De toekomst van de bakker ligt in het verleden

De bakker moet mee met zijn tijd. Zijn mentaliteit en werkwijze uit het recente verleden moet hij deels achter zich laten. Tegelijk moet hij ook terug in de tijd. Producten uit een verder verleden vormen de ingrediënten van zijn toekomst. “Als bakker moet je een uniek verhaal vertellen”, zegt Geert Jonckheere, technisch adviseur van bakkerijschool Ter Groene Poorte.

Het aantal ambachtelijke bakkerijen daalt jaar na jaar. Creativiteit en innovatie bij bakkers die er wel voor blijven gaan, moeten voor het nodige tegengas zorgen om kraakvers brood op de kaart te houden. Waar je op moet letten als stielman, is spek voor de bek van Geert Jonckheere, die tijdens de innovatiedag ‘Brood in Balans’ zijn expertise rond brood en de nieuwste trends bij bakkers uit de doeken deed. “De nieuwste technieken hebben voordelen op het vlak van smaak, gezond brood en ook om het beroep van bakker te promoten bij jongeren.”


Desem en gist

“De toekomst van het brood ligt in het verleden”, steekt Geert Jonckheere zijn uiteenzetting van wal. “Doorheen de jaren heeft brood een serieuze evolutie gekend. Het was er al bij de oude Egyptenaren. Zij lieten desem gisten in de zon, met heel zwaar brood als resultaat. Sinds 1870 kennen we bereidingen met gist. Iedereen
wilde plots met gist werken, vanwege de voordelen. Het sneller rijsproces zorgde ervoor dat je veel meer broden kon maken op korte termijn. Helaas bracht gist ook nadelen met zich mee. De minder lange rijstijden kwamen onder meer de smaak van het brood niet ten goede.” België kent een jarenlange cultuur van brood, maar de laatste decennia veranderde onze manier van consumeren drastisch. Als bakker mag je die ommezwaai niet negeren. “Klanten zijn vandaag helemaal anders ingesteld dan vroeger. Mensen eten nog brood omdat ze het graag eten, maar niet langer omdat het moet of zo hoort”, weet Geert Jonckheere. “Veel minder mensen dan vroeger kiezen nog voor brood als ontbijt. Er zijn een pak alternatieven die het even sterk doen. Klanten eten bewuster en hebben veel meer keuze dan vroeger. Smaken, texturen en gezondheidsprincipes treden meer op de voorgrond. Wij, bakkers, moeten daarom voortdurend op zoek naar nieuwe grondstoffen en creaties om zo ons brood weer op te waarderen.”


Soorten bloem


Het kernwoord bij ambachtelijke broodtrends en de creativiteit ervan is ‘bloem’, meent Geert Jonckheere. “We hebben in het recente verleden altijd rond tarwe gewerkt, maar ik wil nieuwe graansoorten aanprijzen voor de toekomst. Alhoewel, nieuw, het zijn eigenlijk oude graansoorten van voor de tarwetijd, die recent opnieuw op de markt zijn gekomen: eenkoorn, emmer, spelt, durum en rogge. Deze oergranen zijn voorouders van tarwe. Van de oergranen wordt momenteel minder dan een procent gebruikt. Tarwe staat voor 95 procent. Er zit dus een serieuze markt in tarwe. We mogen niet onderschatten dat tarwe ook in heel wat andere bereidingen zit, zoals snoep en sauzen. Tarwe is goedkoop en bindt makkelijk.” “Waarom de oeroude granen opnieuw in trek zijn gekomen – en verder zullen komen? We noemen ze voor een stukje superfoods. Voor wie geen problemen heeft met de darmen, zijn ze daarvoor niet per se gezonder, maar ze verteren wel makkelijker voor iedereen
en er zijn geen toxische gluten aanwezig. We helpen ook de diversiteit in de landbouw door andere zaken te planten. Tot slot zijn oergranen iets authentiek. In de maatschappij van vandaag verwelkomen we graag zaken van vroeger.”


