The Future is now: over een vrouwelijke patissier, en haar unieke verhaal

Zet Sarah Renson, bezige bij, jonge ondernemer en autodidact de standaard voor toekomstige, jonge, vrouwelijke patissiers? De kans is groot dat haar huidige businessplan toont hoe de toekomst van onze sector eruit kan zien. Vandaag tellen Instagramvolgers en aantallen kliks als populariteitsmeter. Een gesprek met Sarah Renson over duidelijke keuzes van wat wel of niet in het assortiment komt, risicospreiding en girlpower.

Niets liet vermoeden dat Sarah de zoete sector zou induiken. Het waren de vakantiejobs tijdens haar foto- en kunstopleiding die haar richting horeca duwden. De sfeer en de dynamiek die ze daar mocht opsnuiven beslisten over haar nabije toekomst: ten eerste zelfstandig worden, en ten tweede gebakjes en taarten maken. Ze pakte het niet op de meest conventionele manier aan, maar stages en werkervaring bij Zuut en bakkerij De Meester (Leuven), Hof Van Cleve, Nick Bril (The Jane) en Joost Arijs (Gent) vormden haar tot wat Sarah Renson vandaag als persoon, maar ook als ‘merk’ verte-genwoordigt.

Sarah Renson over haar onconventionele succesverhaal: “Als je er de energie en de ambitie voor hebt: ga ervoor. Maar laat je bijstaan door ondernemers.”

“Zonder vakdiploma, maar met een grote dosis energie, volharding en motivatie, en ook met veel geduld, gingen er uiteindelijk enkele grote deuren open”, vertelt Sarah trots. “De service en de georkestreerde mise en place in de restaurants, de technieken en organisatie in de bakkerijen: het zijn onbetaalbare ervaringen die ik dagelijks in de praktijk breng. Mijn honger naar kennis, techniek en creativiteit is groot. Ik ga snel opnieuw stages, trendtours en workshops volgen eens het nieuwe atelier vlot draait.”

Het begin

Terwijl ze lange uren klopte in de ateliers van de sterrenrestaurants, ontwikkelde Sarah de eerste taartjes in haar privékeukentje. Door toedoen van haar beste vriendin, die een eetcafé runt in het centrum van Leuven, legde ze het fundament voor het verdere verloop van haar prille succesverhaal. De eerste levering van taarten en koekjes aan de horeca was een feit, maar al snel werd het privé-keukentje te klein. De vriendin kocht een oude, maar authentieke slagerij aan, met als duidelijke afspraak dat Sarah daar haar atelier zou huren, zonder winkel.

De klassieke mond-tot-mondreclame, maar vooral de op de horeca gerichte Instagramposts, zorgden voor een snelle doorstart. Zelfs het lockdownspook van 2020 vormde geen rem op de activiteiten van Renson. Het principe van een ‘dark kitchen’ – een atelier dat alleen op bestelling werkt – sloeg aan. In het atelier produceerde Sarah zowel de online bestellingen die klanten in de Mechel-sestraat kwamen afhalen, als producten voor levering aan restau-rants in de zeer ruime omgeving van Leuven.

Filosofie en assortiment

‘Sarah Renson’ is een merk dat staat voor puur, ambachtelijk en eerlijk, no-nonsense. Geen chique of complexe creaties met overbo-dige stappen en componenten, maar een dozijn taartjes en dessertbekers met herkenbare smaken zoals citroen, chocolade, framboos, pistache, speculoos. In huis gebakken en gevulde Berlijnse bollen, koekjes en roomijs vullen dit jaar het assortiment aan. Ook met Pasen, Moederdag en Kerstmis mogen klanten een eigen stijl en gamma verwachten.

“Ik heb ervoor gekozen om de winkel laagdrempelig te houden. Je mag de muziek horen uit het open atelier, de gemoedelijke sfeer voelen, de bloemzakken zien liggen. Ook de medewerkers die inspringen in de winkel maken mee het verschil.” Hier geen conventionele brood- en banketbakkerij dus, met het atelier ergens achteraan en de typische winkeljuffrouw achter de toonbank. “Steden bepalen of ondergaan trends. In een studentenstad als Leuven zie je concepten ontstaan en groeien. Vegan hoort daar ook bij, niet dat we daar onze specialiteit willen van maken, want niets gaat boven de eerlijke en pure smaak van boter of room. Maar toch, ook veganproducten horen bij een hedendaags assortiment en dat gaan we doordacht en smaakvol meenemen in ons aanbod.” Wellicht ligt de esthetiek die Sarah in de gastronomie mocht ondervinden aan de basis van een logische zijstap voor haar bakatelier. Bij taarten horen nu eenmaal bordjes, koffiemokken en taartschotels. Samen met een keramiekatelier ontwikkelde ze daarom een eigen set keramiek, die online verkrijgbaar is.

