Jaël Verleysen: “Het pure broodambacht: daar ligt mijn hart”

Na een mooi parcours langs de beste huizen van Brussel, was voor Jaël Verleysen de tijd rijp om zijn ervaring en kennis te laten renderen in de familiezaak. Bij Bakkerij Verleysen in Hofstade bij Aalst gaat de jonge bakker er voor producten die 100% in eigen huis zijn bereid.

Van kleins af aan zag Jaël de zaak van zijn ouders groeien. Vandaag draait bakkerij Verleysen rond een centraal productieatelier dat negen eigen winkels bevoorraadt. Basiskennis en techniek leerde Jaël in Ter Groene Poorte in Brugge. Zijn praktijkervaring deed hij op bij Ducobu, Defreyne en De Baere. Een familiezaak leiden met 25 medewerkers in het atelier is echter niet zomaar aan iedereen gegeven. Je kunt dat ook niet leren op school. De best practices leerde Jaël van vader Alain. Die laatste focust vooral op de personeelsbezetting, de investeringen en de inrichting van eigen en nieuwe winkelconcepten. Jaël leidt het team in het atelier, waar hij verantwoordelijk is voor de productie van brood, banket en chocolade.

Jaël Verleysen: “De vraag naar verse bakkerijproducten blijft stijgen, maar de spanning op de arbeidsmarkt zet een rem op snelle groei.”

Iedere winkel heeft zijn eigen stijl, maar biedt wel dezelfde verse producten uit het eigen atelier. Of het bij de huidige negen winkels blijft, is niet eenvoudig te voorspellen. Enerzijds is er de toenemende vraag naar verse bakkerijartikelen. Veel kleinere bakkerijen sluiten de deuren en vinden geen overnemer. Tegelijk heeft de consument tijdens de coronacrisis de traditionele kleinhandel herontdekt. Anderzijds vormt de spanning op de arbeidsmarkt een rem op de groei. “Voorlopig is de bezetting in het atelier onder controle”, zegt Jaël, “vooral door het aanpassen van de werkroosters aan de beschikbaarheid van de medewerkers – en niet andersom.” Tegelijk blijft het een uitdaging om het juiste, gemotiveerde winkelpersoneel te vinden. “Wanneer ik zelf in de winkel sta, weet ik hoe ik bij een product de gepaste uitleg moet geven. Maar niet iedereen heeft die passie, helaas.”

Alles uit eigen atelier

Wanneer Verleysen voor schaalvergroting kiest, door vanuit een centraal atelier verschillende winkels te bedienen, betekent dat niet automatisch dat het bedrijf voor een semi-industriële aanpak kiest. “Dat moet ik met klem tegenspreken”, stelt Jaël. “Het is niet omdat we de productie centraal organiseren dat we daarom toegevingen doen op het vlak van kwaliteit, recepten of productieprocessen. Wie kan er vandaag zeggen dat alle brood, viennoiserie, taarten, pralines, slaatjes, soepen en pasta’s in eigen huis zijn bereid? Wel, wij kunnen dat! Hier zul je ons niet betrappen op het gebruik van diepvrieskoeken, margarine of imitatieslagroom. De claim ‘100% in eigen huis bereid’ is bij ons geen loze kreet.”

Volgens Jaël situeert de toekomstige groei van het bedrijf zich vooral in het hartige segment. Vandaag heeft iedere bakker wel wat belegde broodjes en frisdrank in de toonbank staan. Bakkerij Verleysen gaat daarin een stuk verder, met onder meer quiches, open pizza-baguettes, diverse slaatjes en pasta’s. “De consument zoekt gemak en comfort”, klinkt het. “In alle winkels hebben we de keuze uitgebreid, zodat de klant van ontbijt tot lunch of snack altijd zijn gading vindt.”

De moderne consument

Het volledige assortiment is in eigen huis bereid.

