Het initiatief “Chef x Bakker x Boulanger” van Gault & Millau brengt gerenommeerde Belgische chefs en bakkers samen om het belang van goed brood te benadrukken. De chefs vertellen wie hun favoriete bakker is en waarom, en de bakkers delen hun passie voor het vak en laten zien welke producten ze gelukkig maken. Dossche Mills steunt dit initiatief.
Het doel is om de lezers bewust te maken van de kwaliteit en het vakmanschap dat nodig is om goed brood te maken, en om de samenwerking tussen chefs en bakkers te bevorderen. Elke week wordt er op www.gaultmillau.be een nieuwe reportage gepubliceerd, waarin de chefs en bakkers hun ervaringen en favorieten delen.
Wie zijn de mensen die in dit artikel worden geïnterviewd en waar hebben zij het over?
De geïnterviewden in deze reeks zijn steeds een chef-kok van een befaamd restaurant en een bakker. Ze hebben het over hun favoriete bakkerij en brood, hun ideale ontbijt en lunch, de beste broodcombinatie bij gastronomische maaltijden en hun passie voor hun respectieve beroepen
Bakkerij De Cock en chef-kok Willem Hiele
In een interview met chef Willem Hiele en bakker Luc van Bakkerij De Cock bespraken zij hun favoriete ontbijt- en lunchgerechten, het ideale brood voor bij een gastronomische maaltijd en de perfecte brood- en bier/wijncombinaties. Luc en zijn familie runnen Bakkerij De Cock in Oostende sinds 1855, en staan bekend om hun traditionele vloerpistolet. Chef Willem Hiele geeft de voorkeur aan een goede pistolet op steen gebakken met boter, garnalen, of een goed stuk zuurdesembrood met boter en kaas. Volgens chef Willem moet het brood bij een gastronomische maaltijd een aanvulling zijn op het gerecht, en serveert hij geen brood tijdens de hele maaltijd, alleen als een gerecht daarom vraagt. Van algenbroden tot heerlijk warm rozijnenbrood met zoute boter… er zijn heel veel mooie combinaties mogelijk.
Luc geeft de voorkeur aan desembrood met lange rusttijden dat de smaak van de maaltijd niet overheerst. Drank en brood combineren? Luc drinkt graag Tripel Karmeliet met een brood dat een vleugje rogge heeft en gemaakt is met meel van granen die de tijd gehad hebben om rustig te groeien, om diep in de grond het best uit de aarde te halen. Willem houdt van trappistenbieren met brood van oud roggemeel, omdat het zuur van het brood de zoetheid van het bier in evenwicht brengt. Beiden experimenteren graag met verschillende broodsmaken en -combinaties.
Boerenbakker Brans Vanherle en chef-kok Paul-Luc Meesen
In dit artikel stelt chef-kok Paul-Luc Meesen van restaurant De Fakkels zijn favoriete bakkerij “De Boerenbakker” voor. Hij beschrijft de bakkerij als een familiebedrijf waar het authentieke vak van bakker wordt uitgeoefend en de liefde die in brood wordt gestoken voelbaar is. Het perfecte ontbijt van de chef is een knapperige en luchtige pistolet met een plakje kaas, spek en eieren. Voor de lunch geeft hij de voorkeur aan salami, gekookte ham en americain bereid in een witte pistolet. Als het gaat om het combineren van wijn of bier, geeft hij de voorkeur aan bier met zuurdesembrood, en voor speltbrood kiest hij witte wijn. Wat het ideale broodarrangement bij een gastronomische maaltijd betreft, meent hij dat het het beste is om een verscheidenheid aan brood aan te bieden, wat hij ook doet in zijn eigen restaurant. Bakker David van Boerenbakker Brans-Vanherle geeft daarentegen de voorkeur aan een chocoladeontbijt met amandelbrood. Als lunch gaat hij voor een witte pistolet met krabsla, bereid met mosterd of brie met honing, en een Haspengouwse appel als afsluiter. Zijn ideale brood om te combineren: vermits ik zelf geen wijnkenner ben, zijn onze stumpkes de ideale combinatie: donker bij rode wijn en bleek bij witte wijn. Als superlekkere streekbieren kies ik Binkbier, Graaf van Loon en Agnes van Loon bij ons volroggebrood met kaas, salami of hesp. Zijn passie voor het bakken komt voort uit zijn opvoeding in een familie van bakkers.
Bakkerij Baab en Chef Davy van restaurant Julien
Chef Davy van Restaurant Julien en bakker Bart van Bakkerij BaaB delen hun ideale ontbijt, lunch en broodcombinaties voor een gastronomische maaltijd in een zondagochtend interview.
Chef Davy’s favoriete bakker is Bart Van Laere, die alles bakt in een steenoven met specifiek hout voor elk brood. Davy’s ideale ontbijt is een familiemoment met koffie, vers pompelmoessap, croissant met boter, spiegeleitje met zuurdesembrood en hoeveboter met grof zout, of focaccia brood met olijfolie, een plak goede ham of gemarineerd rundvlees. Barts perfecte ontbijt is een dikke snee zuurdesembrood met een goed gekruid gebakken ei en een stukje gezouten spek. Voor hun ideale lunch houdt Davy van een donker zuurdesembroodje met granen met een dikke plak ham, mosterd, ingelegde komkommers en knapperige ijsbergsla, terwijl Bart de voorkeur geeft aan een huisgemaakte ambachtelijke hamburger met huisgemaakte augurken en kaas, belegd met verse rucola of snijsla. De chefs zijn het erover eens dat er niet één brood is dat past bij alle gerechten op een gastronomisch menu, net zoals er geen wijn is die past bij een volledig zesgangenmenu. Chef Davy biedt een klassieke broodmand met lichtbruin seizoensbrood, bruin zuurdesembrood en focaccia met olijfolie en rozemarijn. Bart stelt zuurdesembrood voor dat de spijsvertering bevordert en goed combineert met de gastronomische sauzen. Bij bepaalde gerechten past specifiek brood of toast, zoals briochetoast bij marbré van foie gras of toast van lijnzaadbrood bij rundstartaar.
Bakker Cedric Martens van Koek en Brood
In dit artikel bespreken chef Paolo Pollice van Stadt Van Luijck en bakker Cedric Martens van bakkerij Koek en Brood hun favoriete ontbijtgerechten en hun ideale broodcombinaties met wijn of bier. Chef Paolo raadt aan te beginnen met huisgemaakte zuurdesem focaccia en water om de smaakpapillen te neutraliseren, gevolgd door een licht zuurdesembroodje met lokale boter en artisanale olijfolie uit Calabrië. Cedric legt uit dat het ideale ontbijt bestaat uit een kop koffie, een stuk fruit en een verse chocoladecroissant. Voor de lunch geeft chef Paolo de voorkeur aan een smos of préparé, terwijl Cedric geniet van een stokbrood met knapperig spek, Achelse blauwe kaas, geroosterde walnoten en appel. Beide chefs zijn het erover eens dat de ideale combinatie van brood afhangt van het gerecht en de smaken die ze willen versterken. Tot slot bespreken ze hun guilty pleasures en passie voor hun vak.
Geef als eerste een reactie