De zoektocht naar oude graansoorten voor het vervaardigen van brood, is een tot nu toe
vrij schuchtere trend die geleidelijk aan kracht wint. Een belangrijk initiatief in Vlaanderen
is het kweekproject van het bakkerskoppel Marc Van Eeckhout en Lutgart Lyen. Ze beheren
onder meer een proefveld voor zeventig soorten oude granen.
Marc Van Eeckhout en Lutgart Lyen runnen bakkerij Broodnodig in Hofstade bij Mechelen. In vroegere tijden hadden ze een eerder klassieke ambachtelijke bakkerij met vier winkels. De bankencrisis van 2008 zorgde er echter voor dat ze hun bedrijfsmodel volledig in vraag stelden. Eerst viel het besluit om de vier winkels af te bouwen. “We begonnen steeds meer te twijfelen aan de kwaliteit van het huidige broodsysteem. Als gevolg hiervan beslisten we om ons bijna volledig te concentreren op de zoektocht naar oude granen – omdat die nog alle kernsmaken bevatten – en op het ontwikkelen van nog betere broodrecepten.”
Het traagste brood
De eerste grote stap was de omschakeling naar een trage bereidingsmethode, waarbij het deeg via vijf rustmomenten de tijd krijgt om tot volle ontwikkeling te komen. Daarnaast vervingen Marc en Lutgart hun winkels door een zevental volautomatische broodshops, terwijl ze de overige broden vooral via buurtwinkels, lokale supermarkten, speciaalzaken en horeca verdelen. Bij het vervaardigen van dit ‘traagste brood’ werkten ze in eerste instantie met de gewone, moderne graansoorten. Maar intussen startte Marc met een zoektocht naar een beter alternatief. “De huidige, moderne graansoorten zijn het resultaat van een selectieproces, dat ervoor zorgt dat ze gemakkelijker te verwerken zijn binnen een overwegend industriële broodproductiesector. Maar daarbij is veel van de smaak van die granen verdwenen.”
In de periode 2016-2017 ontwikkelde het bakkerskoppel een sterke belangstelling voor de kwaliteiten van oude graansoorten. “Die hebben het grote voordeel dat ze helemaal niet voor een industrieel voedingsproces geselecteerd zijn. En naast een hoge voedingswaarde vertonen de planten meestal ook een vrij grote resistentie tegen allerlei ziektes.”
Zoektocht
Bij hun zoektocht naar oude graansoorten legden Marc en Lutgart tot nu toe heel wat Europese kilometers af. Zo is Frankrijk momenteel een belangrijke bakermat op het gebied van authentieke granen. “Bij onze bezoeken hebben we het vertrouwen van heel wat landbouwers kunnen winnen, waardoor we zowat telkens een aantal graankorrels van hen mochten meenemen. In Frankrijk ontmoet je dan ook flink wat mensen die zowel boer als akker zijn.”
Verder bezochten ze in 2019 ook het European Diversity Cereal Festival, waar boeren, bakkers, brouwers en molenaars zich buigen over het ‘grote graanvraagstuk’. Tot slot zijn er ook nog verschillende gespecialiseerde zaadbanken. De zoektocht naar landbouwers die bereid waren om hun granen te telen was niet eenvoudig, maar intussen vond het gedreven bakkerskoppel in de streek enkele landbouwers die bereid waren mee te stappen in het project. “Om mensen te kunnen inspireren moet je dan ook een goed verhaal kunnen vertellen, zeker als het om een nog relatief onbekend begrip zoals oude graansoorten gaat.”
Proefveld
In Hofstade beschikken Marc en Lutgart ook over een eigen proefveld, waar momenteel 48 oude graansoorten groeien, met fraaie namen zoals paarse tarwe, Witte van Vlaanderen of Zeeuwse Witte. Bij de observatie van zowel het groeiproces als de eindresultaten houden ze niet alleen de kwaliteit van de granen in het oog, maar ook die van de kweekbodem. Ze streven naar een duurzame vorm van landbouw, waarbij graan en grond elkaar verrijken via een teeltvorm waarbij de natuurlijke en luchtrijke structuur van de bodem zoveel mogelijk bewaard blijft. Merkwaardig genoeg streven ze er doelbewust naar om verschillende graansoorten samen op één veld te kweken. Op die manier kunnen deze soorten elkaar op een gunstige manier beïnvloeden tijdens het groeiproces. De meeste oude granen die op het proefveld in Hofstade staan, bevinden zich nog in een eerste fase, bedoeld om het kweekproces te testen. Toch zijn er al enkele oude granen waarvan nu ook het bakproces zich al in de testfase bevindt – zoals Witte van Vlaanderen en Zeeuwse Witte – en waarvan de eerste resultaten reeds bij de klanten terecht kwamen via ‘Het Brood van Eigen Graan’, het brood dat Marc en Lutgart met die granen produceren. Verder hebben ze ook een puur speltbrood in het leven geroepen, dat ze momenteel nog verder op punt stellen. hierbij gebruiken ze twee oude speltgranen van Oostenrijkse origine: Roter Tiroler en Ebner Rotkorn.
Een hogere kwaliteit
Volgens Marc en Lutgart zorgen oude granen niet alleen voor een betere smaak en een hogere voedingswaarde voor de mens, maar ook voor een flinke verbetering op het gebied van het verteringsproces, waarbij de gluten veel toegankelijker zijn voor onze darmen. Momenteel malen twee molens de granen tot bloem en meel.
Tegelijk werkt Broodnodig aan een project om zelf een innovatieve molen op te starten. De bakkerij maakt eigen mengelingen van bloemsoorten, maar besteedt die opdracht momenteel nog voor een deel uit. In de toekomst willen Marc en Lutgart dat graag voor honderd procent zelf doen. Op baktechnisch gebied werkt Broodnodig maximaal met natuurlijke broodverbeteraars, zoals bijvoorbeeld honing. Typisch voor de aanpak van het bedrijf is het inlassen van vijf rustmomenten tijdens de productie van het brood, waarbij het deeg telkens een tijdje op eigen kracht kan fermenteren. Vandaar dus ‘het traagste brood”, waarbij ze de natuurlijke enzymen van het graan voor hen laten werken.
De kracht van een verhaal
Klanten en bezoekers zijn vaak echt geraakt door het verhaal dat Broodnodig over de oude granen vertelt. Dat moedigt het bakkerskoppel aan om zijn aanpak verder te zetten. Na een presentatie – bijvoorbeeld in een supermarkt – stijgt de verkoop van hun brood op die plek meestal erg gevoelig. Verder komen er ook heel wat bezoekers naar de bakkerij afgezakt, waarbij er ook af en toe een universitaire onderzoeker opduikt. In elk geval hebben Marc en Lutgart nog heel wat experimentele activiteiten voor de boeg, want veel kennis over oude granen is intussen verloren gegaan. Het is hun passie die kennis opnieuw op te bouwen. Bovendien hebben ze al enkele jonge bakkers kunnen inspireren om net als hen het pad van de oude granen te betreden. “De toekomst van het brood ligt in het verleden, waarbij we oude granen op een moderne manier in onze voedingscultuur kunnen integreren.”
- + 2 De toekomst van het brood ligt in het verleden: in het
gebruik van oude graansoorten.
Geef als eerste een reactie