Pistache-citroenmakaron van Sarah Renson

Een no-nonsense gebak met eerlijke en herkenbare smaken: dat is wat Sarah Renson brengt, zoals dit recept pistache-citroenmakaron. Geboren en getogen in Leuven, kreeg Sara Renson de smaak van het bakken pas te pakken tijdens haar studies kunst en fotografie. Een vakantiejob in een lokaal restaurant gaf haar de aanzet zich verder te verdiepen in het vak. Stages tijdens de schoolvakanties bij Hof van Cleve, chocolaterie Zuut, bakkerij De Meester en The Jane resulteerden in een job bij Nick Bril (The Jane) en Joost Arijs. Dat Sarah voor eigen rekening zou werken, stond al snel vast.

Maar dat het thuisbakken zo’n vaart zou nemen, had ze in de verste verte niet durven dromen. Op minder dan één jaar ging het van enkele taarten voor vrienden en familie naar een eigen atelier in de Mechelsestraat in Leuven voor de productie van afhaaltaartjes en deliveryproducten voor de horeca, tot de aankoop van een ruim pand aan de Tiensesteenweg waar ze in het voorjaar van 2022 alle productie centraliseert.

om ook een eigen keramieklijn neer te zetten en workshops te organiseren voor foodies die ook in de Renson-stijl willen bakken. Eén ding is duidelijk voor Sarah: ze gaat voor no-nonsense patis-serie met eerlijke en herkenbare smaken, zonder tierlantijntjes of verre exo-tische uitstapjes. Bij Sarah Renson ben je aan het juiste adres voor pakweg een citroentaartje of een cheesecake met speculoos…

 Fiche 632

Pistache-citroenmakaron  Fiche 632

Makaronbeslag

300 g amandelpoeder (100%), 200 g bloemsuiker,

110 g eiwit (1), 300 g suiker, 75 g water,

100 g eiwit (2)

Meng het amandelpoeder met de bloemsuiker en het eiwit (1) tot een gladde massa. Breng het water samen met de suiker aan de kook tot 118°C en giet over het licht opgeklopte eiwit (2). Spatel 1/3 van het schuim door het amandelbeslag en meng zeer intensief. Spatel het resterende eiwitschuim door het beslag tot wanneer het langzaam van de spatel valt. Spuit het beslag op een bakmat (Silpat), laat 20 minuten drogen en bak 15 à 18 minuten af op 155 °C.

Citroencrème

(zelfde receptuur voor de citroentartelette)

500 g vers citroensap, 300 g suiker, 320 g ei, 280 g eidooier, 60 g gelatinemassa (1 op 5), 300 g malse boter

Kook het citroensap met de suiker. Giet 1/4 over de eieren en eidooier, meng en giet weer in de kookpot. Roer af op 82 °C en voeg de gelatine-massa toe. Laat de bereiding afkoelen tot 45 °C en mix de koude boter door de bereiding tot een gladde crème. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Pistachecrémeux

60 g melk, 1.080 g room, 195 g suiker, 255 g ei-

dooier, 95 g gelatinemassa, pistachepasta (naar smaak, afhankelijk van merk en persoonlijke voorkeur)

Kook de melk met de room en de suiker. Giet een klein gedeelte op de losgeklopte eidooier, meng zorgvuldig en giet weer in de kookpot. Roer het mengsel af op 82 °C. Voeg de gelatinemassa toe en breng op smaak met de pistachepasta. Dek af met plastiekfolie.

Frambozengelei

500 g frambozenpuree, 125 g suiker , 5 g agar

Verwarm de frambozenpuree met de helft van de suiker. Meng de resterende suiker met de agar. Strooi over de puree en breng roerend aan de kook. Laat doorkoken.

Opbouw en afwerking

Plaats een vijftal verse frambozen op een gebak-ken makaronschelp. Spuit in het midden een flinke dot glad gedraaide citroencrème. (foto’s 1, 2, 3)

Vul de holtes tussen de frambozen met de pista-checrémeux. (foto 4)

Sluit af met een tweede halve makaron. (foto 5) Spuit dotjes frambozengelei en decoreer met chocolade, pistachepoeder en verse bloemetjes. (foto 6)

Sarah Renson

Sarah Renson – Mechelsestraat 93 – 3000 Leuven – www.sarahrenson.be

Tekst: Bureau 44. Foto’s: Jack Mazur – The Image Factory.