Langer rijsproces


Als je zo’n brood gaat maken, wat is er dan belangrijk volgens Geert Jonckheere? “Het ecologisch telen van oude tarwerassen ten eerste. Er wordt nu veel tarwe geproduceerd om aan de hoge vraag te voldoen, vaak met extra bemesting. De gezondheid van tarwe vermindert daardoor. Als we oudere granen gebruiken, gaan we ervoor zorgen dat die gezonder zijn. We malen de granen langzaam op steen, zoals vroeger, en je krijgt een langere desemfermentatie. Je verlengt het rijsproces. Brood wordt zo opnieuw meer voeding. Met gist maak je een brood sneller maar niet beter. Het bevat veel lucht. De voedingswaarde ligt dan lager.” Volgens Geert Jonckheere is er een grote opgang in desemgebruik, de terugkeer naar een eeuwenoude traditie. “De langere rijsprocessen bij desem zorgen ervoor dat je deeg langer gaat rusten en rijzen en er zich zo meer en sneller smaken ontwikkelen. Met die smaken kun je je als bakker onderscheiden. Je krijgt je eigen specifieke brood, met een speciale krokante en flinterdunne korst. Bovendien is desembrood beter verteerbaar. Nog een voordeel van desembrood is de langere houdbaar ten opzichte van gist.

Een desembrood bewaart makkelijk enkele dagen. Elke desem is verschillend. Je kunt je eigen desem ontwikkelen, zoals ik dat zelf onder meer heb gedaan met cacao-overschotten. Je eigen desem is
je eigen kindje, zeg ik altijd. (lacht) Op die manier maak je uniek brood waarmee je je kunt onderscheiden.”

Open werkruimtes


Niet enkel welk brood je op de plank legt is van belang, ook hoe je je als bakker profileert naar je klanten, vindt Geert Jonckheere. “De bakker van de toekomst vertelt zijn verhaal zelf. De bakker moet meer op de voorgrond treden in open werkruimtes. Toon dat je ambachtelijk en uniek werkt. Mensen willen weten en zien dat hun brood vers is. Hoe leuk is het niet voor een klant om op zondagmorgen tijdens het aanschuiven te zien wat er gebeurt in de werkplaats? Kom als bakker ook in de zaak vertellen over je unieke producten. Mensen zullen veel sneller iets kopen dan wanneer een nieuwe soort brood alleen maar in de winkel ligt met een bordje
ernaast.” In navolging van die mentaliteitswijziging is ook het werkritme van de bakker een interessant punt om over na te denken, besluit Geert Jonckheere zijn betoog. “Niet in het minst om de stiel aan volgende generaties over te dragen. Veel jongeren willen niet meer voor bakker leren omdat ze ’s nachts en in het weekend moeten
werken. Zij zien dat een bakker rond middernacht begint en zijn vrouw ’s morgens vroeg de winkel opent. Als bakkerskoppel zie je elkaar zo heel weinig. De bakker waar ik vroeger twintig jaar lang ging, heb ik nooit gezien. Hij werkte ’s nachts en lag overdag in zijn bed.”


Overdag bakken


Voor oplossingen kijkt Geert Jonckheere naar het gebruik van koeling voor een traag, gecontroleerd rijsproces. “Met de nieuwe technieken kun je als bakker een stuk van het nachtwerk wegnemen en overdag uitvoeren. Een bakker zal nog steeds vroeg moeten beginnen, want als je bakkerij om 7 uur opent, moet je vers brood gebakken zijn. We kunnen er wel voor zorgen dat we maar om 4 uur moeten beginnen in plaats van om middernacht. Dat scheelt, zeker als je als koppel ook kinderen hebt en dat de planning er niet makkelijker op maakt. Een voordeel voor de bakker, én om jonge mensen warm te maken voor ons beroep.”
“We kunnen dankzij nieuwe technieken ook de hele dag door kleinere hoeveelheden bakken waardoor de geur van brood in de zaak blijft hangen. Dat trekt klanten aan. Niet iedereen gaat nog ’s morgens om brood. Mensen zijn te druk bezig en gaan ook vaak ’s avonds naar de bakker. Als er dan maar twee broodjes liggen, komt
dat niet goed over. In de supermarkt ligt er de hele dag door brood. Waarom zouden wij dan niet voor verse producten kunnen zorgen? Klanten zullen zo blijven terugkeren. De maatschappij is niet meer dezelfde en daar moeten wij ons als bakkers van bewust zijn.” Tot slot keek Geert Jonckheere nog even naar de toekomst. “De
trends die zich zullen verderzetten zijn gezondheid en milieu. Daar zullen we meer en meer op moeten inzetten. Hoe gaan we onze producten verpakken en bezig zijn met de gezondheid van mensen? Je moet mee als bakker, want als wij het niet doen, dan zullen de supermarkten het doen. En als zij ons voor zijn, hebben
we een probleem.”