Miss Tatin, by Bart Meremans

Een creatie van Délice Pâtisserie, gecreëerd door Bart Meremans. Nu te lezen in B&Bn februari 2021. In het volgende nummer van Brood & Banket lees je meer over de visie en ambities van deze vakman.

Crumblesoezen

Ingrediënten

225 g boter, 275 g blonde cassonade, 275 g bloem

Soezenbeslag (Foto 1 + 2)

Ingrediënten


225 g melk, 2 g zout, 5 g suiker, 100 g boter, 150 g
bloem, 300 g ei, 45 g melk


Sinaasappelcrémeux

Ingrediënten

270 g room, 30 g sinaasappelsap, zeste van 2 sinaasappels, 1 steranijs, 85 g dooiers, 4 g gelatine, 24 g water, 20 g suiker


Bereiding

Foto 3: Kook de room samen met de steranijs, de sinaasappelzeste en het sinaasappelsap. Roer af met de dooiers en de suiker naar 82° C. Voeg de
gelatine toe. Mix en zeef. Foto 4: Giet in bolmatjes


Mascarponecrème

Ingrediënten

350 g room, 125 g mascarpone, 18 g suiker, 1/2
vanillestok, 2 g gelatine, 12 g water


Bereiding

Breng de helft van de room met de mascarpone, de suiker en de vanille naar het kookpunt. Voeg de gelatinemassa toe, gevolgd door de tweede helft koude room. Door de room in twee helften op te warmen, vermijd je dat de vetstof schift. Mixen en in de koelkast bewaren.


Neutrale gelei


Ingrediënten


300 g water, zeste van een sinaasappel, zeste van een limoen, 1/2 vanillestok, 10 g sinaasappelsap,

150 g suiker, 12 g pectine NH, 2 g gelatine, 12 g water

Bereiding

Brengt het water en de suiker met de zestes, de vanillestok en het sap aan de kook. Kook door met de suiker en pectine. Zeef en voeg de gelatine toe. Laat een nacht stabiliseren. Gebruik op 30 à 35 °C. Foto 5: Dompel de diepgevroren appel tatin twee keer in de neutrale gelei. Laat even opstijven, alvo-rens je ze op de mascarponecrème spuit.

Appel tatin


Ingrediënten

75 g suiker, 8 g pectine, 20 g suiker, 40 g boter, 200 g appel (Magic Star), 130 g appel (jonagold), 3 g gelatine, 18 g water, 100 g appelbrunoise (Magic Star)

Bereiding

Laat 75 g suiker karamelliseren. Voeg de appels toe en stoof ze in de karamel, waardoor ze hun vocht afgeven. Voeg dan de pectine, 20 g suiker en de boter toe. Roer tot de pectine binding geeft en de appeltjes verder garen. Voeg tien minuten voor de appeltjes klaar zijn de appelbrunoise toe. Voeg gelatine toe voor extra binding

Bart raadt aan om niet enkel met jonagold te werken. Magic Star of Golden houden meer van structuur en gaan niet zo snel pureren, waardoor een betere structuur ontstaat.

Opbouw


Spuit de opgeklopte crème van mascarpone in het soezendeeg en voeg er een half bolletje crémeux aan toe. Foto 6: Spuit een laag mascarponecrème op de soes. Foto 7: Plaats de in neutrale gelei gedompelde appel tatin op de mousse. Foto 8 en 9: Werk af met een minisoesje en eigen decoratie.

Created by Bart Meremans

Bart Meremans


Bart Meremans raakte als zoon van een chef-patissier in de ban van de wondere wereld van de banketbakkerij. Hij trok op zijn vijftiende naar bakkerijschool Ter Groene Poorte en legde een mooi parcours af bij verschillende Brusselse huizen. “Ik startte mijn loopbaan als bakkersgast bij Bakkerij Stijnen in Dilbeek en verfijnde mijn kunnen bij gerenommeerde zaken als Wittamer, De Baere, Ducobu en Marcolini. Ik koos zeker niet voor de gemakkelijkste weg, maar die ervaringen bezorgden me een schat aan kennis en inspiratie.” Bart leerde in 2018 zijn vriendin Aurore Jacquemyns kennen in de ateliers van Ducobu, waar ze toen een driejarige opleiding volgde. Die ontmoeting had ook een belangrijke invloed op Barts volgende carrièrestappen. “Ik richtte vorig jaar samen met Aurore, die onder meer gespecialiseerd is in ijsbereiding, Délice Pâtisserie op. We mikten aanvankelijk op een groot bereik via de cateringsector. Particulieren zouden we benaderen via een aantal handelaars die hun gamma met onze lekkernijen uitbreiden. Door de coronacrisis vielen echter nagenoeg alle evenementen weg, waardoor het aandeel van de verkooppunten vandaag veel belangrijker is dan initieel vooropgesteld. Eén van die adressen is Waterloo Flor, de bloemenzaak van Aurores ouders, waar onze specialiteiten vlot van de hand gaan. Met bloemen, patisserie en ijs bieden we er een concept van verwennerij aan.” Bart combineert Délice Pâtisserie met een job als productieverantwoordelijke bij Bakkerij
Verleysen in Hofstade, bij Aalst. In het volgende nummer van Brood & Banket lees je meer over de visie en ambities van deze vaardige vakman
Délice Pâtisserie, Nijken 23, 9400 Denderwindeke (thuisatelier)
Tel. 0493-48 48 65 – info@delicepatisserie.be – www.delicepatisserie.be