Bakker Paul Berntsen uit Didam (Gelderland) wil het ambacht moderniseren: “Geen nachtwerk meer voor bakkers”. De bakker merkt op dat door de coronamaatregelen de piek van de broodverkoop aan het veranderen is. “De thuiswerkers komen nu rond lunchtijd hun brood halen,” zegt Paul Berntsen. Volgens hem is deze lockdown ideaal om van nu af aan het brood overdag te bakken in plaats van ’s nachts.
Aangezien de Nederlandse regering recentelijk een avondklok heeft ingesteld om de verspreiding van het coronavirus tegen te gaan, is hij ervan overtuigd dat zijn idee realiseerbaar is. “Je kunt door de pandemie heen zien dat mensen zich kunnen aanpassen,” zegt hij. Dus waarom niet breken met de traditie om ’s nachts brood te bakken, denkt hij. Op zijn website schrijft Berntsen erover.
“Als we het beroep aantrekkelijker willen maken, moeten we veranderen”, zegt Berntsen. Elke dag van de week ’s nachts werken is niet voor iedereen weggelegd, dus Berntsen vindt dat het anders moet. “De consument moet er dus aan wennen dat het brood er om acht uur niet is.”
Jonge bakkers hebben bijna geen sociaal leven omdat ze overdag slapen.
De “moderne” bakker bakt overdag
Voor de klanten van de bakker zal het anders zijn als het brood overdag vers wordt gebakken. “Het verandert de leveringstijd, bijvoorbeeld naar tien uur ’s ochtends. Maar als bakker kan je er dan ook voor kiezen om nog vers brood en gebak om 20.00 uur aan te bieden.” En hij zegt opgewekt dat hij erin gelooft: “Ik heb al veel positieve feedback gehad.”
Belangrijk is ook wat hij over de technische evoluties schrijft op zijn eigen website:
Vacuümkoelen: uren winst in de vroege ochtend
Ook technisch zijn we nu beter dan ooit in staat om om te schakelen. De grondstoffen en baktechnieken zijn daar al volledig op ingesteld. Dat is heel anders dan vroeger. Ik noem drie voorbeelden:
- De eiwitten worden veel beter en nauwkeuriger geselecteerd in het broodmeel, waardoor het deeg vochtiger is en het brood langer vers blijft.
- Het kneedproces is geprofessionaliseerd. Dat ging vroeger nog met de hand, maar nu met intensieve machines die het deeg elastischer maken, waardoor brood langer vers blijft.
- We hebben geavanceerde rijskasten die ervoor zorgt dat alle broden hetzelfde rijzen.
En we zijn natuurlijk continu bezig onze technieken verder te verbeteren.
- Zo werken we sinds kort met vacuümkoelen. Dat houdt in dat je het laatste deel van het bakproces vervangt door koelen. Dus het laatste kwartier niet afbakken op 200 graden, maar koelen op -20. Wel helemaal vacuüm, zo blijft het brood in goede vorm. Door deze techniek blijft er veel meer vocht in het product, waardoor het brood langer vers blijft.
En je wint natuurlijk een paar kostbare uurtjes in de ochtend, omdat je het brood nu direct kunt snijden en niet een uur moet laten afkoelen. Uurtjes waardoor onze bakkers zich nog lekker een paar keer kunnen omdraaien!
Geef als eerste een reactie