Bread2B-project, van oud brood naar broodmeel en bier: bewustmaking bij bakkers gebeurt binnenkort

Een derde van ons voedsel belandt op de vuilnisbelt.. Biochemicus Johannes Feys onderzoekt het potentieel van broodoverschotten in bakkerijproducten en bier. Wist u bijvoorbeeld dat oud brood kan worden “gerecycleerd” tot bier of koekjes? Het Bread2B-project was een onderzoeksproject dat over drie jaar liep. De bakkers zullen na het beïndigen van het project geïnformeerd worden over de resultaten.

Het Bread2B-project pakt deze vraag aan door te onderzoeken of broodafval kan worden omgezet in producten van hoge kwaliteit voor menselijke consumptie, met name in brouwprocessen en bakkerijproducten. Het is een genuanceerd verhaal dat zal worden onthuld op het Klimaatfestival* op 8 mei 2022*.

Bread2B is een project van het onderzoekscentrum AgroFoodNature dat binnenkort zal worden afgerond. Ten eerste registreerde het project broodverliezen in Vlaamse bakkerijen en supermarkten. Bovendien werd bepaald welke behandelingen bij ‘verloren’ brood zinvol zijn voor toepassingen in bier en bakkerijproducten. Broodafval wordt reeds gebruikt als ingrediënt in diervoeder, maar het gebruik ervan voor menselijke consumptie is zeer beperkt gebleven.

“De verwerking van broodafval in brouw of bakprocessen heeft alleen toegevoegde waarde als het duurzamer is,” legt onderzoeker Johannes Feys uit. “Het verwerken tot een hoogwaardig voedingsmiddel is één ding, maar we mogen natuurlijk niet uit het oog verliezen wat er aan het begin van het traject gebeurt: hoe het brood wordt gescheiden – vettere broden zijn bijvoorbeeld niet meer geschikt voor het brouwproces – hoe het wordt ingezameld en vervoerd, hoe het wordt gedroogd, zodat het in nieuwe toepassingen kan worden gebruikt.”

Toepassingen

Johannes Feys: “We kunnen van brood een grondstof maken. Om dit te laten werken, moeten we voorkomen dat het brood gaat schimmelen. Brood wordt snel “oudbakken”. Oud brood is hard en de korst is taai. Als we nog langer wachten, kan het niet langer bewaard worden. Voor schimmels is brood een delicatesse. Door de hoeveelheid water in het brood kunnen deze organismen zich snel vesmenigvuldigen. Door het brood onmiddellijk te drogen, stoppen we het verouderingsproces. Het wordt dan vermalen tot een meel, het “broodmeel.

Koekjes met broodmeel

Hoe kunnen we koekjes, brood of cake bakken met dit broodmeel? Het is heel eenvoudig: we vervangen de bloem door broodmeel. Voor een cake of fijn zandkoekje willen we het zo fijn mogelijk. Kiezen we voor een chocolate chip cookie, dan mag de korrel al wat grover zijn.Moeten we al ons meel vervangen door broodmeel? Nee, broodmeel heeft iets andere eigenschappen. We weten dat het meer water absorbeert en sommige degen zachter maakt. Daarom voegen we slechts een kleine hoeveelheid toe aan sommige producten. Wij evalueren de producten die wij maken op verschillende manieren. Smaak is belangrijk, natuurlijk. Voor koekjes, kijken we naar de dikte en de kleur. We hebben ons eigen apparaat om sterkte te meten. Het is een beetje als een crash test van een auto: als het koekje te snel breekt, gooien we het weg.

Bier met broodmeel

Bier maken vergt een paar extra stappen. We mengen broodmeel met water en mout. Het brouwen gebeurt door het mengsel te verhitten. Tijdens het brouwproces knippen enzymen (of microscopische schaartjes) het broodmeel in suikerstukjes. Dit is wat de gist in bier verandert. Bier moet ook getest worden. We testen het schuim, de kleur, de smaak van het bier en vele andere dingen. Wist u dat wij ook bieren kunnen testen op veroudering?

Technologisch gezien, lijkt deze taak gemakkelijk? Waarom drinken we dan niet allemaal broodbier? Er liggen nog meer vragen in de hoek op de loer. Hoe komt het broodmeel in de brouwerij? Wat is de prijs van broodmeel? Waar komt oud brood vandaan? Houden we van broodkoekjes? Het wordt nog interessanter als deze vragen samenkomen. Dit is waar Bread2B zijn toegevoegde waarde toont.

Zal er binnenkort in elke brouwerij en bakkerij een zak oud brood liggen? Ons onderzoek bestudeert de valkuilen en mogelijkheden van de verwerking van oud brood tot bakkerijproducten en bier. Zo kunnen bakkers ook iets doen met hun oud brood.

Koolstofvoetafdruk

Onderzoekers hebben reeds aangetoond dat het gebruik van broodresten in plaats van mout in het brouwproces de koolstofvoetafdruk verkleint. Om efficiënt te kunnen werken, is een grote brouwerij echter afhankelijk van grote industriële bakkerijen om voldoende volume te leveren. Daarom is het belangrijk om de juiste partner te vinden. Voor een kleine plaatselijke bakkerij zijn de afvalstromen te beperkt. U kunt uw broodafval verwerken tot paneermeel, uw eigen bakkerijproducten of samenwerken met een microbrouwerij in de buurt. Productontwikkeling is ook belangrijk voor bakkerijproducten. Hier kunnen vetten veel smaak toevoegen aan een gebakken product.

Logistiek

“In feite ontbreekt er nog één schakel: de inzameling, opslag en verwerking van broodafval. Maar wanneer het gaat om kleine hoeveelheden op veel verschillende plaatsen, rijst onmiddellijk de vraag naar de economische haalbaarheid van een dergelijke onderneming. Een andere factor is dat de consumenten nieuwsgierig zijn naar deze producten, maar ze nog niet kennen. We moeten de consument bewuster maken van broodgebak en bier”, aldus Johannes

Bewustmaking, ook bij bakkers

Het onderzoek zal onder meer leiden tot voorlichtingsfolders met advies aan kleine bakkerijen over het drogen van broodresten en het gebruik ervan. “Een van onze doelstellingen is ook om bakkers bewust te maken van de omvang en de impact van broodverspilling en wat het kan doen,” legt Johannes Feys uit. “Daarnaast zullen in bedrijven een aantal casestudies worden uitgevoerd over de inzameling, analyse, verwerking en voedselveilige opslag van broodafval”.

• Op het gratis Klimaatfestival Gent Aan Zee (8 mei, Bijlokesite) komen allerlei workshops, verhalenvertellingen, informatiesessies en eetkraampjes om te laten zien hoe je duurzamer kunt leven en hoe organisaties in Gent en Gent – waaronder HOGENT – werken aan een klimaatneutrale stad. HOGENT zal drie onderzoeksthema’s presenteren met een sterke focus op duurzaamheid: één daarvan is het hergebruik van onder meer broodafval in brouwprocessen.