Bakkerij Verleysen volgt de trends en concepten die komen overwaaien uit de grote steden op de voet. Alain Verleysen toetst de haalbaarheid ervan aan de realiteit van de eigen regio en de eigen winkels. Maar hoever kan een bakkerij meesurfen op het succes van een Deliveroo of Uber Eats? Dat is de vraag. De consument is intussen vertrouwd met online bestellingen en de bijhorende thuislevering. Het nadeel van dat gedrag is dat de consument minder komt aanschuiven in de winkel om te kijken waar hij zin in heeft. De impulsinkopen lopen daardoor terug. Jaël ziet hoe zijn leeftijdsgenoten alleen nog in het weekend en bij speciale gelegenheden naar de bakker gaan. Moederdag, Sinterklaas, Pasen, Valentijn en familiemomenten met feestelijk gebak blijven toppers, die ze dan ook spontaan delen op sociale media.

Eindejaar blijft met afstand de belangrijkste periode voor de bakker en patissier. Daarbij blijft het zoeken naar de balans tussen beschikbaarheid, logistiek, bestellingen en creativiteit. “De ervaring en bijsturingen zorgen jaar na jaar voor meer rationaliteit in de productie”, zegt Jaël. “We bieden nog kerststronken voor vijf personen aan, wat minder keuzestress veroorzaakt bij de klant. Het eindeloze assortiment belegde broodjes hebben we omgevormd tot gemengde dienbladen met een vast aanbod. De typische bûches blijven we aanbieden tot Nieuwjaar, met een aangepaste afwerking. Vooral de klassiekers blijven het goed doen: slagroomtaarten, boterroomgebakjes, kerstbûches met herkenbare smaken. Die doen het merkelijk beter dan de moderne monoporties en kleurrijke mousses.”

Transitie

Jael Verleysen staat zijn mannetje in zowel patisserie, chocolaterie en ijsbereiding. Toch gaat zijn grootste liefde naar het werken met deeg en brood

Alles kan beter. Dat geldt ook voor Bakkerij Verleysen. “We proberen iedere stap te optimaliseren of te stroomlijnen”, klinkt het. “Tussen de aankoop van grondstoffen tot het eindproduct in de winkel ligt een lange kwaliteitsweg, waar altijd ruimte is voor verbetering.” De onregelmatigheid en onvoorspelbaarheid van het winkelgedrag is een niet te berekenen factor. Wellicht bevinden we ons in een transitieperiode waar we online bestellingen, take-away en impulsaankopen nog duidelijker moeten aflijnen, om er flexibel op te kunnen inspelen. “Een duidelijke trend is alvast de stijgende vraag naar suikerarme producten. We bieden onze Samba-taart ook aan in een versie met Zusto, voorlopig enkel op bestelling. Lactosevrij en vegan hangen in de lucht, maar ik ben nog niet echt overtuigd van de smaken en mogelijkheden”, zegt Jaël.

In het atelier staat Jaël zijn mannetje in zowel patisserie, chocolaterie en ijsbereiding. Toch gaat zijn grootste liefde naar het werken met deeg en brood. “Mijn advies aan jongere collega’s of schoolverlaters – en zeker aan de opvolgers in een familiebedrijf – is om in zoveel mogelijk andere bedrijven ervaring op te doen, zodat ze nieuwe ideeën en inzichten meebrengen naar de eigen zaak. Zelf heb ik vier à vijf jaar mogen meedraaien in mooie huizen in het Brusselse, maar ik miste er het pure broodambacht, de desemcultuur en de bijhorende verfijnde techniek. Dat heb ik later kunnen inhalen door deel te nemen aan vakwedstrijden.” In 2016 won Jaël de gouden medaille op het Belgisch kampioen bakkerij. In 2019 nam hij samen met Olivier Penet en Alexandre Morsomme deel aan het Europese toernooi Les Pellons d’Or. “Al was een doorgedreven stage in Frankrijk misschien nog beter geweest”, knipoogt hij.

www.bakkerij-verleysen.be

Bakkerij Verleysen bevoorraadt negen winkels vanuit één centraal atelier.