Voor deze kerstcreatie liet Jaël Verleysen zich inspireren door een grote klassieker uit de Franse patisserie. De Mont Blanc is samengesteld uit verse slagroom, romige kastanjepuree en confituur van cassisbesjes. Klassiekers zijn sinds enige tijd weer helemaal in.
Ze doen het nog altijd goed in de verkoop. In tijden van een overaanbod aan smaken, combinaties, flashy kleuren en dito afwerkingen kiest de klant sneller voor zekerheid. Een eerder traditioneel publiek geeft sowieso de voorkeur aan de vertrouwde smaken van bekende evergreens. Met wat aanpassingen kun je iedere klassieker bovendien makkelijk in een modern jasje steken. Een eenvoudige, goede rolbiscuit, geplaatst op een rijke frangipane-zanddeegbodem, maakt hier het verschil met de klassieke Mont Blanc, die enkel biscuit bevat.
Ingrediënten voor de fruitpasta
Zanddeeg (foto 1)
540 g boter, 460 g bloemsuiker, 160 g aman delpoeder 100%, 300 g ei, 380 g aardappel zetmeel, 1.140 g bloem, 6 g zout
Maak de boter zacht en voeg de bloem suiker toe. Meng het amandelpoeder door het beslag en voeg de eieren stelselmatig toe. Meng het aardappelzetmeel met de bloem en kneed kort door de bereiding. Bewaar in de koelkast. Rol uit op 2,8 mm en bekleed er ovalen bakringen mee. Bak 8 minuten op 160 °C.
Frangipane
400 g boter, 400 g suiker, zeste van een
limoen, 400 g amandelpoeder 100%, 440 g ei, 40 g bloem
Meng de grondstoffen in deze volgorde zonder lucht in te kloppen. Spuit vervolgens in de voorgebakken croutes en bestrooi met cassisbesjes en enkel stukjes marron glacé. Bak 12 à 15 minuten op 180 °C. Foto2
Cassis confituur
500 g cassispuree, 300 g frambozenpuree, 225 g suiker , 19 g pectine NH, 12 g citroen concentraat (Boiron)
Kastanjecrème (foto 3)
500 g kastanjecrème, 500 g kastanjepuree,
30 g gesuikerde gecondenseerd melk, 10 g rum
Breng alle ingrediënten op kamertempera tuur en meng ze in de opgegeven volgorde. Verwarm de purees en voeg het voorgemeng de suiker-pectinemengsel toe. Breng al roe rend aan de kook. Stort uit op een plaat en laat afkoelen. Roer kort glad voor gebruik.
Joconde (rol)biscuit
(1 bakplaat 60 x 40)
375 g amandelbroyage 50%, 185 g ei, 200 g eiwit, 55 g suiker, 53 g bloem, 37 g boter Klop de amandelbroyage schuimig met de eieren. Klop het eiwit luchtig met de suiker. Meng en spatel er de gezeefde bloem door. Voeg de gesmolten boter toe. Strijk uit op een bakplaat. Bak 6 minuten op 250 °C.
Opbouw
Verdeel de biscuit in twee vellen van 60 x 20 cm. Bestrijk de biscuit met 380 g opgeklopte slagroom en spuit een lange lijn cassis con fituur (30 g) aan de onderste zijde van de biscuit. Rol op en bewaar in de diepvries. Spuit een dun laagje cassisconfituur op de gebakken croutes en plaats er de opgerolde joconde op. Strijk glad af met slagroom en decoreer met de kastanjecrème.
Werk af met eiwitschuimpjes en kerst decoratie. Foto’s 4 + 5
Jaël Verleysen
Jaël Verleysen is de zoon van Alain en Hilde Verleysen, die de zaak oprichtten in 1992. In Hofstade, op een boogscheut van Aalst, staat intussen een uit de kluiten gewassen atelier van waaruit de zaak negen eigen winkels be-voorraadt met zelfgemaakte verse producten. Jaël volgde na een wetenschappelijke scholing een traditionele op-leiding aan Ter Groene Poorte in Brugge, met aansluitend een zevende specialisatiejaar in chocolade en patisserie. Hij liep stage bij De Freyne (Strombeek), Ducobu (Waterloo) en De Baere (Brussel), waar hij vier jaar bleef werken. Na die periode vond vader Alain het welletjes en riep hij Jaël naar Hofstade terug. Een goede zet, zo bleek al snel. Vandaag is Jaël verantwoordelijk voor de totale productie van brood, banket en chocolade. Hij leidt een team van 25 vaklui, verdeeld over alle disciplines. Zijn fierheid: elk product komt uit het eigen atelier.
Bakkerij Verleysen – Hoogstraat 3, 9308 Hofstade – T. 053-77 38 65 www.bakkerijverleysen.be
Geef als eerste een reactie