Studenten uit Maastricht werken aan brood met extra eiwit

Mensen boven de 60 beginnen spiermassa te verliezen, maar lichaamsbeweging en een voldoende eiwitrijk dieet kunnen dit proces vertragen. Laura Aeilkema, Alissa Schrijnemaekers en Esther Schouwenaar onderzoeken in het kader van hun opleiding Healthy Food Innovation Management aan de Universiteit van Maastricht de mogelijkheden om extra eiwit toe te voegen aan brood.

“Eerst keken we naar wat mensen elke dag eten en wat de beste manier is om eiwit toe te voegen. We dachten even aan yoghurt, ook aan koekjes, maar brood leek uiteindelijk toch de beste optie”, zegt Esther Schouwenaar. “We vroegen de oudere mensen wat hun favoriete eten was, en eigenlijk aten ze allemaal elke dag brood, dus ze gaven er de voorkeur aan.”

Onderzoek

De studenten moesten veel onderzoek doen, want het brood moest voldoende eiwitten bevatten, het moest verkoopbaar zijn en natuurlijk moest het ook goed smaken. Uit het onderzoek bleek dat als die mensen 20 tot 30 gram eiwit per maaltijd aten dit aantal voldoende was om hun spieren gezond te houden. Dierlijk eiwit is hier het beste voor, dus de studenten kwamen terecht bij weipoeder, dat een zeer hoog gehalte van het aminozuur leucine bevat. Het doel van het onderzoek is om een kant-en-klaar mengsel met toegevoegd eiwit te ontwikkelen waarmee de bakkers voortaan aan de slag kunnen.

De studenten waren in staat om de bakmix te verrijken door weipoeder toe te voegen, dat zeer rijk is aan het aminozuur leucine. Een aandachtspunt is het behoud van een goede structuur. Het verrijkte brood dat ze nu kunnen bakken is wat droger en compacter dan gewoon brood.

Bron: Bakkers in bedrijf