Eerherstel voor ambachtelijk desembrood

Vijf jaar geleden ontving brood- en banketbakkerij Rogge in Oudenaarde van de werkgeversorganisatie Unizo het label ‘Handmade in Belgium’. De bakkerij benadert brood immers op een zuiver ambachtelijke wijze. Zo zijn bakker Christophe Rogge en zoon Edward al een hele poos passioneel bezig met traag gerezen desembrood. Voor vader en zoon is werken met eigen desem de ideale manier om uit te kunnen pakken met knapperige broden met een unieke smaak.

Christophe selecteert zelf de mengeling
van bloem en granen.

De naam Rogge klinkt in de Vlaamse Ardennen als een klok. De bekende Oudenaardse brood- en banketbakkerij bestaat al 110 jaar. Christophe Rogge leidt de familiale onderneming. En met zoon Edward staat de vijfde generatie al mee in het atelier. Christophes overgrootvader Eduard Rogge startte zijn bakkerij in de Bergstraat in Oudenaarde. Het was nog de tijd dat bakkers brood aan huis leverden met paard en kar. Nadat Eduards zoon Gaston de zaak had voortgezet, was het de beurt aan kleinzoon Paul om de bakkerij in handen te nemen. Paul opende in 1992 een tweede bakkerij op de markt in Oudenaarde. In 2001 nam Christophe, Pauls oudste zoon, de zaak over.

Mijlpaal

Een mijlpaal in de geschiedenis van Rogge was de verhuizing in 2008 van de bakkerij in de Bergstraat naar een ruim bedrijfspand in de Lindestraat in Oudenaarde. Daar kwamen moderne ovens en installaties. Volgens Christophe Rogge was de verhuizing naar een grote centrale bakkerij noodzakelijk. “Om efficiënter en rendabeler te kunnen werken, hebben we bewust gekozen voor schaalvergroting. Toen we een derde filiaal openden in Kruishoutem in 2008, werd de oude bakkerij in de Bergstraat veel te klein. Daarom verplaatsten we onze productie naar een centrale, grote en moderne bakkerij. We maken er alle producten, die we verdelen over onze vier winkels.” De vierde kwam er in 2015 bij, in de Oudenaardse deelgemeente Eine.

Ambacht en passie

Foto 1 Met vader Christophe en zoon Edward staan de vierde en vijfde generaties Rogge aan de oven.

Foto 2 Bij bakkerij Rogge vind je diverse desembroodsoorten.

Christophe Rogge beklemtoont dat de schaalvergroting niet betekent dat hij de industriële toer opgaat. “We werken nog even ambachtelijk als vroeger. Zo gebruiken we uitsluitend zuivere grondstoffen. We selecteren zelf onze mengeling van bloem en granen. We hanteren een strikte kwaliteitscontrole. Broden en andere producten die niet goed of te veel gebakken zijn, gaan niet naar onze winkels.”

“Voor het bakkersleven heb je passie nodig of je houdt het niet vol”, gaat Christophe verder. “Het is een harde stiel. Zelf begin ik al om 2 uur ’s ochtends te werken en vaak verlaat ik de bakkerij pas tegen 6 uur ’s avonds. Maar ik mag mijn creativiteit botvieren en ik kan met levende materie werken. Zeker met desembrood kan je veel experimenteren. Wie dat ambacht onder de knie heeft, kan zijn broden een specifieke smaak geven.”

Christophe krijgt al een tijdje hulp van zijn oudste zoon Edward, waarmee de vijfde generatie Rogge in de zaak meedraait. Door zijn studies in onder meer Duitsland, zorgde Edward voor de uitbreiding van het productassortiment. Edward heeft ook de passie voor desembrood van zijn vader overgeërfd.

Hype?

Desembrood mag op dit ogenblik trendy zijn, nieuw is het procedé zeker niet. Desem bestaat al zo lang de mensheid brood bakt. Dat veranderde toen industrieel aangemaakt gist in de negentiende eeuw werd uitgevonden. Christophe Rogge: “Met industriële gist ging het rijzen van het deeg veel sneller en gemakkelijker. Vandaar dat de meeste bakkers gist gingen gebruiken. Bakkers schakelden bovendien over op geraffineerde bloem en lieten andere granen dan tarwe grotendeels buiten beschouwing. Brood werd een ‘massaproduct’, zonder veel variatie en met weinig smaak. Toch was desembrood in de meeste bakkerijen tot voor kort een zeldzaamheid. Tijdens mijn bakkersopleiding kwam desembrood niet eens aan bod. We leerden alleen bakken met gist.”

Vollere smaak

Voor Christophe Rogge is de smaak van brood echter het allerbelangrijkste. Hij vond dan ook dat ons dagelijks brood aan herwaardering toe was. Daarom zocht hij naar procedés en technieken om zijn brood te verbeteren. Op die manier herontdekte hij desembrood. “Het heeft een veel vollere smaak dan ‘gewoon’ brood. Het heeft een stevige structuur en een knapperigere korst. Bovendien is desembrood gezonder dan gistbrood. Vanwege de melkzuurbacteriën is het voedzamer en verteert het gemakkelijker.” Desembrood geeft hem als bakker ook veel meer voldoening. “Goed desembrood maken is veel lastiger dan gistbrood bakken. Het is pas na veel experimenteren dat ik het procedé onder de knie heb gekregen.”