Groei

Twee handen volstaan zelden om een ambachtelijk atelier te runnen. Naast het bakken en uitleveren duikt een moordend stuk administratie op. Bovendien werd Sarah moeder. Ze wierf een eerste bakker aan om haar bij te staan. Daarna volgde een tweede en een derde. Het gaat snel, heel snel. Om een horecazaak te beleveren, moet je snel kunnen schakelen op alle vlakken: assortiment, gegarandeerde afnames, productie, prijzen. Sarah legt uit dat ze haar laat begeleiden door ondernemers en zelfstandigen die de zaken minder emotioneel maar meer cijfermatig benaderen. Ze krijgt advies over risicospreiding en doordacht investeren.

Omdat het atelier in de Mechelsestraat intussen te klein is, volgde de aankoop van een ruim pand aan de Tiensesteenweg. Sarah centraliseert er in het voorjaar van 2022 alle productieactivitei-ten. Bij de aankoop van een nieuw pand verwacht de bank uiteraard een degelijk businessplan. Daarin staat de diversificatie van klanten en afnemers voorop: horecazaken en particulieren, maar ook workshops en productie voor de lokale Delhaize en CRU, de ambachtelijke versafdeling van Colruyt. ‘Sweet Tables’, is een derde tak van Sarahs aanpak: een assortiment voor feestjes op maat en babyborrels. Met Nick Bril en Sergio Herman brainstormt ze over de desserten en koekjes die op de kaart komen.

Sociale media

Voor Sarah Renson is Instagram het sterkste en snelste communicatiemiddel. Ze mikt daarbij niet zozeer op strakke foodfotografie, maar post korte video’s, foto’s achter de schermen, een making

of en het team dat aan de slag is. “Er mag sfeer en rock-‘n-roll uit spreken”, zegt ze. “We zijn geen cataloog.” De online verkoop die Sarah groot maakte, blijft superbelangrijk, ondanks de lichte terugval nu alle winkels weer open zijn en de horeca opnieuw op de sporen zit. De nieuwsgierigheid van de lokale bevolking maakt dat het winkeltje in de Mechelsestraat goed bezocht wordt. “Hier komt nu een ijsbar. De productie verhuist naar het pand en atelier aan de Tiensesteenweg, van waaruit we vlotter kunnen leveren richting Mechelen, Antwerpen en Sint-Truiden.”

1

2

1. In het assortiment: geen al te complexe creaties met allerlei componenten, maar taartjes met herkenbare smaken.

3

2. Sarah Renson: vakantiejobs in de horeca inspireerden haar om als zelfstandige aan de slag te gaan.

3. De productie verhuist binnenkort. Sarah vormt de winkel in de Mechelsestraat in Leuven om tot een ijsbar.

De toekomst

Vol enthousiasme hoopt Sarah om binnen de vijf jaar te kunnen leveren aan horecazaken in heel België – en dat het CRU-concept uitgroeit tot een succesverhaal. Ze denkt niet meteen aan extra winkelpunten. “Enerzijds is alles nog vrij nieuw”, zegt ze. “Al mijn hoop en energie zijn gevestigd op het nieuwe pand. Anderzijds dringt een gezonde balans tussen business en privé zich op. Nu gaat het hard, misschien wel een beetje te hard.” Sarah bewijst alvast dat je vandaag ook met relatief bescheiden middelen een gezonde zaak kan neerzetten op basis van een doordacht en dui-

delijk concept. “Denk en doe, twijfel niet te lang”, zegt ze. “En als je er de energie en de ambitie voor hebt: ga ervoor. Laat je bijstaan door ondernemers en durf mensen aan te spreken. En trek je stoute schoenen aan wanneer je ziet dat je bij een potentiële afnemer het verschil kan maken.”

Tekst: Kurt Deman