zijn uit fruit, fruitsap of zuivel mag het product dus niet aangeduid worden als ‘desem’ of ‘zuurdesem’. Dat geldt ook voor een poeder met de smaak van desem waarin de micro-organismen zijn geïnactiveerd.
   • Voor desembrood geldt dat (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt en dat er maximaal 0,2% droge gist of 0,5% verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. Voor brood met minimaal 30% vruchten, noten, zaden en/of pitten mag de hoeveelheid toegevoegd gist maximaal 0,5% droge gist en maximaal 1,2% verse gist bedragen.
4. Heel, half of …
   • Naast een heel en een half brood, kennen we onder de nieuwe wet ook een midden/ middengroot brood, dat 360-400 gram droge stof bevat.
   • Broden die tussen 350 en 1000 gram wegen, moet een bakker op droge stof produceren. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan de in dit Warenwetbesluit vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden/ middengroot brood genoemd te mogen worden.
   • Produceren op droge stof is niet afhankelijk van of het woord ‘brood’ in de aanduiding staat of niet. Een ‘Zaans volkorentarwe’ een ‘bruin vloerbrood met spelt en rogge’ of een ‘witte maanzaadbol’ (witbrood gedecoreerd met maanzaad) moeten dus ook voldoen aan de droge stof-normen. Zelfs als het nettogewicht op of bij het brood staat vermeld, is produceren op droge stof noodzakelijk. Alleen brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim (zoals rozijnen, noten, zaden of pitten) is hiervan uitgesloten en dan nog alleen op voorwaarde dat er geen ‘heel’, ‘half’ of ‘midden/middengroot’ als hoeveelheidsaanduiding wordt gebruikt. Een ‘heel rozijnenbrood’ of een ‘middengroot wit notenbrood’ moet dus op droge stof worden geproduceerd, maar een wit rozijnen/notenbrood van 900 gram hoeft dat niet (vermeld dan wel het nettogewicht op voorverpakt brood).