Duo van chocolade

The result: a beautifull chocolate cake
Het eindresultaat: duo

The result: a beautifull chocolate cake
Het eindresultaat: duo

Duo van Chocolade

Een creatie van Arnaud Champagne

Arnaud Champagne

Arnaud Champagne is geboren in Anderlecht in 1985. Aan het Ceria-instituut volgde hij de opleidingen banketbakker, ijsbereider, chocolatier en traiteur. Bij Pierre Marcolini en Marc Ducobu leerde hij de kneepjes van het vak kennen. In zijn winkel in Itter, een rustige gemeente in de welstellende regio tussen Waterloo en Nijvel, prijken aan de muur zowel prijzen van chocoladewedstrijden als het felbegeerde logo van Gault & Millau. Arnaud staat in de gids vermeld bij de selectie van ‘beste chocolatiers van België’. Vandaag kan je zowel in Itter als in de tweede winkel in Gerpinnes de chocoladecreaties, guimauves en makarons van Arnaud proeven. Met de lezers van Brood & Banket deelt hij het recept van ‘Duo’: de perfecte balans tussen donkere en melkchocolade. “Het recept geeft heel goed weer wat ik het allerliefste verwerk in mijn creaties”, zegt Arnaud. “Het geheel is toegankelijk voor jong en oud en bevat geen overtollige smaken. Het gaat enkel om de twee chocolades, gedragen door een glutenvrije chocoladebiscuit. Ik ben er zeker van dat ‘Duo’ nog jaren een succesnummer blijft in mijn assortiment.”

 

Duo (voor 2 entremets van 16 cm)

Chocoladebiscuit zonder bloem

Ingrediënten

190 g eiwit, 100 g suiker, 120 g eidooier, 25 g ei, 90 fijne amandelbroyage, 20 g cacaopoeder

 

Bereiding

Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de eidooier en het ei toe. Zeef de amandelbroyage met het cacaopoeder en spatel door de massa. Strijk uit op een bakplaat en bak 14 minuten op 180°C.

Melkchocolademousse

Ingrediënten

35 g gepasteuriseerde eidooier, 20 g ei, 40 g suiker, 4 g gelatineblaadjes, 165 g melkchocolade (Valrhona Jivara 40%), 75 g room 35%, 300 g room 35%

Ingrediënten

25 g gepasteuriseerde eidooier, 30 g ei, 40 g suiker, 4 g gelatineblaadjes, 135 g donkere chocolade (Valrhona Manjari 64%), 75 g room 35%, 300 g room 35%

Bereiding

Smelt de chocolade op 45°C. Week de gelatineblaadjes in koud water. Bereid een pâte à bombe met de gepasteuriseerde eidooier en de eieren. Maak een ganache met de gesmolten chocolade en de kokende room (75 g). Meng er de geweekte gelatine door. Klop ondertussen de overige room voor ¾ op en meng vervolgens met de pâte à bombe en de ganache. Verwerk onmiddellijk.

Creatie van Arnaud Champagne

Chocolat Champagne

Rue de Virginal 6

1460 Itter

067-21 41 20

www.chocolatchampagne.be