Alterbake: de bevindingen

Oergranen bieden mogelijkheden voor de bakker.

Wat zijn de mogelijke toepassingen van graanvervangers in bakkerijproducten? Dit was de centrale vraag van het tweejarige TETRA Alterbake project onder leiding van de Hogeschool Gent en de Universiteit van Gent. Op 11 september werden de resultaten bekend gemaakt op de laatste dag van het project. De hoofdconclusie? De consumenten van vandaag zijn duidelijk op zoek naar een breed scala aan brood- en graanproducten en willen daarvoor in hun portemonnee tasten. Dit is de ideale gelegenheid voor u als professional om in te spelen op deze groeiende vraag, maar ook om u te onderscheiden van de professionals en industriële bakkerijen

Alterbake is een tweejarig TETRA-project dat werd ondersteund door het Vlaams Agentschap voor Innovatie en Ondernemerschap (VLAIO). Het project is een samenwerking tussen de Universiteit Gent en de Gentse Hogeschool en eindigde in september 2019. Het project onderzocht de mogelijkheden om alternatieve granen te gebruiken in de ontwikkeling van innovatieve bakkerijproducten. Over een periode van twee jaar werden zeven alternatieve granen grondig onderzocht: drie primaire granen, drie pseudo-granen en teff.

Broodconsumptie

Hoewel brood nog steeds de basis is van ons dieet, is het gebruik ervan de laatste jaren geleidelijk aan verminderd. Zo is de broodconsumptie de afgelopen tien jaar met 12% gedaald. Het resultaat is dat 82,5% van de Belgische bevolking de aanbeveling van 5-12 sneetjes volkorenbrood per dag niet opvolgt. Er is echter een duidelijke vraag van de consument naar een gevarieerd aanbod van brood of graanproducten. Door aan deze vraag te voldoen kan deze negatieve trend worden omgebogen.

Bio en lokale producten: gegeerd

Bovendien zijn consumenten tegenwoordig ook zeer geïnteresseerd in producten met een hoge authentieke waarde of een gezond imago. Dit komt tot uiting in het gebruik van lokale en/of biologische grondstoffen.

Om goed te kunnen reageren op trends en om productontwikkelingen te kunnen doorvoeren, heeft de bakkerij-industrie behoefte aan basiskennis over de eigenschappen en mogelijke toepassingen van de alternatieve graansoorten. Met Alterbake bieden de Hogeschool Gent en de Faculteit Gent de ideale hulpmiddelen om elke bakker te ondersteunen. Het project bestaat uit 4 werkvelden die het potentieel van een aantal alternatieve graansoorten op verschillende niveaus onderzoeken:

- Het potentieel van de markt
- nutriëntengehalte
- verwerkingseigenschappen
- verteerbaarheid
- Smaak

Deze kennis werd vertaald in aanbevelingen voor de sector. De opgedane kennis werd ook getest op producten als brood, glutenvrij brood, koekjes en gebak.

Oergranen

Om de reden voor de heropleving van deze oude oergranen te achterhalen, heeft het project twee doelgroepen ondervraagd: bakkers en consumenten. Het is verbazingwekkend dat bakkers meteen naar spelt verwijzen als ze aan basisgranen denken. Tarwe en haver komen vaker voor in de consumentengroep. Spelt, rogge, haver, quinoa en boekweit zijn de bekendste bij allebei de doelgroepen.


Dowload hieronder de infofiches van de alternatieve granen

Eenkoorn
Emmer

Khorasan

Tritordeum
Amarant

Quinoa
Boekweit
Teff

Consumenten en bakkers

Uit consumentenonderzoeken blijkt dat tot 70% van de consumenten brood met oergranen als gezond ervaart. Bovendien zou 75% bereid zijn om in de toekomst brood te kopen met pseudo-granen of oergranen. De belangrijkste redenen hiervoor zijn: gezond, lekker, iets anders en lokale ingrediënten. De grootste groep wil tussen de 2 en 3 euro betalen.

Kostprijs

De relatieve prijs van oergranen en pseudo-granen is iets hoger dan die van tarwe. Waarom precies? Ten eerste hebben alternatieve granen een lagere opbrengst dan tarwe. Zelfs bij eenkoren emmer en boekweit moet het kaf nog verwijderd worden, wat een verlies van 25-30% na de oogst oplevert. Bovendien is er geen conventionele teelt voor pseudo-granen en teff. Tot slot is de beschikbaarheid van die soorten in vergelijking tot tarwe niet altijd evident.

Voedingswaarde

Commerciële uitdaging

Als u als vakman en bakker wilt experimenteren met deze primaire granen, is het essentieel dat u ook een verhaal vertelt aan uw klanten. Het laat duidelijk zien wat deze broden zo bijzonder maakt. Verhalen en vertellingen zijn belangrijker dan ooit in een verkoopproces. Brood gemaakt met het originele graan is duurder dan een klassiek brood gemaakt met tarwe, maar de consument van vandaag is bereid om die prijs te betalen, simpelweg omdat hij op zoek is naar variatie. “Brood gemaakt met het originele graan is een echte smaak. Je kunt het vergelijken met een goed trappistenbier dat je proeft. Zorg er dus voor dat het brood er zeer aantrekkelijk en niet al te traditioneel uitziet. Wees creatief met speciale vormen of vullingen. Dit is een echt voordeel dat je als vakman kan uitspelen, vooral om je je zo onderscheidend ka opstellen tegenover je collega’s en de industrie. Daarnaast speelt de korte keten een steeds belangrijkere rol in het inkoopproces voor de hedendaagse consument.

Ontdek meer