Milano

Gele chocolade
Bijzondere kleuren chocoladerand

Milano is een creatie van

Gele chocolade
Bijzondere kleuren chocoladerand

 Diederik De Coninck

 

Diederik en Evy van Bakkerij De Coninc twee maal op rij klantvriendelijkste bakkerij de Hospitality Awards voor de tweede maal op rij werd verkozen.

Milano is een creatie van Diederik De Coninck. Als kleuter ging Diederik vaak op bezoek bij een bakker. Wellicht is zijn latere beroepskeuze tot die momenten terug te voeren. Diederik volgde een opleiding aan het PIVA in Antwerpen. In Merchtem – waar hij werkte bij Bakkerij Lucas – leerde hij Evy kennen. Langzaam maar zeker rijpte het idee om een eigen zaak te starten. Toen er net buiten het centrum van Wetteren een bakkerij te koop stond, hapten ze toe. “We bevinden ons niet in de kern van de gemeente”, vertelt Diederik, “maar wel vlakbij een woonwijk. Trouwens, het is een trend om de auto meer en meer uit het centrum te weren. Dat speelt in ons voordeel.” Bovenal is Diederik een vakman, begaan met het echte ambacht. “Ik wil vooral veel verschillende dingen kunnen doen”, zegt hij. “’s Morgens focus ik op brood, in de namiddag ben ik creatief bezig met patisserie.” Diederik presenteert in B&B het recept van ‘Milano’, inmiddels één van de toppers uit het aanbod van de zaak. In de winkel is ook een eenpersoonsversie van het gebak verkrijgbaar.

 

 

 

 

 

Bretoense zanddeeg

 Ingrediënten:

250 g bloem, 6 g bakpoeder, 180 g zachte boter, 90 g suiker, 90 g kandijsuiker, 1 dooier

een snuifje zout, 1 vanillestokje

 

Bereiding:
Plaats de bloem op het werkblad. Maak in het midden een kuiltje en doe er de overige ingrediënten in. Meng kort, wikkel in folie en laat rusten in de koelkast.

Mascarponemousse

Ingrediënten:

750 g room, 75 g suiker, 350 g mascarpone, 200 g witte chocolade, 6 g gelatine

 

Bereiding:
Klop de room op met de suiker. Meng er de mascarpone onder. Smelt de chocolade. Week de gelatine en voeg aan de chocolade toe. Voeg het geheel aan de eerste mengsel toe en roer.

Pistachebiscuit

Ingrediënten:
1 l eieren, 1,5 kg broyage, 250 g bloem, 700 g eiwit, 300 g suiker, 125 g boter, 100 g pistachepasta, groene kleurstof

 

Bereiding:
Meng de eieren met de broyage en de bloem. Klop het eiwit op met de suiker en spatel er het eerste mengsel onder. Voeg de gesmolten boter en de pistachepasta toe. Bak 4 à 5 minuten op 230°C.

 

Crémeux van tropisch fruit

Ingrediënten:
200 cl exotische puree, 200 g eieren, 150 g suiker, 100 g boter, 4 g gelatine

 

Bereiding:
Kook de ingrediënten al roerend op. Laat afkoelen en menger er de boter onder. Week de gelatine en voeg toe. Giet de crémeux in vormpjes en vries in.

Decoratie

 

Ingrediënten:

witte chocolade (Callebaut CW2)

gele kleurstof (Power Flowers)

 

Bereiding:
Smelt de gekleurde chocolade en giet uit op het werkblad. Snijd een lange band en kleinere rondjes uit.

Opbouw

Plaats de bodem van zanddeeg in een ring. Foto 1: Breng een laag mascarponemousse aan. Foto 2: Duw er het interieur van crémeux in. Foto 3: Dek af met een laagje pistachebiscuit. Vul de ring verder op met de crémeux. Vries het geheel in.

Afwerking

Foto 6 tot 8: Overgiet met witte glaçage.

 

Decoreer met de gele chocolade en werk af met verse frambozen en wat bladgoud.