Fermentatie voor gezondheid en smaak

Fermentatie biedt tal van mogelijkheden.

Fermentatie en zuurdesems winnen aan belang in de bakkerij sector en in andere segmenten binnen de voedingsindustrie. Als partner in ideeën, ingrediënten en innovatie organiseerde G&M Service daarom te Zulte op 24 mei een seminarie volledig gericht op de verschillende aspecten van fermentatie en zuurdesem. Een 40-tal Belgische bakkerij experten waren die dag aanwezig.

Na een korte verwelkoming door Michaël Devriendt, zaakvoerder bij G&M Service, stak Floris Combes van NeonWhale – een  adviesbureau rond food & innovatie – van wal met een overzicht van de laatste consumenten & food trends & innovaties. Hier kwam duidelijk naar voren dat brood met zuurdesem een veelbelovende toekomst heeft in een wereld waar positieve processing & hippe gefermenteerde producten als kombucha, kimchi,… meer en meer opkomen.

Vervolgens gaf Dr. Peter Stolz van Böcker een uitgebreide technische uiteenzetting rond de verschillende zuurdesemfermentaties. Daarbij kwam ook het Böcker productgamma aan bod, dat zowel actieve starterculturen als inactieve zuurdesems in poeder, pasta & vloeibaar omvat. Tijdens de pauze en lunch konden de gasten verschillende broden met deze producten proeven.

Maxime Willems van het foodlab Proef! presenteerde daarna een aantal innovatieve concepten rond granen, brood & fermentatie. Zo waren er te proeven: een gefermenteerd drankje ‘kvass’ op basis van broodafval, een ‘rejuvelac’ drankje gebaseerd op gekiemde granen en een ‘miso’ pasta op basis van verschillende graansoorten.

Dan was het de beurt aan Dr. Ir. Simon van Kerrebroeck van de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingstechnologie aan de VUB. Hij gaf een overzicht van het academisch onderzoek dat men daar verricht op zuurdesem, onder andere types micro-organismen, fermentatiecondities en impact van graansoorten. Er is duidelijk een opmars bezig in wetenschappelijk onderzoek naar zuurdesems, mede veroorzaakt door de evolutie in analysetechnieken die de karakterisatie van micro-organismen makkelijker maken.

Uiteindelijk sloot Michaël Devriendt (G&M Service) af met een kort overzicht van de recent ‘geclaimde’ nutritionele verbeteringen van zuurdesems. Zo zouden ze de Glycemische index verlagen, de FODMAPS in brood verminderen en zelfs het aanwezige gluten (gedeeltelijk) degraderen. Verder wetenschappelijk onderzoek is echter nodig om uit te klaren wat uiteindelijk de impact is op het finale brood.

Ter conclusie… Het seminarie bracht een verfrissende en rijke kijk op zuurdesem en fermentatie, waarbij de vele verschillende invalshoeken (wetenschap, technisch, marketing,…) werden behandeld. Hierdoor kon de deelnemer zich een volledig beeld vormen van waar het in zuurdesem om draait.