Vacuümkoelen, een vernieuwende kijk op het bakproces

Bij de meeste innovaties in de bakkerijwereld gaat het eerder om subtiele nuances. Dan zorgt vacuümkoelen voor een net iets ingrijpendere verandering. De techniek verplaatst de laatste twintig tot veertig procent van de baktijd van de oven naar de vacuümkoeler. Die grondige herinrichting van het bakproces biedt de bakker volgens marktleider Weber Cooling talrijke voordelen, zowel op het vlak van e ciëntie als van smaak en textuur.

Hans Juursema

Vacuümkoelen is op zich geen nieuwe techniek in de bakkerijsector. Alleen zorgde een gebrek aan inzicht in het proces ervoor dat het nog niet eerder tot wasdom kwam. “De bakker plaatst het brood enige tijd voor het einde van de baktijd in de vacuümkoeler”, zegt Hans Juursema, verkooppartner bij Weber Cooling. “Door de verlaagde druk, verlaagt het kookpunt van water. Er komt stoom vrij uit het brood en het vocht in het brood blijft doorkoken. De daartoe benodigde energie onttrekt de vacuüm-koeler aan het brood, waardoor het brood koud bakt.”

Gereduceerde baktijd

Dat vacuümkoelen het bakproces verkort, verklaart Hans Juursema aan de hand van drie criteria. “Om de optimale kerntemperatuur te bereiken, volstaat het eenvoudigweg om de baktempera-tuur te verhogen. Hetzelfde geldt voor de gewenste korstkleur. Daarnaast zorgt de drukverlaging bij het vacuümkoelen voor de nodige stabiliteit. Dat maakt een reductie van de baktijd met twintig tot veertig procent mogelijk.”

Voordelen

Aan voordelen geen gebrek, meent de producent. Hij wijst op een hogere productiviteit door een kortere baktijd, energiebesparing, ruimtevermindering en lagere totale investeringskosten. “Een bakker die over drie ovens beschikt, krijgt er dankzij de tijd die hij wint met de vacuümkoeler als het ware één extra ovencapaciteit bij”, luidt het. Al even sterk benadrukt Hans Juursema de kwaliteitsverbetering. “Het brood oogt en smaakt mals en krijgt een krokantere korst die langer knapperig blijft. Vacuümkoelen bevor-dert de houdbaarheid en creëert een verbeterde productformule. Bovendien leent de techniek zich ook optimaal voor glutenvrije broden, een productgroep die net specifieke zorgen vereist.”

  • Op kwaliteitsgebied kunnen grenzen verlegd worden: Met vacuüm zijn knapperige producten, met een malsere kruim te maken. Volume maximalisatie & stabilisatie is geen probleem meer, optimalisatie van Aw-waarde is door het spelen met de juiste parameters mogelijk. Voor glutenvrije producten zijn magische verbeteringen realiseerbaar.
  • De productiviteit van de bakker kan in vele gevallen met 50% of meer toenemen. Door de substantieel (20 – 50%) kortere baktijd kan met dezelfde ovens veel meer gebakken worden. Het wegvallen van tot 95% van de koeltijd zorgt voor kortere & efficiëntere werkdagen, minder ruimtebeslag, en meer beschikbare karren. In piektijden kan makkelijk via vacuüm “voorgebakken” worden, waardoor op de piekdagen een tot 4 x hogere productie mogelijk is. 
  • Ook de houdbaarheid wordt beter; korsten blijven langer knapperig, kruim langer mals (vertraagde retrogradatie) en bacteriëngroei komt langzamer op gang. Bijkomende voordelen zijn verder te halen in het reduceren van grondstoffen (o.a. voor biscuit) en ingrediënten (broodverbeteraar). 

Prijzen

Dankzij de schaalvoordelen (Weber Cooling is wereldwijd de grootste aanbieder van vacuümkoelers) en de focus op het alleen bouwen van vacuümkoelers, is Weber in staat geweest kostenefficiënte systemen voor de bakkerij te bouwen, die perfecte resultaten leveren. Indicatief: Al voor ca € 80.000 is een vacuümkoeler voor een enkele kar te krijgen. Een dubbele kar koeler kost iets meer dan € 100.000, en voor minder dan € 200.000 zijn modulaire systemen met drie kamers te leveren. Er vanuit gaande dat één vacuümkamer tot 5 ovens bedienen kan, is de laatste oplossing geschikt voor bakkerijen met maximaal 15 ovens. De investering in de vacuümkoeler verdient zich makkelijk terug – alleen al door de capaciteit: Met één vacuümkamer, voor vijf ovens, is een “gratis” extra productiviteit van minimaal twee ovens extra te realiseren, door de verkorting van de baktijden.

Demonstraties

“Zien is geloven” geldt zeker voor vacuümkoeling in de bakkerij. En dit kan bij Weber Cooling. Dank zij de samenwerking met de Bakery Innovation Academy in Vlaardingen (NL) kunnen klanten voor zowel brood als banket zelf bij ons komen testen; alle apparatuur is beschikbaar! Daarnaast beschikken we over een meester bakker op wereld niveau: Peter Bienefeld (wereldkampioen 2018). Samen met hem kunnen onze klanten op ontdekking naar welke voordelen (met kwaliteit op nr. 1) voor hun bakkerij producten realiseerbaar zijn. Normaal gesproken worden deze testdagen aan de klanten doorbelast. In samenwerking met Brood & Banket zullen in de loop van 2021 enkele “Ervaringsdagen” georganiseerd worden, waaraan de lezers van Brood en Banket gratis deelnemen kunnen (zover de beschikbaarheid reikt). Hierover informeren wij u later – afhankelijk van de ontwikkelingen rondom COVID-19.