Kristof Hollevoet vaart met ‘De Essentie’ eigen koers

Toen Kristof Hollevoet zeven jaar geleden als voormalig dessertchef van De Karmeliet een eigen zaak startte, waren de verwachtingen hoog gespannen. De patissier voer met pure ingrediënten, verfijnde smaken en een strakke afwerking meteen zijn eigen koers. Met die aanpak nestelde De Essentie zich al snel tussen het kransje topzaken dat ons land rijk is.

Kristof Hollevoet startte pas na zijn veertigste een eigen zaak. Hij proefde voorheen uitgebreid van het vak bij kleppers als De Baere in Knokke, Noppe in Harelbeke en Arto in Stekene. Voor zijn passage in de restaurantkeuken koos hij met driesterrenrestaurant De Karmeliet voor de absolute top. “Ik pluk er nog altijd de vruchten van”, vertelt de patissier. “Je krijgt er de kans om nieuwe technieken te hanteren en dingen uit te proberen, wat in een klassieke bakkerij niet altijd kan. Die ervaring wend ik vandaag nog altijd aan.”

Het resultaat ontdekt de klant onder meer in de vorm van een rotsvormig gebakje, met een omhulsel van praliné en chocolade. “Die chocolade plaats ik eerst in een espumafles om die onder hoge druk vacuüm te trekken. Op die manier trek je de luchtbellen uit elkaar. Na een viertal uur in de diepvries raakt dat uitgekristalliseerd, waardoor je als het ware chocolade met poriën verkrijgt.”

Kristof Hollevoet: Het voordeel van na je veertigste een zaak te starten, is dat je goed weet wat je wel en niet wil doen.

Exclusiviteit




–>
 
De chocoladetaart is een onmiskenbare klassieker bij De Essentie.

Die exclusiviteit typeert de huisstijl van De Essentie, die zich door-trekt van de smaken, over de afwerking, tot het gebruik van minder suiker. Kristof Hollevoet: “De Karmeliet droeg suikerreductie hoog in het vaandel, aangezien een copieuze maaltijd om een vrij licht dessert vraagt. Ik werk niet met echte suikervervangers, maar maak bijvoorbeeld gebruik van honing en fruit.”

Dat een voormalig dessertchef van De Karmeliet zich in een bestaande bakkerij in de Brugse deelgemeente Assebroek zou vestigen, gaf De Essentie een stevig duwtje in de rug. “De vorige zaak op dit adres presenteerde het klassieke dorpsaanbod”, legt Kristof Hollevoet uit. “Mijn ervaring bij De Karmeliet bracht de nodige verwachtingen met zich mee. Toen De Essentie zeven jaar geleden de deuren opende, heb ik meteen mijn eigen ding gedaan. Het voordeel van na je veertigste een zaak te starten, is dat je goed weet wat je wel en niet wil doen. Je beschikt over de nodige ervaring om je stempel te kunnen en durven drukken. Al was het wel mijn vriendin Katrien die me over de streep heeft getrokken. Ze merkte terecht op dat ik al vele jaren mooie dingen voor ander zaakvoerders maakte en dat de tijd rijp was om mijn eigen gang te gaan.”

“Maken wat we willen maken”

De Essentie lokt in de week vooral fijnproevers uit de onmiddellijke omgeving. Tijdens het weekend zakken mensen uit de wijde regio af naar Assebroek. “Klanten uit de kuststreek weten dat ze hun gasten kunnen verwennen met lekkernijen die je niet bij elke bakker om de hoek vindt”, legt Kristof uit. “Zoek dus in de toonbank van De Essentie niet naar een klassieke meringue, biscuit of bûche met boterroom. We maken wat we willen maken. Dat is een bewuste keuze, maar ook een afweging naar praktische haalbaarheid toe. Ik werk in het atelier met één medewerker. Mijn vriendin staat samen met mijn zus in de winkel. Bij een geringe drukte in de winkel springt mijn zus ook bij in het atelier. Met zo’n beperkte bezetting kan je het assortiment niet ongelimiteerd diversifiëren.”

Kristof Hollevoet hanteert een moderne, strakke stijl. Hij laat zich inspireren door stages en collega’s op Instagram en weet met zijn kunststukjes zelf ook andere patissiers te begeesteren. Dat illustreert zijn roos, samengesteld uit onder meer lichee, roos en fram-boos. Met het gebruik van pure materialen, glanzende spiegels en een minimalistische afwerking begrijpen we meteen waaraan deze zaak haar naam te danken heeft. De Essentie is uiteraard meer dan patisserie alleen. De klant kan er ook terecht voor drooggebak, dessertkoeken, brood en viennoiserie. Kristof legt de lat over de hele lijn hoog. “We maken onze appelflappen een dag voordien en bakken die op twee temperaturen voor een optimale bladering en een mooie insnijding”, luidt het. Voor het broodassortiment maakt Kristof een rationale keuze. “We maken onder meer ons desembrood, kramiek en sandwiches zelf. Basisproducten als wit, bruin en meergranenbrood kopen we in bij een collega die een uitstekende kwaliteit aflevert.”

Zoektocht naar personeel

Net als veel collega’s vormt de zoektocht naar personeel bij De Essentie geen evidente klus. “Ik beoog met mijn zaak een hoog niveau. Dan moeten de medewerkers dat ook zelf halen of het potentieel ertoe bezitten. In een klein team schiet je niet veel op wanneer je de afwerking van je producten toch nog zelf in handen moet nemen. In het verleden botste ik ook op de onberekenbaarheid van personeel. Beslist iemand om ’s morgens niet op te dagen,dan sta je daar machteloos tegenover. Wie een hoog niveau haalt, wil dan weer vroeg of laat op eigen benen staan of zich in een groter huis verder ontwikkelen. Voor alle duidelijkheid: ik begrijp die keuzes, aangezien ik die in het verleden ook heb gemaakt. Wanneer een medewerker beslist om bij iemand als Joost Arijs aan de slag te gaan, dan ben ik ook trots en kan ik hem of haar alleen maar alle succes toewensen.”

De Essentie slaagde erin zijn omzet in een periode van zeven jaar te verdubbelen. “Het toont aan dat we de juiste keuzes maken”, aldus de zaakvoerder. “Het coronajaar 2020 gaf onze zaak nog een extra duwtje in de rug. Door de combinatie van de vele vrije tijd en de sluiting van de horecazaken vormde de bakker één van de weinige plaatsen voor de consument om zichzelf en zijn naasten in de watten te leggen. Naast de bestaande klanten ontdekten ook veel nieuwe consumenten onze zaak. Zij groeiden uit tot een bijkomend vast clientèle.”

www.patisserie-de-essentie.be – www.instagram.com/kristof.hollevoet/