Moederdeeg

Christophe Rogge: “Wij maken gebruik van een desem van meer dan dertig jaar oud, die ik ooit gekregen heb van een Franse bakker. Zeker weet ik het niet, maar het oorspronkelijke deeg is wellicht gemaakt van roggebloem, water en appels. Dat is nu ons moederdeeg, dat we bewaren in de koelkast en dat de basis vormt van al onze desembroden. Telkens we een stukje wegnemen van het moederdeeg, moeten wij ons moederdesem opnieuw ‘voeden’. Edward en ik beschouwen dat moederdeeg dan ook een beetje als ons ‘kindje’, dat je moet voeden en verzorgen. Met desem brood bakken is moeilijker, maar geeft veel meer voldoening.”

Luchtbelletjes

Zoon Edward begint aan de creatie van desem, waarmee hij drie dagen later desembrood zal bakken. Hij neemt een emmer met bloem, zout en water, waar hij als rijsmiddel een beetje moederdesem aan toevoegt. Hij kijkt naar de luchtbelletjes. Edward: “Dit mengsel van water, meel en bloem moet drie dagen fermenteren, waarbij melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten hun werk doen. Het procedé is complexer en moeilijker controleerbaar dan werken met gist. Maar hoe langer je de desem laat rusten, hoe meer smaak het brood krijgt. Wij laten de desem eerst rijzen op kamertemperatuur. Daarna plaatsen we de emmers in de koelkast om de desem vertraagd te laten rijzen.” Drie dagen later bakken de Rogges er desembrood mee. “Een ander voordeel van het gebruik van desem, is dat je kan experimenteren met diverse soorten granen”, pikt vader Christophe in. “We werken met spelt, rogge, tarwe en andere granen. Zo kunnen we diverse, authentieke desembroden bakken, waarbij we naar hartenlust extra ingrediënten toevoegen.”

Experimenteren

“We leveren ons desembrood ook aan restaurants, zoals Benoit Dewitte in Zingem en Castor van Maarten Bouckaert in Beveren-Leie. We hebben in overleg met de sterrenchefs – en naar hun smaak – een artisanaal desembrood ontwikkeld, op maat van hun restaurant. Dat is het fijne aan desembrood. Je kan met de techniek voluit experimenteren. Wie de techniek van fermentatie beheerst, kan zich uitleven en uitpakken met knapperige, authen-tieke desembroden met een volle en natuurlijke smaak”, besluiten Christophe en Edward Rogge.

Moederdeeg

Christophe Rogge: “Wij maken gebruik van een desem van meer dan dertig jaar oud, die ik ooit gekregen heb van een Franse bakker. Zeker weet ik het niet, maar het oorspronkelijke deeg is wellicht gemaakt van roggebloem, water en appels. Dat is nu ons moederdeeg, dat we bewaren in de koelkast en dat de basis vormt van al onze desembroden. Telkens we een stukje wegnemen van het moederdeeg, moeten wij ons moederdesem opnieuw ‘voeden’. Edward en ik beschouwen dat moederdeeg dan ook een beetje als ons ‘kindje’, dat je moet voeden en verzorgen. Met desem brood bakken is moeilijker, maar geeft veel meer voldoening.”

Luchtbelletjes

Zoon Edward begint aan de creatie van desem, waarmee hij drie dagen later desembrood zal bakken. Hij neemt een emmer met bloem, zout en water, waar hij als rijsmiddel een beetje moederde-sem aan toevoegt. Hij kijkt naar de luchtbelletjes. Edward: “Dit mengsel van water, meel en bloem moet drie dagen fermenteren, waarbij melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten hun werk doen. Het procedé is complexer en moeilijker controleerbaar dan werken met gist. Maar hoe langer je de desem laat rusten, hoe meer smaak het brood krijgt. Wij laten de desem eerst rijzen op kamertemperatuur. Daarna plaatsen we de emmers in de koelkast om de desem vertraagd te laten rijzen.” Drie dagen later bakken de Rogges er desembrood mee. “Een ander voordeel van het gebruik van desem, is dat je kan experimenteren met diverse soorten granen”, pikt vader Christophe in. “We werken met spelt, rogge, tarwe en andere granen. Zo kunnen we diverse, authentieke desembroden bakken, waarbij we naar hartenlust extra ingrediënten toevoegen.”

Experimenteren

“We leveren ons desembrood ook aan restaurants, zoals Benoit Dewitte in Zingem en Castor van Maarten Bouckaert in Beveren-Leie. We hebben in overleg met de sterrenchefs – en naar hun smaak – een artisanaal desembrood ontwikkeld, op maat van hun restaurant. Dat is het fijne aan desembrood. Je kan met de techniek voluit experimenteren. Wie de techniek van fermentatie beheerst, kan zich uitleven en uitpakken met knapperige, authentieke desembroden met een volle en natuurlijke smaak”, besluiten Christophe en Edward Rogge.