Met deze fiche deelt Jan het recept van zijn notengebak R.U.Nuts. De grove textuur, het samenspel tussen robuust en verfijnd, de eenvoudige recepten en vertrouwde smaken brengt hij harmonieus samen in een gebak dat perfect de stijl weerspiegelt van Brud, de nieuwe naam van de bakkerij Kwanten.
Patisserie Kwanten-Vanesch
Jan Kwanten hield het na zijn leercontract bakkerij even voor bekeken, onder andere vanwege de stereotiepe nadelen van weekendwerk, de onregelmatige vroege uren en de routinematige taken. Na vier jaar vond hij alsnog de weg naar een koude bakkerij, waar hij betrokken was bij de afwerking van taarten en patisserie. Uiteindelijk kregen Jan en zijn vrouw Tine de kans om die bakkerij over te nemen. Met veel doorzettingsvermogen en een stevige financiële planning maakten ze geleidelijk de overgang van een koude naar een warme bakkerij.
Vijftien jaar later werken ze vanuit een verbouwd winkelpand en bakken ze voor hun twee eigen winkels en bedrijven, die broodjes en ontbijt- en dessertbuffetten verzorgen. Belegde broodjes creëren werd voor Kwanten een ware culinaire kunst. Sterke prijszetting, een bescheiden eindejaarsassortiment en onvoorwaardelijk respect voor de medewerkers kunnen dienen als inspiratie voor nieuwe generaties ondernemers. Het onderscheiden op basis van onberispelijke kwaliteit, versheid en een uitgebreid assortiment vormt de basis van het succes van Kwanten-Vanesch.
Patisserie Kwanten-Vanesch, Houtmolenstraat 56, 3900 Overpelt – Tel. 011-18 44 33 – www.kwanten-vanesch.be
R.U.Nuts
(recepten voor 6 taarten met een diameter van 18 cm)
(foto 1)
R.U.Nuts
(recepten voor 6 taarten met een diameter van 18 cm)
(foto 1)
Bretoens zanddeeg
Ingrediënten
2 kg croissantboter (plak), 1 kg suiker, 1kg donkere cassonade, 11 g fleur de sel, 333 g eidooier, 2.775 g bloem, 88 g gemengd bakpoeder (gezeefd)
Bereiding
Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur en kneed kort tot een homogene massa. Bewaar één nacht in de koeling. Rol uit op 10 mm en steek cirkels uit met ingesmeerde ringen (diameter 18 cm). (foto 2)
Amandel-pistachecrème
Ingrediënten
1.000 g amandelspijs , 500 banketbakkersroom, 100 g eiwit, 300 g pistache-amandelpraliné
Bereiding
Slap de spijs af met het eiwit, voeg de banketbakkersroom en de praliné toe en meng zorgvuldig. Spuit de banketbakkersroom op het deeg tot op 2 cm van de rand. (foto 3) Bak de ringen 22 minuten op 180 °C.
Gezouten karamel
Ingrediënten
1 kg suiker, 150 g glucose, 500 g room 40%, 700 g melkerijboter, 15 g grof zeezout, 900 g notenmengsel
Bereiding
Karamelliseer de glucose met de suiker tot een donkerblonde kleur. Blus de karamel met de licht opgewarmde room met het zout (ca. 60 °C). Breng naar 125 °C en voeg de koude boterblokjes toe. Emulgeer met een staafmixer. Bewaar. Rooster de noten 10 minuten op 170° C en voeg ze warm toe aan de karamel. (foto 4)
Karamel-chocolademousse
Ingrediënten
50 g glucose, 80 g suiker, 500 g melk, 125 g eidooier, 650 g donkere chocolade 60%, 1 l room 40%
Bereiding
Verwarm de melk tot 60 à 70 °C. Smelt intussen de glucose met de suiker en karamelliseer tot de gewenste kleur. Neem van het vuur en blus met de warme melk. Giet de bereiding over de eidooiers en controleer op 85 °C (anglaise). Giet over de gehakte, donkere chocolade en meng zorgvuldig. Laat afkoelen tot 45 à 50 °C en spatel de licht opgeklopte room door de massa. Verdeel in matjes met 14 cm diameter en vries in.
Opbouw en afwerking
Verdeel de noten-karamelmassa over de afgekoelde Bretoense bodem tot op 1 cm van de rand. (foto 5) Bepoeder de randen met bloemsuiker. Ontvorm de chocolademousse en bespuit met een 50/50-mengsel van chocolade en cacaoboter. Plaats vervolgens op de taarten en decoreer met makarons en chocolade. (foto’s 6 & 7) Werk eenvoudig af met gekarameliseerde pistaches en zeezout.
Geef als eerste een reactie