Van ingenieur tot bakker

Kaat Roels is opgeleid tot bio-ingenieur en heeft jarenlang gewerkt als kwaliteitsmanager in de voedingsindustrie. Drie jaar geleden besloot ze van koers te veranderen en van haar hobby haar beroep te maken.

“Vijfentwintig jaar geleden studeerde ik af als brood- en banketbakker”, vertelt ze “Na een stage bij De Superette in Gent (Kobe Desramaults, red.) heb ik Het Maal opgericht. Ik bak handgemaakte broden op bestelling, met zuivere, biologische ingrediënten van lokale oorsprong als grondstof, zoals desem en spelt. Ik bied deze aan in een abonnementsformule, met daarin wekelijks een ander brood”.

“Ik verdeelde focaccia in een paar straten in het gebied rond mijn woning en mond-tot-mondreclame deed de rest. Kaats thuisstudio bevindt zich in haar garage. “s Avonds zet ik de auto binnen, hij is volledig elektrisch.” Als we aankomen heeft Kaat haar deeg al met de hand gemengd in een grote plastic schaal. “Een blender breekt het.” Nu gaat ze de broodjes maken voor haar bestellingen. “In het begin maakte ik er twee keer zoveel en verkocht ik alleen de beste,” lacht ze. “Ik probeer zo min mogelijk te snijden om de structuur van het brood te behouden. Na een korte rijs op haar werkblad heeft Kaat haar broden een tweede keer opgebold. “Ik trek ze naar voren om een bal te vormen, zodat er genoeg spanning is op het buitenste vlies. Vervolgens worden de broden in manden met stoffen servetten in de koelkast gelegd. De volgende ochtend worden ze ongeveer drie kwartier in de oven gebakken.


Het basisbestanddeel voor zuurdesembrood is zuurdesem. Doorsnee bakkers bakken met gist als rijsmiddel, maar ik hou daar niet van. Mijn zuurdesem is ongeveer twintig jaar oud, wat relatief jong is. Ik werk het elke dag bij. Het is niet zo moeilijk om een zuurdesem te maken, het is gewoon meel en water dat je moet roeren en ook veel laten rusten. Maar je moet het voortdurend vernieuwen gedurende een week, waarbij je water en bloem toevoegt tot het een beetje zuur ruikt en begint te brobbelen”.

Het hele proces, van het verwijderen van de desem tot het snijden van het brood, duurt ongeveer 36 uur. “Als ik eenmaal mijn deeg gekneed heb, draai ik die eerst elk half uur, dan elk uur. Dus daar moet je tijd voor maken en thuis blijven. Ideaal in deze coronadagen. Ook achteraf geldt dat hoe langer het deeg kan rijzen, hoe beter. Het blijft voor mij ook een wonder. Ik sta er elke dag versteld van dat je brood kunt bakken met slechts een paar eenvoudige ingrediënten, namelijk meel, zout, water en zuurdesem”.

www.hetmaal.be