Meesterpatissier Jan Andries uit Ninove kiest al decennialang voor ambacht, puurheid en kwaliteit. Samen met zijn vrouw Karolien De Jaeger-Ponnet bouwde hij een patisserie-imperium uit. Wat begon als een klassieke bakkerij evolueerde tot een verfijnde chocolaterie, met zelfs een succesvolle export naar Japan. Vandaag schrijft het koppel een nieuw hoofdstuk met Studio Broos: een smaakvol rustpunt voor wandelaars, fietsers en fijnproevers in hartje Meerbeke.
Jan Andries volgde een klassieke opleiding tot brood- en banketbakker aan het COOVI in Anderlecht. Tijdens zijn stages bij topnamen als Wittamer en Marcolini begon hij de precisie en passie te ontwikkelen die zijn werk vandaag kenmerken. Na een eerste carrière aan de zijde van Alain Verleysen en Eddy Van Tittelboom vond hij zijn weg naar Bakkerij Lammens in Ninove, de plek waar zijn ondernemersverhaal begon.
Wat startte als een bescheiden bakkerij, transformeerde doorheen de jaren tot een moderne patisserie met een open atelier en een eigentijds patisserieaanbod met oog voor detail. Vernieuwing kwam er in golven. In 1992 was er een eerste grote verbouwing. De winkel kreeg een renovatie in 2014, en in 2017 onderging het atelier een grondige modernisering. Elke ingreep versterkte de filosofie van Jan en Karolien: kwaliteit als constante, ambacht als leidraad.
Een nieuwe definitie van brood
Zo’n tien jaar geleden nam het team een moedige beslissing: stoppen met ‘traditioneel Vlaams brood’ met veel gist en een verbeteraar. De reden? “Wij willen enkel producten maken waar we honderd procent achter staan”, zegt Jan. Ook de toegenomen druk op het personeel droeg bij tot de keuze om geen brood meer te bakken. In het nieuwe aanbod was geen plaats meer voor prefabdecoraties of commerciële premixen.
Alleen: zat de Ninovieter daarop te wachten? Het koppel zag de omzet dalen. Klanten zochten patisseriezaken op die ook brood verkochten. “Dus besloten we onze patisseriefilosofie ook toe te passen op brood.” De omschakeling naar een assortiment gebaseerd op lang gefermenteerd desembrood was een uitdaging, maar leverde een brood op dat perfect past binnen de visie: natuurlijk, karaktervol en vol smaak. Het brood rijst tot vijftien uur in de koeling, en omvat in het algemeen een productieproces dat precisie en geduld vraagt. “Het is geen routinewerk. Dit is een ambacht.”
Chocolade over de grens
In 2010 startte Patisserie Jan Andries met een eigen pralineproductie, wat al snel leidde tot interesse vanuit Japan. De export naar de Japanse markt bleek een schot in de roos, met negen succesvolle jaren als resultaat. De onverwachte groei in de populariteit van de Belgische chocolade – en met name pralines – maakte zelfs een uitbreiding noodzakelijk, met een extra chocoladeatelier. Dat kwam er in 2023 in Meerbeke, in een pand dat Jan en Karolien zo hadden ingericht dat het atelier zowel de winkel als de B2B-klanten zou bedienen.
Een toenemende druk op de productiecapaciteit en het feit dat de piekverkoop in Japan samenvalt met de Belgische feestdrukte rond Sinterklaas, kerst en nieuw, dwong het team een keuze te maken. Met trots op wat ze bereikt hadden, besloten Jan en Karolien er de stekker uit te trekken en een nieuw avontuur te beginnen.
Studio Broos: breekbaar en begeerlijk
Ruim dertig jaar na de overname van Bakkerij Lammens openden Jan, Karolien en hun rechterhand Frauke Schelfhout vorig jaar Studio Broos in Meerbeke. Het team wou iets helemaal anders doen. De nieuwe zaak is een boetiek waar je proeft van breekchocolade, bijzondere breektabletten en ambachtelijk ijs. Gelegen aan een landelijke wandelweg groeide wat in 2023 nog puur een atelier was, uit tot een toevluchtsoord voor passanten die op zoek zijn naar iets lekkers en unieks. Een ijskarretje aan de deur trekt de aandacht.
De naam ‘Broos’ verwijst niet enkel naar de breekbaarheid van chocolade, maar ook naar de broosheid van het leven. De fragiele balans tussen werk en vrije tijd is dan ook een thema dat almaar meer aandacht krijgt bij het team. De winkel is open op vrijdag, zaterdag en zondag, voor een optimale verdeling van de werkdruk. Buiten die dagen draait de productie gewoon door, terwijl klanten via de webshop hun favoriete patisserie en roomijs bestellen.
Een smaakvolle toekomst
Het team laat zich graag meeslepen door oranjebloesem, yuzu of infusies van kruiden en specerijen. Tegelijk vergeet het zijn trouwste publiek niet: kinderen! Framboos, vanille, chocolade en stracciatella zijn de klassiekers die altijd scoren. “Innovatie is geweldig, maar soms ligt succes gewoon in de eenvoud van pure, geliefde smaken.”
Vervolmakingsstages bij Valrhona openden een nieuwe wereld, vol technische diepgang in chocoladewerken. Die ervaringen zorgden niet alleen voor een boost aan het assortiment en de filosofie van Jan Andries en zijn team: ze gaven mogelijk ook de doorslag voor de erkenning door Gault&Millau. De vermeldingen in de prestigieuze gids onderstrepen de toewijding aan kwaliteit en innovatie.
Ondertussen dwingen stijgende grondstofprijzen – vooral duurdere cacao, zuivel en noten – tot prijsaanpassingen om de kwaliteit even hoog te houden. En hoewel Patisserie Jan Andries en Studio Broos hun ambacht tot in de puntjes beheersen, blijft de zoektocht naar personeel een rem op verdere groei. Vandaar ook de zoektocht naar een betere balans tussen werk en privé. “Je kunt groots dromen, maar je hebt handen nodig om te bouwen”, besluit Jan Andries.
Meer reportages lezen?
Neem een abonnement op Brood en Banket en je leest elke maand nieuwe reportages uit de wereld van brood en banket, chocolade, ijsbereiding en confiserie.
